Las claves de la burrata

En pocos años ha pasado de ser un producto que apenas si se encontraba en algunos comedores italianos a estar omnipresente (al estilo de los baos, los ceviches o los tatakis) en las cartas semiclónicas de los restaurantes fashion para ver y ser vistos que proliferan como las setas en otoño.

Si antes sólo se podía comprar en tiendas gourmets o especializadas en gastronomía italiana, ahora está disponible en los lineales de prácticamente todos los supermercados. Definitivamente, la burrata está de moda en España.

Originaria de la región sureña de Puglia (el tacón de la bota italiana), es un queso fresco elaborado con leche de vaca (y muy raramente de búfala) que fusiona la bolsita de la mozzarella en su parte exterior y la stracciatella (pasta hilada mezclada con nata) en su interior.

Burrata. Foto Negrini — Burrata. Foto, Negrini.

Cremoso, sabroso y delicado, su éxito actual se debe a que es muy sencillo de compartir, y a que es muy sufrido y acepta sin rechistar cualquier combinación a la que lo quieran someter. Aunque en Italia se suele tomar como entrante, con un poco de aceite y pimienta y, quizá, acompañada de un poco de rúcula o unas láminas de tomate, aquí vale para ensaladas, para combinar con proteínas de tierra y mar y algunos hasta le añaden el infame aceite sintético de trufa.

Otra de las ventajas con las que juega la burrata es que, aunque su nombre italiano pueda dar lugar a cierta confusión porque recuerda al de la mantequilla (burro), es un producto mucho menos graso de lo que parece, apenas un 20 por ciento, y llena bastante, lo que la hace ideal para esas comidas frugales de grupos preocupados por la línea… que luego se toman dos o tres gintónics, pero ésa es otra historia.

En cualquier caso, el imparable aumento del consumo de este queso ha conllevado un incremento de la oferta y, como suele suceder, especialmente con productos de origen foráneo, la llegada a los anaqueles de los supermercados de muchos sucedáneos, como pudimos comprobar un grupo de periodistas en una cata a ciegas organizada por la distribuidora Negrini. Había alguno que, por mucho que la etiqueta dijera burrata, parecía tal que un yogur con frutas del bosque (por el sabor y los grumos).

*El secreto está en los hilos. Foto, Negrini.*

Sin entrar en marcas, lo que vamos a hacer es aportar unas pistas para distinguir el grano de la paja o, en este caso, la burrata de la burrada.

– El tamaño de las piezas no es fundamental pero, puestos a elegir, mejor las que son un poco más grandes.

-El color, blanco brillante, casi nuclear, debe recordar a la leche.

-La capa exterior (la bolsita) tiene que ser fina y homogénea, al tiempo que compacta y elástica, de tal forma que no se rompa al tocarla.

-Al abrir la burrata, el interior no debe ser ni demasiado líquido ni demasiado denso. Cuanto más largos sean los hilos enteros (hasta 3 o 4 centímetros), mejor.

-La textura ha de ser cremosa, que la pasta se derrita en la boca, y por supuesto sin grumos.

-Por último y lo más importante, el sabor: dulce, con cierto regusto a leche fresca pero con la intensidad y la profundidad de la nata. Cualquier nota agria o ácida es un grave defecto.