Jamón Arturo Sánchez y vinos de Andalucía ¿hay mejor combinación?

Arturo Sánchez celebró su centenario con la cata del primer jamón ibérico de triple montanera, armonizado parte a parte con vinos de la DO Jerez-Xérès-Sherry

Nos reunimos (fuimos llamados) casi en secreto para conmemorar el centenario de Arturo Sánchez y para celebrar un jamón de tres montaneras, en el Boket de la Boquería. Tuvinos el placer de homenajear un jamón muy especial, del que solo se han elaborado 100 unidades: 100 jamones y nada más, porque solo se celebra el jamón. De solo 50 cerdos. “Nuestro jamón perteneció a un cerdo 100 por 100 ibérico nacido en 2009 y sacrificado en la sexta semana de 2012, tras tres montaneras, que bajó a secadero en la octava semana, después de dos semanas de sal; 1 día por quilo”, reveló Ricardo Sánchez, director de la empresa familiar Arturo Sánchez.

El jamón del centenario de Arturo Sánchez entró en bodega y comenzó a afinarse en enero de 2013. En junio de 2017 recibió todos los honores en el mítico mercado de la Boqueria de Barcelona, bajo la batuta de Ricardo Sánchez y Pepe Ferrer, embajador de la DO Jerez-Xérès-Sherry. Nadie va a discutir, y mucho menos ahora, que la mejor armonía es J&J: Jamón y Jerez.

Limpiado y loncheado por José Ángel, el maestro jamonero de Arturo Sánchez, vimos, vivimos y saboreamos un pernil brillante, aromático. No brillaba por el calor, pues había aire acondicionado. Brillaba por la gran cantidad de ácido oleico, cercana al 65%, como algunos “aceites de oliva virgen extra”. ¡Ojo! Un jamón ibérico nunca tiene menos del 52% de oleico en su grasa, que siempre representa el 25% de su peso.

Si diseccionamos un jamón con precisión de cirujano plástico se pueden catar hasta cinco partes distintas, por lo que lo maridamos con cinco vinos de Jerez adecuados a cada una. Hueso a parte, doy fe de que la anatomía gastronómica del jamón permite dividir la pata en cinco partes muy distintas organolépticamente: Maza, Jarrete, Babilla, Contramaza y Punta. El inefable Pepe Ferrer se encargó de la simbiosis de cada una de las partes de este jamón de bellota 100% ibérico de triple montanera con dos vinos de Sanlúcar, dos de Jerez y uno de El Puerto de Santa María.

Ricardo Sánchez nos presentó la evolución de lo que hacen en Arturo Sánchez: sus cerdos tienen más edad, comen el doble de bellota de lo habitual y si la mayoría realiza una montanera, ellos dos. Y otra más extra, el jamón del centenario 1917-2017.

En 2007, diez años atrás, tras noventa de historia, decidieron dar un año más de montanera, un punto mínimo de sal y una curación de 5,5 años. Por cierto, en cinco años un jamón tiene una merma del 50%; anoten que al principio pesaba el doble; piensen en la merma, en el inmovilizado, en la ocupación de espacio, en el cuidado de los bodegueros, etc y deduzcan el precio. A nadie le van a regalar un jamón.

Por cierto, según anotó Pepe Ferrer, el 45 por ciento es la merma de un vino de Jerez en 20 años. Es que van al mismo compás en todo. Cuando uno degusta jamón y vino, come paisaje. Además, el jamón es fruto de un animal que fija territorio en las Dehesas, con sus tres hectáreas por animal: no solo no genera residuos, si no que, al contrario, regeneran el medio ambiente. Tenemos que sumarnos a la reivindicación para que la Dehesa, un bosque domesticado por el hombre, sea reconocida como pasto para ganadería extensiva.

Y comenzó la cata, aunque según un aforismo invocado por Pepe Ferrer, debería corregir: “No se hacen vinos y jamones para catar, se hacen para disfrutar y ser más felices.”

Llamémosle simbiosis, armonización o maridaje, el objetivo es “multiplicar el gustito, como dicen los gaditanos.”

Comenzamos con la maza, seguimos con el jarrete, continuamos con la babilla y terminamos con la contramaza y la punta y un ambiente de boda, porque, si se trata de multiplicar el gustito y disfrutar, no se ponen escupideras.

Maza

Disfrutamos de la maza con una Manzanilla Pasada Pastora en Rama, Edición Especial en Mágnum, de Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, con una crianza de 9 años bajo velo de flor (levaduras).

La maza es la parte más abundante del corte, cuando la pezuña mira hacia arriba. Brillante de color rosado, con buena infiltración y buen reparto de la grasa, que fundía con el calor del dedo. Todo anacarado de grasa, brillante. Con sabor más dulce que salado, olía a salazón.

El vino tenía aromas de levaduras, de masa madre e hierba seca. En boca, la manzanilla se presentaba yodada y salada, con amargos de almendra verde. Y sin azúcar, porque ya no queda: solo de 0,5 g por litro, lo que lo convierte en uno de los más secos del mundo. El vino no tapa el pernil; la grasa lo compensa. Hay una buena sintonía, armonía, compenetración.

