Phaidon reedita la obra más completa y monumental de las variopintas cocinas italianas
Título: La Cuchara de Plata (Il Cucchiaio d’Argento)
Editorial: Phaidon
Número de páginas: 1.504
Precio: 39,95€
Solapa: «La cuchara de plata es la biblia de la auténtica gastronomía italiana. El libro de cocina más vendido en Italia en los últimos sesenta años incluye 2.000 recetas sencillas y tradicionales adaptadas a la cocina moderna. Con esta edición revisada y actualizada de La cuchara de plata, no necesitará nada más para llevar todo el sabor de Italia en su mesa.»
La crítica:
Lo que fueron cocinas nacionales, estatales, tras la unificación de Italia, en 1861, pasaron a ser cocinas regionales. Sin embargo, a pesar de los tópicos, no existe una cocina nacional italiana, como no lo existe en Francia o en España, donde no habría más que analizar las zonas climáticas: mediterránea, atlántica o continental, alpina o suptropical. En 1891, treinta años después de la unificación política de estados, ducados y reinos, Pellegrino Artusi publica La Sciencia in cucina e l’Arte di mangiar bene, el recetario marco de la cocina en Italia. Se puede afirmar que Artusi fue a la cocina lo que Garibaldi fue a la unidad política de Italia.
Artusi recogió la friolera de 790 recetas, un número superado por Il Cucchiaio d’Argento (La Cuchara de Plata), que supera las 2.000. La Cuchara de Plata va mucho más allá de la cocina tradicional: es el libro de lo que se come en Italia, con todas las influencias que uno pueda imaginar. Al final, uno entiende porqué lo llaman la Biblia, como lo podrían haber llamado enciclopedia.
La versión monumental de que les hablo ha sido publicada por Phaidon en una edición impecable, con 400 fotografías de Ed Park, como ya hizo en 2007, también a partir de una edición en inglés de 2005. Ésta, a su vez, es una traducción de la octava edición italiana, de 1997. Fue en 1950 cuando Editoriale Domus publicó la primera edición de esta monumental obra, formado por cientos de recetas recogidas por gastrónomos por todo Italia, como hiciera tres cuartos de siglo antes Pellegrino Artusi.
Phaidon nos recuerda que, sin romper con la tradición, los ingredientes, cantidades y técnicas se han adaptado a los gustos actuales. Y añadiría que se ha tenido en cuenta el rigor anglosajón presente en todas sus ediciones, especialmente en las culinarias. Hay evidencias de orden antropológico que nos indican que la nueva edición de Il Cucchiaio d’Argento (La Cuchara de Plata) que ha llegado a nuestras manos está pensada para un público anglosajón: “En Italia, los distintos platos de una comida suelen servirse por separado en un orden concreto, empezando con un antipasto, que es un entrante frío o caliente, como crostini, bruschetta o peperonata. Le sigue un primer plato, o primo. Y luego un segundo, o secondo, de carne o pescado. La comida se termina con el postre, o dolce.” Un orden más o menos conocido por nuestras latitudes.
La edición española del libro termina con los menús y sus recetas propuestos por 23 cocineros de Italia –Massimo Bottura está, sí, y también Arrigo Cipriani, del Harry’s Bar–, Méjico, Venezuela, España, Argentina y Chile. Se trata de un libro útil, imprescindible e interesante, pero pesado y poco manejable en la cocina, aunque se abra perfecto. Verá reediciones, de ello estoy seguro, pero se echa en falta su edición electrónica, especialmente para tabletas, tablets, pizarras o cómo les apetezca llamar.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.