El poder de escribir sobre el comer

¿Al lector de la sección gastronómica de un medio le preocupa la situación del temporero que ha recolectado las fresas del postre que está comiendo por recomendación de un crítico o sólo el disfrute palatal? Se lo pregunta François Monti, periodista especializado en coctelería y destilados y autor de libros como “Mueble Bar” en un artículo publicado en su newsletter, quizá porque era una cuestión incómoda (o poco remunerada, que de ello también habla) para otros territorios.

Es la dicotomía que planea sobre “Escribir Gastronomía” (Col&Col), una antología inspirada en “The Best American Food Writing” traída al habla hispana por Lakshmi Aguirre con el comisariado en esta primera edición de Marc Casanovas, ambos curtidos en expandir el escribir sobre comer a otros terrenos más allá del puro hedonismo.

“No concibo el periodismo gastronómico si no va a otras esferas”, asevera Casanovas, incolucrado actualmente en un proyecto de justicia alimentaria.

Por ello lo escogió Aguirre para seleccionar de entre unos 400 artículos escritos en España y Latinoamérica en 2022 los 27 que conforman esta primera antología del periodismo gastronómico en español. No hay ni listas de las mejores pizzas de una ciudad ni entrevistas con cocineros de relumbrón sino escritos que zarandean la conciencia del lector.

Libro Escribir gastronomía — Escribir gastronomía

Ahí está el testimonio del cocinero Julián Otero y sus problemas de salud mental derivados de su trabajo, publicado en Hule y Mantel y extensible a muchos compañeros de su profesión por la tensión laboral; la reflexión de Jorge Guitián (Substack) sobre los contenidos que se doblegan a las exigencias de posicionamiento de Google, la reivindicación de la transmisión del saber culinario de Yas Retch (La Conca 5.1) o la denuncia de gentrificación y pérdida de identidad a cargo de Gustavo Duch (CTXC).

La odisea de comer pollo en Cuba relatada por Mónica Rivero para Late, la afilada crítica de Ignacio Medina (responsable para Latam de 7 Caníbales) sobre el papel de las agencias de comunicación, la convivencia entre los parroquianos de un bar facha y otro punk de Madrid contada por Abraham Rivera para Icon, la historia del huevo como símbolo de protesta investigada por María Arranz (Substack) o cómo los mexicanos celebran la muerte con comida en un poético relato de Ana Luisa Islas para Hule y Mantel son ejemplos de otras narrativas posibles.

El cierre de esta antología, lo tenían claro sus responsables, corre a cargo de Carmen Alcaraz y una ácida reivindicación del periodismo gastronómico que en este libro se reivindica: el fin de la “gula nihilista” y la preocupación por asuntos transversales del sector como las condiciones laborales de los trabajadores de la hostelería, la situación de los productores, el acoso sexual o el racismo, por citar algunos de los que están en este momento sobre el escritorio de muchos medios estadounidenses y algún periodista español.

Entre ellos los “jóvenes bárbaros”, como los define Albert Molins en una columna de Bon Viveur recogida en esta obra. Los que defienden, como dice Lakshmi Aguirre, que “la gastronomía no es sólo una mesa, ni nombres estelares ni likes a los reportajes”. E intenta plantear “preguntas incómodas” mirando a su alrededor y a todo lo que concierne.

No jugar a las clasificaciones o no dejarse llevar por notas de prensa no es fácil en un momento en el que “el periodismo gastronómico independiente está muy jodido”, lamenta Marc Casanovas. Por eso con esta antología han querido “dar fuerza a textos que ya están en el limbo y dignificar a sus autores”. Y pedir a los editores de medios que “no infravaloren el poder de escribir sobre comer”, porque detrás de un plato hay miles de historias por contar.

Como la idea es dar continuidad anual a esta selección de escritos – lucha de derechos de autor mediante, confiesan los curadores – “Escribir Gastronomía” aspira a convertirse en un reflejo social de lo que cada año preocupa al mundo, visto desde la óptica culinaria, que afecta a todos los sectores vitales.