Perderle el miedo al sake
"El mundo del sake" nos introduce en el conocimiento de una bebida tan compleja como versátil, que realza el sabor de cualquier plato
Mayuko Sasayama, de 40 años, no oculta que el sake es el resultado «de una cultura compleja». Pero que, como sucede con la mayoría de los conocimientos y sabores que escapan de lo común, ofrece satisfacciones intensas. «Para empezar, les animaría a probar un sake espumoso, refrescante, fresquito, fácil de beber y que, al tiempo, es ligero, elegante y aromático», dice.
«El sake es una bebida fermentada a base de arroz -detalla- con un promedio de alcohol de unos 15 grados y que se toma tanto frío como caliente. Sirve para acompañar comidas aunque también lo tomamos solo, por puro placer».
Hay sakes espumosos, afrutados, secos, potentes, envejecidos, turbios, dulces… Hablamos de la bebida nacional de Japón, un producto que forma parte de nuestra cultura y de nuestra religión porque se emplea en algunas ceremonias sintoístas», señala en su perfecto español esta sumiller japonesa, autora de «El mundo del sake» (Planeta Gastro).
Afincada desde hace diez años en España (llegó como responsable de sake para Tokyo-Ya y estuvo en la apertura del primer bar de especializado del país, Shuwa Shuwa, en Madrid), Sasayama aborda la bebida nipona desde el principio: sake, en realidad, quiere decir alcohol y la palabra incluiría, por tanto, al vino, la cerveza o al whisky, por citar tres bebidas con fuerte predicamento en el país del sol naciente.
Sin embargo, la realidad es que hoy, la palabra sake designa a la bebida alcohólica producida por la fermentación del arroz (que se pule para llegar al corazón de almidón) con hongo koji y agua. Luego se filtra y se prensa para retirar las partes sólidas de las líquidas.
«El sake es una foto del paisaje de Japón, de sus variedades de arroz, de sus aguas, del trabajo de sus artesanos. El sake abre Japón al mundo; es nuestro gran embajador. Si conoces el sake, conoces Japón», retrata Sasayama esta industria tradicional.
El mito del sake caliente
Como suele pasar con las costumbres ancestrales estaba de capa caída por estar asociado el sake a una cierta imagen viejuna que, sin embargo, ha sufrido un vuelco tras la pandemia.
«Han cerrado muchas bodegas de sake, es verdad. Hace quince años había unas 2.600, muchas de ellas situadas en las montañas, en zonas rurales. Hoy, apenas hay 1.300. Pero, tras la pandemia mucha gente joven ha querido vivir en el campo. Y algunos están recuperando antiguas fábricas», se alboroza Mayuko.
El arroz para sake, shuzo-kotekimai (o saka-mai), es de grano más grande que el empleado para comer. Es rico en shinpaku (almidón), que es fundamental para cultivar el hongo koji. El agua afecta también al sabor del sake. Si es dura, aporta más minerales y produce «un sake sabroso, seco, de alto contenido en alcohol». Si, por el contrario, el agua es blanda, con menos minerales, el sake será «más suave, algo dulce y con menos alcohol», subraya Sasayama.
En general, el sake se fermenta en metal. El único momento en que está en contacto con la madera (taru-sake) es cuando se trasiega a barricas de cedro (sugi) para su transporte. No obstante, y como sucede con los vinos y algunos destilados, se comienza a usar barricas de roble americano y francés para envejecer sake. También, botas de Jerez.
«Cuando llegué a España la gente tenía miedo a beberlo. Pero cuando lo prueban, gusta. Hay mucha curiosidad. España, como Japón, es un país muy gastronómico y el sake tiene el poder de potenciar los sabores de cualquier alimento. Combina muy bien con todo.
Es un mito eso de que hay que tomarlo caliente. No hay reglas. Tómalo como más te guste. Y en cualquier recipiente», resalta. «Hay que recordar a la gente que no es un licor, que es una bebida como el vino y la cerveza que acompaña a las comidas: incluso con picantes y amargos. Hagan la prueba», anima.
