Thierry Mulhaupt llegó al Quindío con la intención de hacer la mejor barra de chocolate del mundo. Han pasado cuatro años desde entonces y hace unos meses viajaron las primeras muestras desde este departamento colombiano a Francia. La historia la cuenta José Luis Pérez, abogado y socio del pastelero y chocolatero francés, enamorado de la que se ha conocido como tierra cafetera y que hoy también promete para el cacao.
Un día, mientras departía con algunos colegas, Mulhaupt se dio cuenta que ninguno, tampoco él, había visitado una plantación de cacao en profundidad. Reconocían los orígenes, calidades y procesos, pero les faltaba la experiencia directa: cosecha, fermentación, secado. Para comprar el cacao que usaban en sus chocolaterías y pastelerías viajaban a Ámsterdam, ciudad en la que se consolida su mercado mundial, seleccionaban unos orígenes y calidades, entendiendo que hay unas familias y unos tipos de plantaciones.
“A Thierry y a su esposa esto les pareció triste. Pidieron una cita con sus brókeres en Holanda, quienes los mandan a Indonesia, donde conocen la primera plantación y quedan fascinados. A partir de ahí recorren más de 40 países productores”, cuenta José Luis. Siendo artesanos, no una gran empresa, se plantean cultivar un gran cacao, para elaborar una de las mejores barras de chocolate del mundo. En su exploración, la pareja llegó en 2017 a Colombia invitada por ProColombia junto a otros pasteleros franceses. Visitaron Arauca, una de las zonas cacaoteras más importantes del país, Tumaco, el Magdalena Medio santandereano, la Sierra Nevada de Santa Marta y finalmente fueron a la Granja Luker en Arauquita, Caldas, donde trabajan hace más de medio siglo en la calidad del cacao.
Tras su viaje, Thierry decide que ese es el país en el que invertirá. José Luis y su esposa llegaron por casualidad. Hoy son quienes están al frente de la Casa Rivera del Cacao, finca hotel ubicada en la vereda Sardinero del municipio de Córdoba, departamento del Quindío. En sus biodiversos terrenos están plantadas las diez variedades de cacao a las que apuestan, cinco de las cuales han sido reconocidas varias veces como Cocoa of Excellence en el Salón de Chocolate de París: Arauquita (FEAR5), Saravena (FSA13), San Vicente (FSV41), Tame (FTA2) y Lebrija (FLE3). El territorio en el que trabajan para obtener ese gran cacao también es una opción de turismo ecológico.
Volver los ojos sobre un producto propio
El cacao es amazónico. José Luis nos lo recuerda: “se sabe que es del alto Amazonas, de una zona que va desde el nacimiento del río Orinoco, hasta el río Marañón en Perú. Cuatro países comparten su punto de origen: Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú”. “Entonces”, continúa Pérez, “¿por qué depositamos nuestra identidad en una planta foránea como el café? Nada en contra del producto que tantas alegrías le ha traído al país, pero es tiempo de volver sobre el cacao, originario de estas tierras, y de sacarle el mejor provecho”.
En ese contexto, y más allá de saber si en Casa Rivera del Cacao elaborarán la mejor barra del mundo, su mirada sobre la importancia del fruto y el turismo que proponen, resulta una apuesta valiosa. Los huéspedes se hospedan en una tradicional casona de dos plantas, chambranas y patio central, rodeada de árboles nativos y fuentes de agua. Su restaurante Theobroma (alimento de Dios), se enfoca en cocina regional colombiana, elaborada en fogones de leña, y para los postres unen el cacao, con diversas frutas. Ofrecen caminatas en medio de la naturaleza y la experiencia cacaotera, para entender cómo se llega del árbol a la barra.
Un turismo abierto a cualquier interesado, del cual los cocineros, pasteleros y otras personas del gremio sacan especial provecho, aprendiendo entre otras cosas qué valorar en el grano para lograr un buen chocolate. Una de las herramientas es la prueba de la guillotina. Toman cien granos fermentados y secos, sin tostar, y los meten en una máquina que los corta por la mitad para leer la información que muestra su interior. “Se mira que no haya germinación, insectos, granos pizarrosos o lisos que indican falta de maduración del fruto, moho u otros defectos. Se mira también la humedad del grano (debe estar entre 6,7 y 7%). Un grano ideal tiene color café, el morado indica falta de fermentación. Otra señal de buena fermentación son las depresiones y crestas, pequeñas grietas o valles dentro del grano”, explica José Luis.