Jarrete

El jarrete, este corte tan escaso de la pata del jamón, que se suele cortar a taquitos, lo degustamos con un fino de libro: Fino Cruz Vieja, de Bodegas Faustino González, de Jerez. Cercana a la caña, la parte más delgada del jamón, el jarrete es muy variado a nivel graso y muscular, pues trabaja mucho en la montanera; de hecho, una forma de saber si un cerdo ha hecho montanera es la textura firme y resistente, además de la grasa no infiltrada. Ciertamente, Ricardo Sánchez recordó que el continuado ejercicio en montanera hace que la textura de este corte presente cierta resistencia a la mordida y un sabor realmente complejo con una riqueza enorme de matices y potencia. Y, como bien nos recordó Pepe, aquí lo primero que uno encuentra es el gusto a paté.

Lo que notamos en el jarrete es una parte con tocino y una más seca. La parte más grasa proviene de los gemelos. La parte más magra y seca se obtiene de la espinilla, que recubre el peroné, cuya jugosidad se obtienen trabajando, eso es masticando.

Aquí Pepe Ferrer aprovecha para recordar que en Jerez tienen un suelo marino fósil, como en la Champaña, pero con dos vinos sumamente distintos. El fino presenta una mayor complejidad en boca, con mucha salinidad y olor a aceituna verde, envuelve y llena el paladar dando una respuesta más equilibrada con la intensidad del jarrete, potenciando los matices de la bellota que ha alimentado al cerdo y destaca las notas de la curación.

Y ojo al dato: la lágrima del fino no es glicerina, pues ha sido comida por las levaduras, sino proteína; la misma de la autólisis del champagne.

Babilla

Tomamos la babilla con Amontillado de Bodegas Gutiérrez Colosía, de El Puerto de Santa María, de una casa situada a 40 metros de la orilla del Guadalete. La babilla es la parte del jamón cuando la pezuña mira hacia abajo. Suele tener un color más oscuro, aunque la de tres montaneras le confiere un color rojizo por los tres años de trabajo. El color es por la concentración de mioglobina, la cual con los nitritos da un sabor más metálico al liberar hierro.

En boca es más secante, pues tiene más proteína. Según Arturo Sánchez, es la parte más compleja del jamón, pues es el músculo con menos infiltración y se nos puede secar de más, ya que la grasa está alrededor.

El único vino del pueblo de Pepe Ferrer que bebimos tiene una vejez media de 15 años. Fue Fino o Manzanilla en juventud. Este vino es de gran ayuda para el jamón por el acético y la salinidad. Por un lado, su aroma acético hace salivar, algo importante para combinar con una pieza más secante, por su carga de proteína. Por otro, la salinidad concentrada del amontillado hace que el vino sea más salado que el jamón y potencie el dulzor de la carne.

Contramaza

La contramaza es la parte más marmoleada, de las más deseadas para los jamoadictos. Maridamos con el Dos Cortados, de Bodegas Williams & Humbert, de Jerez.

Técnicamente, la contramaza es un corte que se dispone alrededor de la cabeza del fémur, la unión de la pata a la cadera del cerdo. Una zona muy vascularizada y que se somete a un continuo ejercicio durante la montanera, cuando el cerdo realiza largos desplazamientos por la dehesa en busca de alimento. Es un corte rico en matices, aromas, muy sabroso.

Pepe Ferrer nos contó que este palo cortado, de una tipología seductora, se comenzó a elaborar en la segunda mitad del XIX y aseguró que tiene una edad mediana, por soleras, de 80 años, con una parte que ha vivido el final del XIX, otra parte las guerras mundiales y otra, el Nobel de Literatura a Juan Ramón Jiménez. “Bebemos historia. Por el carbono 14 se certifica las trazas de edad más antigua.

Con acetonas y mucha glicerina, el palo cortado es un vino cálido y la glicerina alarga la sensación lúdica en boca. Su complejidad, sus notas de especias, le confieren la capacidad de multiplicar la expresividad de la contramaza y de alargar su persistencia en el paladar.

Punta

La punta es el resumen de todo el jamón, su termómetro e indicador, pues si hay problemas allí se detectan. Es la parte más baja, la que ha recibido todos los fluidos grasos del jamón, por efecto de la gravedad. Ricardo Sánchez explica que la punta es un corte en forma de abanico que se sitúa en la zona más baja de la pata durante su curación en bodega.

De la punta se saca el carpaccio de ibérico extraordinario. Pepe Ferrer recomendó el Quo Vadis VORS, un amontillado de 50 años de Bodegas Delgado Zuleta, de Sanlúcar. Pepe lo definió como un cuchillo, un vino sin red: muy oxidado, seco y salino; en nariz se le notan nueces y avellana tostada. Y a fe que bebimos un Vinum Optimum Rare Signatum (VORS), eso es Very Old Rare Sherry.

Del jamón quedó el hueso, que guardaron para una escudella tres montaneras para cuando el tiempo acompañe.