Raúl Matta, doctor en Sociología, ha estudiado en profundidad el boom y declive de la cocina peruana. ¿Qué factores la convirtieron en un fenómeno mundial? ¿Acaso las expectativas fueron demasiado altas? El autor lo desvela en su última obra From the Plate to Gastro-Politics Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine.
Para entender el análisis de Raúl Matta sobre la historia reciente de la cocina peruana es recomendable echar un vistazo al concepto de gastropolítica. El nombre es engorroso, aunque la idea es sencilla: gastropolítica engloba todas aquellas acciones que persiguen cumplir un objetivo mediante el uso de la gastronomía. ¿En qué ámbito? En el público, social y comunitario, que es a lo que refiere la terminación política.
En paralelo a esta concepción encontramos el gastro nacionalismo y la gastro diplomacia, ideas clave para entender el boom de la cocina peruana. El gastro nacionalismo hace referencia a la construcción de una narrativa y sentimiento de nación mediante el énfasis de la cocina nacional, concepto que es en sí mismo agente de debate, como veremos más tarde. Sobre la gastro diplomacia, la mejor forma de entenderlo es con un ejemplo. Uno más o menos reciente es Thai Select, un programa lanzado en 2008 por el Gobierno de Tailandia. Los detalles de este programa los recogía Fabio Parasecoli, en su libro Gastronativism: Food, Identity, Politics.
Resulta que la misión de Thai Select era dar a conocer la cultura y el país. El método escogido fue aumentar la cantidad de restaurantes tailandeses en el mundo de 500 a 8000. Obtuvo tanto éxito que el Gobierno de Tailandia incluso consiguió acuerdos de visas especiales en los países de destino para aquellos tailandeses que trabajasen en los restaurantes Thai Select. Todo un triunfo diplomático gracias a la gastronomía.
El problema de ambos tipos de acciones es que llevan a una buena parte de la audiencia a preguntarse, ¿hasta qué punto el relato gastronómico construido, sea con fines nacionales o diplomáticos, es fiel a la realidad del país?
Ronald Ranta, autor de Food National Identity and Nationalism, From Everyday to Global Politics, reflexionaba en ocasiones anteriores acerca del concepto de comida nacional sobre el que se sostienen estas iniciativas: “Si nos fijamos en lo que come la gente en cada país, comen muchas cosas diferentes. Es posible que la mayoría de la gente no coma la considerada comida nacional la mayor parte del tiempo. De hecho, muchas veces cuando preguntas a la gente cuál es el alimento que más consumen responden pizza. Existe una disonancia entre la forma en que vivimos y la forma en que imaginamos nuestro estado o nuestra nación”.
Esta posible disonancia sobrevuela el caso de la cocina peruana ¿Qué había tras el fenómeno? ¿El reflejo de un país o tan sólo una concreción con fines gastro diplomáticos?
Otorga respuestas Raúl Matta en su obra From the Plate to Gastro-Politics Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine. En ella, el autor culmina una investigación de más de 10 años que comenzó con la intención de retratar sociológicamente la clase media-alta de Lima, Perú.
En el proceso optó por enfocarse en la práctica cultural gastronómica como herramienta de análisis porque, según sus palabras, “el desarrollo de la alta cocina, el savoir-faire, el emerger de la crítica gastronómica en la primera década de los 2000 permitía observar la clase social media-alta a través de unas prácticas que tienen mucho de inclusiones, exclusiones, gusto de clase, etc».
Los inicios: un contexto de recesión y el chef como líder
En primer lugar, el fenómeno del boom de la cocina peruana surgía en un marco sociohistórico muy concreto, sin el cual difícilmente se puede entender la veneración de ciertas figuras y representantes gastronómicos.
Hablamos de principios del 2000, un momento en que el país recién empezaba a desempolvar sus espaldas, tras dos décadas de recesión económica y trágicos enfrentamientos entre guerrillas y el Gobierno. “El momento invitaba a encontrar a un líder, un movimiento que permitiese a la sociedad soñar con reconstruirse y evolucionar. Resultó que una de esas personas fue el chef Gastón Acurio», afirma Matta. “Gastón Acurio, hijo del exministro Acurio, representaba esa figura del chef emprendedor, con grandes conocimientos adquiridos en Europa y otras partes del mundo, que corre riesgos y tiene éxito. Congeniaba muy bien con el momento histórico que el Perú estaba viviendo. Todo un ejemplo para una sociedad que estaba en busca de un referente. Una manera de devolver el orgullo a la gente a través de la comida y de sus tradiciones”.