Si se tratara de una fórmula, continúa Pérez, un buen chocolate dependería en un 11% de la calidad de la variedad, mientras el 26% corresponde al proceso post cosecha -fermentación y secado- y el otro 63% al conocimiento al evaluar la muestra. La prueba de la guillotina da como resultado un porcentaje que ellos relacionan con el de las barras de chocolate. A mayor calidad, un producto final con más porcentaje de cacao: 70%, 72%, 80%… “Es difícil tener una muestra perfecta, pero ocurre, por eso es importante aprender a leer el grano, algo que solo da la experiencia. No hay cacao malo, con uno bajo en fermentación o pobre en calidad de grasa puede hacerse un buen chocolate en leche”.
En la primera fermentación del cacao, que toma entre uno y dos días, no se alcanzan temperaturas tan altas. En esta etapa el grano está en cajones de madera con agujeros para que salga el exceso de líquido. Se cubren con yute y hojas para frenar la entrada de oxígeno. José Luis cuenta que en Casa Rivera del Cacao conservan el lixiviado que se obtiene, pues quieren explorar su uso con asesoría de un enólogo. Thierry Mulhaupt se lleva el grano seco y entero a su país, donde hace el resto del proceso. Parte de la cosecha queda en el hotel, para que sus visitantes vean la elaboración del chocolate, a partir del fraccionamiento del grano en máquina de moler tradicional. Luego se lleva al equipo para emulsionar, añadiendo primero la manteca de cacao, luego el cacao y a continuación, lentamente, el azúcar. En este caso elaboran un fundido.
Así cierra la aventura de este fruto amazónico en Casa Rivera del Cacao, mientras esperan los resultados de las barras que Thierry llevó a Francia. La exploración sigue, así como el rescate de preparaciones tradicionales a base de cacao. En Venezuela está el chorote, elaborado con maíz cocido y cacao tostado molido. En municipios de Cundinamarca, Boyacá y Norte de Santander en Colombia está la chúcula, preparada a partir de siete granos tostados y molidos: haba, arveja, cebada, trigo, garbanzo, maíz y lenteja. Se mezclan con un melao de agua y panela, hervido sin que se cristalice, y luego se añade cacao crudo molido, canela y clavo.
“Desconocemos el origen de las bebidas a base de cacao. Se cree que es México porque las crónicas de Indias relatan en detalle el encuentro del europeo con el cacao en ese país, pero los pueblos de Colombia y Venezuela tenían las suyas. Es un asunto cultural y ancestral importante, Venezuela tiene un tema de su identidad muy atado al cacao, el mismo que en Colombia se perdió por el café y por otros motivos. Es tiempo de recobrarlo”, concluye José Luis.
Del árbol a la barra
El cacao pasa por dos procesos de fermentación. La primera es anaeróbica y dura unas 48 horas. La segunda es aeróbica y toma de cinco a siete días, dependiendo del clima. En esta se oxigena la mezcla para expulsar el anhídrido carbónico generado, dando como resultado ácido acético o vinagre, que impregna los granos perfilando su sabor y aromas. A continuación, se da el secado al sol, de una o dos semanas, también dependiendo del clima. Se obtiene entonces el grano seco, en el cual aún están presentes algunas de las levaduras de la fermentación, que empiezan a morir al meter los granos al horno. Sigue el molido, emulsionado y la elaboración del producto final en bebida, barras, bombones o postres.
Una alternativa en sustitución de cultivos
Color Cacao es una empresa colombiana dedicada a la elaboración de productos de chocolate, que en años recientes trabaja de la mano de Usaid -Agencia de EE. UU. para el Desarrollo Internacional- en el apoyo a cultivadores del fruto en tierras muy fértiles que han sido golpeadas por la violencia. Ana Margarita Villegas, su creadora, explica que se trata de una buena alternativa para la sustitución de cultivos ilícitos, porque con dos bultos de 50 kilos de un cacao de origen de buena calidad, un productor logra buenos ingresos, con menos logística de transporte, comparando con otros productos. Mientras un kilo de cacao ordinario se vende a 8.000 pesos colombianos (1,70 dólares USA), uno excelso se vende hasta por 4.000 pesos más. Tierralta, en el departamento de Córdoba, es una de esas tierras, donde hasta 2004 no existía el cacao. Casi veinte años después son varios los productores que tienen en promedio de a tres hectáreas sembradas en un entorno silvopastoril, de tan buena calidad que Color Cacao elabora una barra de chocolate al 85%; la favorita de su portafolio.
