Martí Terés, alma de Oleum Flumen, creció en una familia dedicada a la ganadería y a la agricultura, así que cuando decidió especializarse en el tema del aceite la profesión no le venía del todo nueva. Pero no se quedó aquí, junto al portafolio de sus estupendos aceites, se encuentra una gama de grandes vinagres para completar el mejor aderezo. Unos productos que llamaron nuestra atención, tras probar sus aceites. En nuestra mesa de cata, con los cocineros Jaume Vera y Jordi Fernández y los periodistas Mónica Ramírez y Salvador Garcia-Arbòs, centramos nuestra última cata en ellos.
Los vinagres protagonistas de esta sesión son Summum Poma Eco, los agridulces ecológicos, Summum y Mummus, y el que consideramos el más espectacular, Paula Coll. Estas son las características y conclusiones a las que llegamos.
El primero, Summum Poma ECO, es un vinagre de manzana, fresco y sin envejecer, al que se le nota la sidra, especialmente en su entrada en boca. Su baja acidez y su sabor afrutado y dulzón invitan a beberlo solo. Para elaborar este vinagre, se usa sidra riojana. Es ideal para terminar platos y vinagretas.
Los siguientes siguen la filosofía de la agricultura ecológica, Summum y Mummus. Oleum Flumen elabora dos vinagres ecológicos, agridulces y envejecidos, uno a partir de vino tinto y otro con vino blanco. Nuestro preferido es el blanco: sumamente redondo. Ambos envejecen 12 meses en barrica de roble francés y, al final del proceso, les maceran la fruta natural que le da su toque y personalidad. El primero, Summum, está elaborado en base a vino cabernet sauvignon, es muy balsámico y con notas a caramelo, es dulce en nariz y avinagrado en boca. Los cocineros apuntan a que son fantásticos para reducciones. El segundo de los ecológicos, Mummus, procede de vino de la variedad macabeo, expresa un enorme equilibrio entre la acidez y la fruta e invita a ser bebido, como tal vez alguien en la antigüedad ya hizo. Ideal para aderezos y vinagretas.
Por último, para nosotros el más increíble, Paula Coll. Dejamos para al final una obra maestra del vinagre, la estrella de la familia. Es de la DOP Vinagre de Jerez, por supuesto. Un vinagre envejecido durante 25 años en barrica de roble en la bodega ximénez-spínola. Parte de un gran vino elaborado con uvas pasificadas de la variedad pedro ximénez. Su entrada en boca es la de un vinagre y, en boca, termina como un gran vino. Precisamente, en el retrogusto uno descubre el PX, pero además posee distintos matices, entre los que destacan los atributos volátiles, especialmente el evocador acetato de etilo, el olor a Imedio, para entendernos. Más de uno se preguntará quién debe ser Paula Coll, para dedicarle un vinagre de Jerez. Pues nada más y nada menos que la bisabuela de Martí Terés, una señora natural de Vilafranca del Penedés que se casó con un señor de origen inglés en Tarifa.
Si queréis saber más, en su web.