Joan Roca, de Algeciras a Estambul

La banda sonora de este libro sería «Mediterráneo”, de Joan Manuel Serrat. Porque en «Cocinar el Mediterráneo» (Planeta Gastro) Joan Roca y Salvador Brugués, dos hijos de este mare nostrum, viajan de Algeciras a Estambul para descubrir alimentos comunes con recetas bien diferentes

Ambos colaboraron en “La cocina al vacío”, “Cocina con Joan Roca”, “Cocina con Joan Roca a baja temperatura” y “Cocina madre” y se vuelven a unir para intentar llevar al lector a la cocina. «Aquí todo lo que proponemos se puede cocinar en casa, con productos fáciles de encontrar, queremos contribuir a recuperar la inercia de cocinar en casa y que los hijos ayuden a cocinar», sostenía el de El Celler de Can Roca*** (Girona) en la presentación de su último libro en Madrid.

Por eso nada mejor que empezar con unas indicaciones básicas de cortes, de procesos como adobar o infusionar, de técnicas de cocción desde el hervido al frito, de caldos y salsas primordiales y, sobre todo, de cómo evitar intoxicaciones alimentarias gracias a las buenas prácticas.

A continuación un despliegue de recetas que van desde la muhammara que los Roca aprendieron en Estambul con Maksut Askar o los muy catalanes mejillones al vermú, pasando por recetas contra el desperdicio alimentario como el tronco de coliflor con salsa de mandarina o la sopa de hojas de alcachofas u otras como los espaguetis de calabacín al pesto, con los que Joan Roca disfrazaba la verdura para que la comieran sus hijos.

En el espacio mediterráneo cabe por supuesta la pasta, aquí en forma de los paccheretti rigati (de Da Vittorio de Brusaporto en La Lombardía), el hermanamiento entre España e Italia con una tortilla de patatas rellena de mozzarella, el lahmacun emblema de la cocina callejera turca, el pescado con el escabeche de jurel o la lubina en adobo.

"Cocinar el Mediterráneo", de Joan Roca — «Cocinar el Mediterráneo», de Joan Roca

Y también sitio para la reivindicación con el arroz con cangrejo azul (especie invasora pero sabrosa, que se puede combatir en los fogones, asegura Joan Roca) o el cuello de cordero con cuscús de verduras, una receta de aprovechamiento de partes menos usadas de este animal. «Comemos paletilla y costillas, pero el cuello es humilde y cocinado lentamente resulta un manjar extraordinario por su proporción de gelatina, proteína y grasa», defiende Brugués, que fue compañero en la Escuela de Hostelería de Girona de Joan Roca y se definen como «amigos desde hace más de 40 años». «¿Y si hacemos una versión del guacamole con guisantes y tahina en vez de con aguacates, cuyo cultivo requiere mucha más agua? » Es una de las opciones que contempla «Cocinar el Mediterráneo» en el plano de la sostenibilidad.

En las cocinas mediterráneas, recordaba Roca, «la creatividad viene dada por una cierta escasez de materia prima, lejos de la abundancia de los productos amazónicas de Bogotá». Pero al mismo tiempo, con este libro luchan contra el desperdicio que antes defendían nuestros ancestros: «El 30% de lo que producimos no se consume, en casa planificamos mal, tiramos antes de que caduque; todo esto lo evitaríamos si cocináramos en casa. ¡Es tan importante cocinar en casa!».

Preparar desde un conejo a la rabiosa a un pollo con limón griego, bocadillos y tostas para los momentos de apuro, y dejarse un lugar para el postre como el cremoso de agua de azahar, la panna cotta con laurel o la torta de aceite de oliva, elaboraciones sencillas y útiles, destacan sus autores.

Roca y Brugués han intentado recoger en estas 80 propuestas una cocina «con gusto», que huye de «recetas rápidas y sin alma», pero sobre todo, «poner la riqueza del Mediterráneo en un libro útil para que no se pierda esa cultura». Tampoco la de compartir, una de las esencias que comparten las cocinas del arco mediterráneo. No confundir con la dieta mediterránea, algo que ambos consideran más una marca que una realidad. En el fondo, subrayan, lo importante es recurrir al mercado local para llegar a una cocina «saludable, sabrosa y sostenible» como es la mediterránea.

Joan Roca publica este libro cuando con sus hermanos ultima la inauguración de su nuevo restaurante en La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Girona), donde ya funciona su destilería y también habrá un hotel. Su oferta gastronómica consistirá en una recuperación de los platos emblemáticos de El Celler de Can Roca, con una capacidad para entre 50 y 60 comensales, adelanta, y opciones de menú y a la carta.

Ahora están seleccionado ese «fondo de armario», que consistirán en «clásicos de El Celler puestos al día», como el timbal de manzana, el parmentier de bogavante con trompetas de la muerte, las manitas de cerdo con espardeña, la escudella de bacalao o el lenguado mediterráneo, servidos «en un sitio muy bonito, muy espectacular».