Tras su estancia en elBulli Foundation, Robert Ruiz ha dedicado su trayectoria profesional al aprendizaje e investigación de la técnica de la fermentación, desde su laboratorio LŌV Ferments. Este libro, publicado de la mano de la editorial Cinto Tintas, es fruto de su experiencia y trabajo.
La fermentación es una técnica que se ha consolidado en los últimos años tanto en la restauración como en la industria alimentaria, aunque es uno de los sistemas de conservación de alimentos más antiguos junto al ahumado y la salazón. Su función siempre ha sido prolongar la vida útil de los alimentos, pero en la actualidad su empleo se ha diversificado. Con esta técnica se buscan nuevos sabores y aromas que ofrezcan un plus distintivo al producto. Por ello, su uso ha despertado la curiosidad de algunos cocineros. que exploran esta vía para dar otra perspectiva a sus recetas. Este libro es un buen comienzo para adentrarse en sus secretos.
El concepto se aborda desde el principio -su definición- para pasar a contextualizarlo con un breve guiño a la historia, y un mapa temporal de eventos relevantes para esta técnica. Su capítulo inicial ayuda a entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias para su aplicación, con un lenguaje accesible pero no exento de cierto tecnicismo. A continuación, el autor dedica cada capítulo al desarrollo de todos los tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas –y sus derivados–, pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.
La publicación incluye un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes, resuelve dudas, destaca los errores habituales y proporciona soluciones prácticas, con más de 60 recetas para aplicar esta técnica.
“En este magnífico libro, Robert ofrece la posibilidad, a profesionales y aficionados, de adentrarse en el apasionante mundo de la fermentación a través de contenidos basados en una clasificación taxonómica que conduce a una mejor comprensión de sus aplicaciones en elaboraciones sólidas y líquidas con uso de comida o bebida, completadas con unos interesantes time-lines que permiten visualizar su evolución histórica”, afirma Ferran Adrià en el prólogo de esta obra.
LŌV Ferments es una empresa especializada en la creación y producción de alimentos de nueva generación, en especial bebidas. Tiene una amplia oferta dedicada a la innovación y la reflexión sobre los métodos de fermentación. También crea ediciones limitadas alcohólicas para la restauración. En su fábrica, situada en Barcelona, Robert Ruiz tiene el centro de investigación y formación sobre fermentados.
Título: Fermentar.
Autor: Robert Ruiz.
Editorial: Cinco Tintas.
ISBN: 978-84-19043-03-0.
Páginas: 248.
PVP: 27,95 €.
