José Reverte es el vivo ejemplo de que haberse jubilado no significa obligatoriamente estar retirado. Pasan unos minutos de las once de la mañana del lunes y el ganadero, que cumple 72 años en junio, se quita la chaqueta, se remanga y, de un brinco, salta una valla de más de un metro y medio de altura para colarse en una de las cochiqueras del Centro Integrado de Formación y Experiencias Agrarias de Lorca (Cifea). El lugar donde se solaza un chato murciano con galones de semental.
Es un cerdo negro y de morro hundido que comparte instalaciones con otros cuatro ejemplares cuya función no es otra que preservar, junto a un buen número de hembras, la supervivencia de la especie autóctona porcina de la región: «Aquí les sacamos el semen, y luego lo llevamos a las hembras», explica Reverte, que es una eminencia en la materia.
Aquí, en Cifea, empezó a germinar la semilla de lo que hoy es uno de los productos más representativos de la gastronomía regional. Fue hace 25 años cuando los responsables de este centro, dependiente de la Consejería de Agricultura, recurrieron a Reverte. En aquella época, cuando la carne de chato era poco menos que denostada, solo quedaban dos hembras y un macho en las instalaciones y la especie se daba prácticamente por extinguida. Hasta que los investigadores pensaron en los recursos y la experiencia de esta familia de criadores de chato murciano como la panacea de la recuperación de una raza que «se fue perdiendo por su baja rentabilidad económica», recuerda este ganadero, que también es hijo de ganadero.
El chato murciano crece demasiado despacio para los ritmos y los dividendos que impone la vorágine de la industria cárnica, y además tienen menos crías –solo dos partos al año– que aquellos cerdos orondos de origen americano que empezaron a ‘colonizar’ las granjas españolas a mediados del siglo pasado. «Pero es muy dócil», concede José Reverte mientras hace carantoñas al marrano para colocarlo donde pide el fotógrafo. «Todo fue por una cuestión económica, porque no salía rentable«, resume el ganadero el proceso que casi lleva al chato murciano a su desaparición.
De hecho, este hombre menudo, jovial y afable, que siempre tiene la sonrisa en la boca, llegó a verse «en la ruina» solo unos años después de ponerse manos a la obra. «Me vi en un pozo sin salida», recuerda. Con medio riñón y parte del otro endeudados, decenas de marranos en la granja engordando y los primeros jamones de chato murciano que «tardan mucho más en curarse que los jamones de cerdo blanco», con esa grasa entreverada única en el mundo, pero que «nadie quería comprar». Y, al llegar a casa, notificaciones de embargo por parte de la Agencia Tributaria y una cuenta bancaria en rojo. En la encrucijada que supuso tirar la toalla o echar el esto en el proyecto, volvió a ser decisivo el apoyo de su esposa, María Manzanares. «Si no es por ella…», deja claro José Reverte con unas palabras llenas de reconocimiento y agradecimiento. Y eso que fue también María quien le advirtió más de una vez: «José, deja esto que nos vamos a la ruina». Pero ni José ni su esposa –que sigue trabajando como gerente de la empresa– cejaron en el empeño.
El chato murciano estuvo a punto de desaparecer porque es una raza poco rentable
De aquellos momentos delicados, hace ya varios lustros, se ha pasado a una situación en la que la empresa José Reverte Navarro S.L. «puede pagar los sueldos con tranquilidad», por lo menos. Pero es que, además, el chato ha dejado de caminar por el precipicio de la extinción y ahora su carne se disfruta a lo largo y ancho de toda la geografía regional. También en algunos de los mejores restaurantes del país y hasta de zonas concretas de Europa. «Estas piezas de jamón van para la Bretaña francesa y para Suiza», explica un cliente a María José, la hija de José, en la misma vivienda familiar de los Reverte, junto a la granja, en la diputación lorquina de Campillo. Tres de los cuatro hijos del ganadero trabajan en la empresa familiar, empezando por el benjamín, Francisco José. ¿Y el relevo generacional? «Espero que alguno de mis cinco nietos siga con esto, no creo que me salgan vegetarianos, porque les encanta la carne», ironiza. Lo de vender al extranjero ya no lo ve tan claro. «Esto se lo llevan fuera porque viene el cliente expresamente a mi casa, pero yo no pienso exportar. ¿Cómo voy a dejar sin producto a un restaurante de Lorca de toda la vida para que se vaya un jamón a Francia?», zanja. Se lía la mundial.
Por mucho que el chato murciano haya superado la etapa más delicada de su existencia gracias a José Reverte y su colaboración con los investigadores del Imida y el Cifea, esta raza solo cuenta en la actualidad con 271 cabezas reproductoras (256 hembras y 15 machos) repartidas en siete ganaderías, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura a 31 de diciembre de 2021. Y eso implica que no hay chato murciano para todos. Los tiempos de crianza y engorde de estos animales solo permiten sacrificar entre 25 y 30 gorrinos a la semana. Una producción limitada que se compensa con un sabor exquisito y exclusivo de la región… y un precio más elevado, claro. «Si nos pusiéramos a vender en el extranjero, esto sería otra cosa distinta», deja claro el ganadero. «Hay muchas semanas que algunos clientes se quedan sin el producto que buscan, sin unas chuletas o una sobrasada, y tienen que esperar a la semana siguiente», explica. Los animales se alimentan a base de higos –»a estos cerdos no les va bien la bellota», ilustra–, alfalfa y pienso natural.
«Si nos pusiéramos a vender en el extranjero, esto sería otra cosa distinta»
José Reverte no deja de sacar fotos en su despacho, contiguo al de su hija Anabel, atareada con un montón de papeles y facturas. En la casa familiar hay un puñado interminable de imágenes captadas en los últimos lustros en la feria de ganado de Lorca especializada en porcino (Sepor), donde los lechones oscuros de Reverte siempre han hecho las delicias de políticos y asesores de políticos. Sin hablar de su carne, porque un cochinillo de chato murciano para comer asado como un tostón cualquiera no es un producto que se pueda encontrar en ninguna carnicería. Porque el chato no es un cerdo cualquiera.
La siguiente etapa del camino que inició hace un cuarto de siglo quien también ‘resucitó’ al Lorca Club de Fútbol –asumiendo la presidencia de la entidad varios meses a mediados de la década de los 90 y situándolo en Segunda División, por encima de Real Murcia y Cartagena–, es lograr el reconocimiento que merece el chato murciano. «Queremos lograr el sello de calidad para evitar el fraude», deja claro Reverte, que forma parte destacada de los Criadores Asociados de Chato Murciano (Cachamur), colectivo que preside Agustín Fernández. Esta asociación ha iniciado los trámites para que la Comunidad pueda dar el visto bueno a ese sello de calidad y las figuras de protección que hagan falta para poner al chato murciano en el lugar preeminente que le corresponde.
–¿Se siente reconocido?
–Sí, por mis clientes. Sobre todo, estoy orgulloso de dónde está ahora el chato. De verdad, no se imagina usted cuánto.
Se lo puede imaginar uno cuando José Reverte entra en el restaurante Polonia saludando a todos y pide «una chuletica de chato» para que sus invitados confirmen, con un solo bocado, el monumento que se merece este mesías del porcino regional.
