La Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero y la Ribera, Asohar, acaba de crear la marca Lechazo Asado de Aranda de Duero. Un sello que pretende identificarlo y darle valor.
El lechazo cuenta, desde esta semana, con marca propia: Lechazo Asado de Aranda de Duero. Una iniciativa a cargo de la Asociación Empresarial de Hostelería de Aranda de Duero (Asohar). El sello pretende identificar y reconocer la calidad de este producto y su receta.
Según ha informado Asohar, la marca está basada en tres principios: materia prima, sistema de elaboración y presentación del producto.
La carne debe proceder de los lechazos de las razas churra, ojalada o castellana y deben haber nacido y haberse criado en las provincias de Burgos, Segovia, Palencia, Soria o Valladolid. (con algún tipo de certificación de calidad de producto). En el asado se utilizarán ‘cuartos’ de lechazo de peso medio fresco 1,200-1,300 kg, sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo, agua y sal.
En cuanto al sistema de elaboración, solo lucirán el sello si el asado se realiza en horno de tipo tradicional, con bóveda de ladrillo y arcilla refractarios y barro, y solera de ladrillo. Deberá utilizarse leña de encina o roble (con 8 meses de secado mínimo) que permanecerán en el mismo espacio que el lechazo sin contacto directo entre ambos. Los ‘cuartos’ se meterán en el horno en ‘tarteras’ tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro. El asado será realizado por un ‘maestro asador’ conocedor del horno y con experiencia. Además, se deberá conseguir una temperatura del horno de 200º C. Primero se colocará el ‘cuarto’ con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo 1 hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de 2 horas). Luego se comprobará el punto de asado al tacto por parte del ‘maestro asador’ en ciertas partes de la pieza.
En relación a la presentación y características del producto, el ‘cuarto’ de lechazo asado será presentado entero y trinchado ante el comensal en una ‘tartera’ tradicional. La piel será fina, de aspecto dorado, siendo este color uniforme. El aroma será característico y debido, principalmente, a la aportación de los aromas provenientes de la propia carne. La capa natural de grasa deberá reducirse en el proceso de asado. El gusto será jugoso, tierno, fácilmente masticable y sabroso. Prohibido recalentarlo.
Solo siguiendo estos preceptos se podrá otorgar la marca Lechazo Asado de Aranda de Duero.
Por su lado, cada establecimiento adherido a está Asociación deberá presentar un distintivo en la fachada como inscrito en la marca ‘Lechazo Asado de Aranda de Duero’ y usará el nombre y logotipo de la misma en materiales como tarteras, menús, folletos y elementos similares. Las inscripciones a la marca serán renovadas automáticamente cada tres años, previa comprobación de que no han variado las circunstancias que han dado lugar a dicha inscripción.