Recuerda que Bernardo Roca Rey dio los primeros pasos en este camino al crear la gastronomía novoandina, un movimiento culinario que ponía de relieve técnicas e ingredientes andinos influenciados por otras corrientes gastronómicas, como la europea. Sin embargo, Raúl recalca que el caso de Acurio era distinto por la dimensión del contexto.
No sólo obedece a ese perfil de hombre blanco y mestizo de entornos socialmente privilegiados que se formaron en escuelas culinarias y restaurantes de primer nivel, un retrato al que el autor le dedica el tercer capítulo del libro, sino que, además, este tipo de figura goza de la herencia de la nouvelle cuisine que transformó el rol de cocinero, de trabajador esclavo a prestigioso emprendedor. Lo que, sin lugar a duda, contribuyó a que el boom de la cocina peruana encontrase tierra fértil entre las clases altas limeñas.
La influencia gubernamental en el éxito peruano
El movimiento que siguió durante el período de 2000 al 2020 englobó una serie de acciones que bailaban entre el national branding y la promoción turística, reflejos de gastro nacionalismo y gastro diplomacia. Desde PromPerú, una organización gubernamental nacida para promover la exportación del producto peruano y el turismo, contaban entre sus embajadores culturales con una alta cuota de agentes gastronómicos. En palabras de Matta, “Los alimentos y las cocinas son expresiones culturales capaces de involucrar a las poblaciones a nivel sensorial, cultural y afectivo, participan en la construcción de identidades atractivas y competitivas […] Puede servir tanto al espíritu emprendedor de la marca país como al suave pulso de diplomacia pública para ganarse los corazones, las mentes y el dinero de los públicos globales a través del paladar. En definitiva, se dieron cuenta de que el estómago podía ser la mejor entrada al país». Pero, la narrativa representaba tan sólo a una reducida parte de la sociedad limeña y no al Perú. Un hecho que quedó demostrado en procesos como el de la incursión de la cocina peruana en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Los debates iniciales con el fin de definir la herencia culinaria peruana excluían la cocina indígena. Representantes del Ministerio de Cultura, investigadores y diplomáticos elaboraron las conclusiones. “Muchos elementos de la cultura no se reflejaban. Muchas ollas quedaban fuera. La construcción de esa imagen de nación progresista, emprendedora, mixta o la fusión de las culturas que se juntan armoniosamente, bueno, está bien para venderlo fuera, pero la realidad no va por ahí” explica Matta.
¿Acaso es posible mantener la autenticidad? ”La autenticidad no existe, siempre está influenciada por quién lo media. Un chef que trabaja con muchos productos amazónicos en Lima presentó en Madrid Fusión su trabajo, realzando los valores nutricionales de los ingredientes de la selva. Habló de ciencia, no de su sabor o de cómo se utilizan culturalmente. Escogió este discurso porque consideró que era la mejor forma de conectar con su audiencia, al fin y al cabo, algo que no deja de ser una traducción en la que se pierde mucho”.
Con la pandemia, llegó el declive.
Así pues, el tipo de cocina que se hizo famosa respondía al paladar de la clase media-alta limeña y a la curiosidad turística. La pandemia dejó en evidencia estas bases de la tendencia gastronómica peruana. Sin una mirada que incluyese lo local sostener la tendencia fue imposible. La exaltación cayó. Lo evidencia la clausura de Mistura, el festival de gastronomía que nació en 2008 bajo el nombre de Perú Mucho Gusto.
Para Raúl Matta es evidente que el movimiento contó con pros y contras. Considera las más de 80 escuelas de cocinaen la ciudad de Lima son un vestigio del boom. Un reflejo de la gran esperanza que se había puesto sobre la cocina peruana como elemento para reconstruir una nueva nación con posibilidades de crecer en el mundo. ¿Fue una creencia excesiva? El propio Gastón Acurio afirmó que probablemente las expectativas sobre la gastronomía como herramienta de crecimiento fuesen desmedidas.
En cualquier caso, Matta no duda. Bajo su punto de vista el alza de la cocina peruana en el mundo, aunque pasajera, actúo como motor de vida y ha dejado tras de sí “El debate y las preguntas, la valoración de cuál es la narrativa real del Perú, la indagación sobre qué historias se incluyeron y se excluyeron durante el auge, y cuál fue la razón para hacerlo».
