«México. Gastronomía» es una enciclopedia de la cocina tradicional mexicana, desde la que se degusta en sus innumerables puestos callejeros a la que se prepara en las casas a diario y en celebraciones especiales, pasando por las recetas que proponen algunos de los cocineros que más han aportado en su defensa, tanto dentro como fuera del país norteamericano. Un tratado culinario que profundiza en las raíces de una cocina ancestral con múltiples variedades regionales para romper de forma definitiva con la desgraciadamente popular ‘tex-mex’ que, como sostiene su autora, Margarita Carrillo Arronte, «no es que sea mala, es que no es mexicana». 
Título: México. Gastronomía
Autor: Margarita Carrillo Arronte
Editorial: Phaidon
Número de páginas: 704
Precio: 39,95 euros
Solapa: «México. Gastronomía» es la biblia definitiva de la cocina mexicana. Desde el clásico guacamole y los deliciosos tacos picantes con ternera hasta los tradicionales pozoles y las quesadillas con patatas y chorizo, este libro incluye más de 600 recetas tradicionales que se pueden preparar fácilmente en casa. Su extensa introducción nos ofrece datos esenciales sobre la historia, los ingredientes y las tradiciones del país, mientras que las recetas de algunos de los más destacados cocineros de comida mexicana del mundo nos abren las puertas a otras fuentes de inspiración. Con recetas clásicas para preparar a diario o para las ocasiones especiales, este libro es un homenaje a la auténtica gastronomía de México y debería ocupar un lugar destacado en la biblioteca de todos los amantes de la buena cocina.
Crítica: Se presenta como la ‘biblia’ de la cocina mexicana y es que contiene todos los fundamentos de una de las gastronomías más ricas del mundo, aún no suficientemente apreciada ni conocida, y lastrada por la identificación con la comida tex-mex, un invento ‘gringo’, y por prejuicios como el exceso de picante. Afortunadamente, corren buenos tiempos para una coquinaria reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco, declaración a la que contribuyó la autora de este magnífico libro, la cocinera defeña Margarita Carrillo Arronte, propietaria de varios restaurantes y vicepresidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Quienes hayan tenido la oportunidad de degustarla en restaurantes como Hoja Santa, de Albert Adrià en Barcelona, y Punto MX, de Roberto Ruiz en Madrid -ambos con estrella Michelin- conocerán sus sutilezas y su inmensa variedad de matices.
Desde la colorida portada con el tradicional papel picado que cuelga de los techos de casas en cada celebración hasta la última página, «México. Gastronomía» es un homenaje a una cocina ancestral que los mexicanos sienten como una seña de identidad. Como en España, no hay fiesta que no gire en torno a la comida, que se prolonga en largas sobremesas, y hasta tienen un plato nacional tricolor como su bandera, los chiles en nogada, para festejar su independencia. En los altares que se disponen para honrar a los fallecidos en el Día de Muertos, las flores y velas comparten protagonismo con las viandas y bebidas preferidas del difunto.
En México se come a todas horas, en buenos restaurantes, en taquerías improvisadas en un garaje y en puestos callejeros de «antojitos» repartidos por doquier. Allí la comida es religión y este libro es su biblia. No sólo por las más de 700 recetas que recopila, desde las más tradicionales a las innovadoras de cocineros como Enrique Olvera (Pujol) o Jorge Vallejo (Quintonil), sino porque ahonda en la historia de una de las cocinas que más sabores ha aportado al mundo. Descubrirán la milpa, un ingenioso sistema de cultivo que utilizaban mayas y aztecas, o la nixtamalización del maíz, gracias a la que existen las tortillas, el «combustible» de los mexicanos. También ingredientes menos conocidos fuera de sus fronteras como los nopales, el xoconostle, el huitlacoche y el epazote, así como los lugares donde comprarlos en España.
Cada receta se titula con el nombre original y su adaptación al español (x ni pek: salsa cruda de chile habanero; cochinita pibil: cerdo marinado asado), incluye la región de la que proviene y los tiempos de preparación y cocción, y están tan detalladas que es imposible perderse. Si quieren conocer la auténtica cocina mexicana, éste es su libro.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales