El plato y la receta. Cuina! O barbàrie

Termino de leer Cuina! O barbàrie, el libro de María Nicolau, con ganas de más. Está escrito y publicado en catalán y la lectura es más lenta de lo habitual, pero siento que cada minuto dedicado ha merecido la pena. Hace tiempo que sigo a María, la cocinera de El Ferrer de Tall, un restaurante popular dedicado a la cocina tradicional en Vilanova de Sau, cerca de Vic. Leo de cuando en cuando su blog y sigo un discurso que desborda conocimiento, siempre marcado por el sentido común y pronunciado con los dos pies bien asentados en tierra. Esperaba lo que iba a encontrar, pero no imaginaba que podía quedarme tan corto. Cuina! O barbàrie es mejor de lo que intuía; uno de los libros de cocina más redondos que he tenido en mucho tiempo en las manos. A estas alturas ya debería estar traducido, al menos, al castellano.

En el tiempo de los libros de cocineros famosos, con mucho elogio, desparrame de adjetivos y escaso discurso culinario, el ejercicio que propone esta cocinera de pueblo me resulta más estimulante que el catálogo casi completo de algunas editoriales, tan encastilladas alrededor de los cocineros de renombre, tan enfrascadas en sus recetarios de papel couché.

Todo empieza por la frase que abre el primer capítulo, dedicado a la zarzuela (La sarsuela), que viene a ser la de productos del mar. “Hay una gran diferencia entre saber el nombre de una cosa y conocerla” (Richard Feinman, Premio Nobel de Física 1965). Arranca ahí un estimulante diálogo sobre la cocina y el recetario, la distancia que se abre entre la naturaleza de la receta y la realidad del plato al que se refiere, la difusión y la transformación del plato y los trayectos que se abren entre las cocinas populares y las burguesas, o viceversa. Al final del recorrido por el origen, las vicisitudes y la condición del plato, llega la receta, relativizada por un título que la desarma: La zarzuela que yo haría. Me gusta como lo hace. A menudo no hay cantidades y cuando las hay escapan del sistema métrico decimal. Las cebollas pueden ser grandes o pequeñas, los tomates son los que necesita el guiso, el pan se corta en lascas, las almendras se administran por puñados… Normal. ¿Quién guisa en casa con la balanza en la mano? Hay tanta emoción en el desarrollo de la propuesta que me arrastra directamente a la faena. Estoy en la página 26 y ya me he llevado el libro a la cocina. Los pescados y los mariscos no son los mismos en mi lado del mundo, pero ha funcionado.

Empecé a entender la cocina el día que tiré el primer recetario por la ventana, aceptando por fin la incapacidad de la receta para explicar a la naturaleza cambiante del producto y ayudarte a entender el contenido del plato. Dejé los recetarios para empezar a buscar libros que contaran la cocina y el libro de María Nicolau cuenta la cocina, habla de cocina y reconcilia con la cocina. Llega en un momento importante; nunca se habían publicado tantos libros de cocina como ahora, paradójicamente tampoco se había escrito menos de cocina.

Y así seguimos. Por las cremas de verduras, el fricandó, la tortilla francesa, el cerdo, la escudella. “La escudella no es una receta, ni una tradición, ni una técnica de cocción. La escudella no es un caldo con cosas, ni un estofado de carne y verduras, ni un plato de pasta o legumbres”, escribe María. “La escudella es un organismo con muchas caras y cada una nos habla de historias, mundos y tiempos diferentes. Dependiendo del punto de partida que escojamos, acabaremos hablando de una cosa u otra”. Coincido con la autora, la cocina es una realidad cambiante dominada por la cocinera y el conocimiento.

Cuina! O barbàrie plantea dieciocho excursiones por otras tantas referencias culinarias. Unas -los fideos a la cazuela, las butifarras, los romescos, el fricandó, el pan con tomate- son parte de lo que fundamenta la forma de comer en Catalunya, otras -las cremas, las patatas fritas, la tortilla francesa…- sustentan la cocina de todos los días. Todas dan material para pensar, aprender y entender. Todas están en este libro sabio, emocionante y cercano que me deja esperando la segunda parte.

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