La primera mozzarella con leche de búfala hecha en Catalunya ya está en el mercado y tiene sabor del Empordà. Lluís Mont, un payés de Palau-saverdera (Alt Empordà), decidió reinventarse y el año pasado cambió sus vacas por búfalas venidas de Bulgaria e Italia. Ahora, cuando los animales ya le dan 2.000 litros de leche diarios, ha comenzado a producir la primera mozzarella 100% catalana. De momento, ya ha elaborado los primeros 800 paquetes, que se empezarán a distribuir en tiendas y carnicerías. Su objetivo, sin embargo, es llegar a producir a finales de este año 4.000 paquetes de mozzarella al día. «La mozzarella es un producto que se importa mucho, y decidí apostar fuerte», asegura Lluís Mont.
Dicho y hecho
La idea de abrir una explotación de búfalas en el Alt Empordà llegó a este emprendedor después de un viaje a Italia. «Vimos que allí había ese otro tipo de ganadería y pensamos que aquí también podría funcionar», explica el ganadero. Y dicho y hecho. Después de cuatro o cinco viajes más para ver el funcionamiento de las granjas italianas, Mont cambió en febrero del año pasado sus vacas de toda la vida por las búfalas.
Primero trajo un rebaño de cincuenta cabezas, y cuando vio que se adaptaban bien al clima ampurdanés, lo fue aumentado hasta llegar a las 1.200 que tiene actualmente. Algunas de estas, pueden llegar a pesar hasta 800 kilos.
Las búfalas que pastan en las fincas que tiene en Palau-saverdera, Sant Pere Pescador y el Port de la Selva son originarias de Asia, aunque él las ha comprado en Bulgaria -principalmente- y en Italia. La explotación, que gestiona con sus hijos Lluís y Pol, es la única de estas características que existe en Cataluña.
Actualmente, el ganadero ampurdanés obtiene 2.000 litros de leche diarios de las búfalas, y hasta ahora vendía gran parte de la leche, pero a partir de este julio ya ha hecho realidad su objetivo: sacar al mercado la primera mozzarella 100% catalana.
De entrada, han sacado unos 200 kilos, lo que equivale a 800 paquetes de 250 gramos. La mozzarella que sale de sus granjas se podrá encontrar a partir de ahora en carnicerías y tiendas de las comarcas gerundenses, establecimientos del área de Barcelona e incluso de la Catalunya Norte.
Toda la producción
El objetivo de Lluís Mont es que, a finales de año, ya pueda destinar toda la producción de leche de búfala a mozzarella. «Nuestro objetivo es hacer 1.000 kilos diarios de mozzarella, lo que equivale a unos 4.000 paquetes», precisa el ganadero ampurdanés. Y añade: «Las perspectivas que tenemos son buenas, porque el mercado catalán lo permite».
Mont explica que en Catalunya, actualmente, la mozzarella que se consume es de importación. «Entonces, si nos comemos la italiana, ¿por qué no podemos hacer lo mismo con una catalana hecha en casa?», se pregunta. La intención del ganadero es que su mozzarella se venda a los consumidores a un precio que gire entre los 2,50 y 2,70 euros el paquete de 250 gramos. Actualmente, en sus fincas cuenta con una quincena de trabajadores, que cuidan de las búfalas y elaboran la mozzarella de forma totalmente artesanal. «Desde que se pasteuriza la leche y cuaja, detrás hay un proceso de ocho horas», concreta.
Reinventarse o morir
El ganadero del Alt Empordà admite que todo el proceso de reconversión de su explotación ha sido rápido. «Con poco tiempo hemos cambiado de actividad», asegura Lluís Mont. Eso sí, la inversión global que hay detrás de este proyecto ha llegado hasta los 3 millones de euros, entre lo que ha costado la compra de los animales, el traslado y la adecuación de las granjas.
Mont asegura que ha apostado por las búfalas, en parte, por la crisis que vive el sector. «Llega un momento en que o bien te reinventan o mueres», explica. Y concluye: «Yo no me resigno a terminar, quiero hacer de payés y vivir de payés».
Fuente: “ACN”.