En algunas comunidades autónomas esta semana se celebra el Día del Libro. ¿Qué mejor oportunidad para actualizar nuestras lecturas gastronómicas? Damos una ojeada a las últimas novedades.
Las novedades literarias estrenaron año con Platos con firma (Planeta Gastro) una interesante recopilación de unas 200 recetas icónicas de “restaurantes que han definido el rumbo de la historia culinaria” desde el s. XVIII hasta la actualidad. La publicación ha sido dirigida por Susan Jung, Howie Kahn, Christine Muhlke, Pat Nourse, Andrea Petrini, Diegos Salazar y Richard Vines. Los platos han sido organizados cronológicamente y se acompañan con una breve historia sobre cuándo se crearon, por qué y lo que han representado en la historia de la gastronomía. En ellos se hace un recorrido desde el famoso melocotón Melba de Escoffier hasta los huevos Benedict del Hotel Waldorf, la sopa de trufas de Bocusse o los macarons de Pierre Hermém, por citar algunos ejemplos. Españoles como Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Bittor Arginzoniz están también representados. Al final del libro, se recogen las recetas de cada plato.
Los expertos de elBullifoundation presentaron hace escasas semanas el último título de la colección Bullipedia: Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina. Después de Café (2019) y ¿Qué es cocinar? (2020). En este volumen Adrià y sus colaboradores vuelven la mirada al origen de la cocina, un conocimiento que para el que fuera jefe de cocina de elBulli es fundamental para poder entender la experiencia contemporánea de la gastronomía. De hecho, Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina será el primer volumen de una serie dedicada a la historia de la cocina gourmet al que le seguirán otros siete volúmenes más que completarán, en 2024, la colección de libros Los orígenes de la cocina.
Hablar de Luis Arizar Zamora es hablar de un referente de la cocina española del s. XX y como tal se refleja en la biografía Luis Arizar, Maestro de Maestros (Abalon Books). El relato discurre desde sus inicios en el Hotel Maria Cristina de San Sebastián -en la década de los cuarenta- hasta la actualidad en la que preside la escuela de cocina que lleva su nombre en la ciudad vasca. También se recoge su paso por el mítico Jockey de Madrid -en los cincuenta-, su formación en París y su salto a Inglaterra al frente de las cocinas del hotel Hilton de Londres o su experiencia en Suiza. Hay que recordar, además, que Irizar fue decano de los catorce creadores de la Nueva Cocina Vasca; autor de una amplia obra publicada y laureado con infinidad de reconocimientos y premios… por lo que no es de extrañar que su biografía esté plagada de anécdotas, enseñanzas, experiencias y vivencias que, seguramente, despertarán el interés y la curiosidad de todo aquel que ama la gastronomía.
La carismática Najat Kaanache publica su primer libro de cocina marroquí, Najat, de la mano de Planeta Gastro. Con fotografías de Javier Peñas y traducción de Elisabet Bruna Güell, la obra es “un viaje por la cultura culinaria y la personal cocina marroquí de la chef”. Nacida en San Sebastián, de origen marroquí, esta cocinera traslada a su libro su personalidad a través de recetas, historias y fotografías que muestran que en su camino no siempre han habido éxitos pero sí perseverancia y trabajo duro.
El que es el primer libro del cocinero Romain Fornell, Chef, Francia en la mesa (Planeta Gastro) ahonda en la cocina gala, su tradición, sus elementos y sus productos más emblemáticos. “Para mí, el arte de la cocina no es solo el que se cuece en los fogones. No son solo las salsas, los estofados o los dulces que mis antepasados han convertido en clásicos en todo el mundo. No. Para mí –como francés– el arte de la cocina empieza en la mesa”, explica Fornell. La publicación recoge pequeñas pinceladas biográficas de la trayectoria de este cocinero -galardonado con una estrella Michelin cuando tan solo contaba con 22 años-, su reflexión sobre el peso de la gastronomía francesa -y de cómo ha influido en su andadura de Francia a España- y parte de su recetario aderezado con consejos prácticos y concretos.
Los hermanos Torres, junto a la doctora Montserrat Folch, comparten conocimientos para ofrecer un compendio de recetas y consejos para llevar una vida y alimentación saludable en el libro Come bien, no hagas dieta (Plaza & Janés). “Nuestra experiencia como cocineros nos ha llevado al convencimiento de que el primer paso para lograr una buena alimentación está en lo que comemos y en cómo lo preparamos. Por eso, comenzaremos este libro con una exposición de conceptos teóricos y unas reglas generales para organizar las comidas. También nos hemos puesto manos a la obra, entre fogones, y ofrecemos más de cien recetas para comer de forma saludable.”, apuntan los chefs.
El camino hacia la biodinámica ha llevado al cocinero Xavier Pellicer a la publicación del libro Healthy Kitchen (Planeta Gastro), en el que además se recoge el resultado de su estudio sobre la nutrición ayurveda y la gestión de energías. Un descubrimiento que impulsó su identidad culinaria y que supuso una evolución tanto en lo personal como en lo profesional. Un compendio de más de doscientas páginas donde el lector tiene acceso a ese recetario saludable y al cómo el chef descubrió un mundo desconocido que le cambió la vida.
Prologado por Pepe Rodríguez, de El Bohío, el libro Taberna Arzábal (Planeta Gastro) recoge una selección de recetas tradicionales muy reconocibles, fáciles de replicar en casa y que pretenden ser un homenaje “a la verdad, a la sencillez y a la tradición”, según Álvaro Castellanos e Iván Morales, líderes del restaurante. Con más de diez años de andadura, el local ha sido galardonado con un sol Repsol, considerado por la CNN como uno de los diez mejores bares de tapas de Madrid y reconocido por el New York Times como uno de los mejores lugares donde saborear la auténtica cocina española. En el libro también se recoge un resumen de la trayectoria del Grupo Arzábal y su evolución con la apertura de El Jardín de Arzábal (en el Museo Sofía), Kirikata, Hermanos Pollo o las barras en el Mercado de San Miguel.
Hace unos días, se anunciaba el próximo lanzamiento del libro de Eneko Atxa, Azurmendi (Montagud) que aunque será el próximo 17 de mayo -alejado del Día del Libro, excusa para este artículo- conviene marcar en agenda. La publicación, con 444 páginas, va más allá de la historia de Azurmendi e incluye “un diccionario emocional” que conforma el ideario de Eneko Atxa; 75 creaciones, 323 procesos, 670 imágenes y 59 procesos fotografiados paso a paso. Según la editorial, “su objetivo no es otro que facilitar más aún la comprensión y posterior elaboración de las recetas”.
El periodista Pau Arenós acaba de publicar su decimoquinto libro, Nadar entre Atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien (Debate). Se trata de una obra en la que se recogen las experiencias de Arenós a lo largo de sus tres décadas de trayectoria en la que reconoce que “ha habido de todo”. La editorial apunta que el libro busca superar los lugares comunes -los restaurantes mediáticos, galardonados o presentes en las listas de sobra conocidas- para mostrar “vivencias singulares que merecen ser narradas. Dar con historias potentes e intentar explicarlas ahondando lo máximo. Contar alrededor de un fuego. Ese es un oficio desde hace milenios. Y si además hay una botella de vino, unas chuletitas o unas sardinas para pasar por la brasa y pan tostado con allioli, la dicha está servida”. Es así como en la obra se recogen historias como la del joven elaborador de dim sum que perdió a sus padres en un atentado aéreo, la mujer que inventó la alta cocina en Eslovenia, el intento de suicido del cocinero japonés más influyente del momento, el chef que se tatúa los anhelos gastronómicos, la aldea con un biestrellado en la que hay más vacas que personas, el sándwich de 150 euros, la carne madurada durante dos años o la inmersión con atunes, “una aventura que, precisamente, no salió bien”.
También relacionado con el periodismo, pero desde el punto de vista del análisis de la escritura gastronómica en la prensa española, es la última publicación del periodista Fernando Sánchez Gómez, Periodismo Gastronómico (Amazon Books). Se trata de una obra que se presenta como un manual de comunicación especializada en gastronomía en el que se incluyen más de seiscientos ejemplos, «tomados de las tipologías textuales informativas y argumentativas con que el periódico viene ocupándose del relato gastronómico desde hace tres siglos». Estos siglos son, concretamente, del XVIII al XXI. El libro se conforma en cinco capítulos que tratan, respectivamente, de la comunicación en el ámbito gastronómico, de la experiencia gastronómica escrita, de la evolución de sus contenidos, de la teoría y práctica de los géneros periodísticos para la gastronomía y su lenguaje, del ciberperiodismo y las redes sociales de la gastronomía.
Croquetas Gourmet (Libros Cúpula) es la obra de Chema Soler -cocinero a cargo del primer restaurante del mundo especializado en croquetas creativas, La Gastro-croquetería de Chema (Madrid)-, donde recopila hasta ochenta recetas de este bocado. Trucos y consejos para elaborar croquetas saladas, dulces, de carne, vegetales, con toque exótico o de corte tradicional como la de callos a la madrileña. Capítulo especial merecen las croquetas de su infancia. El libro cierra el recetario con las croquetas para postres, como la de tarta de manzana o la de arroz con leche con espuma de leche de coco. Variedades para todos los gustos y paladares, partiendo de la base de que “casi todo es croquetizable”, según el propio Chema Soler. Eso sí, con una condición de obligado cumplimiento: siempre respetando el producto.
Otra de las cocineras que publica libro este año es Toñi Vicente con Toñi Vicente. A miña Cociña (Teofilo Ediciones). Se trata de una publicación en la que se hace una pequeña referencia a su origen y currículum para dar paso a sus recetas. Eso sí, por ahora solo está disponible en gallego.
Para los fans de las redes también se han publicado los libros: Como en Casa de Mamá, de los cocineros y youtubers El Forner d’Alella; Soy Camarero, una novela gráfica de Soy Camarero y Lucreativo; La Cocina de Masito, de Dámaso Vélez Alonso; Alrededor de la Cocina, de Webos Fritos o Delicious Martha, de Marta Sanahuja. De Grijalbo.
Si te has quedado con hambre editorial, puedes consultar más referencias en nuestro especial libros de Navidad (clica aquí). También en nuestra sección Bibliocaníbal.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu