Los japoneses dicen que la Hidagyu es la mejor carne del mundo. Si ya son buenas las conocidas carnes de Kobe o Matsuzaka, esta wagyu (vaca japonesa) las supera en ternura, textura, sabor y también precio. Es escasa, incluso es difícil encontrarla en Japón fuera de su territorio natural, la prefectura de Gifu, pero sus productores quieren darla a conocer a los paladares extranjeros exquisitos y ya va a poder encontrarse en España. Hace unas semanas (a finales de noviembre) hubo unas jornadas de degustación en Londres, en un restaurante, Yashin Ocean House, cuyos chefs son expertos en este delicioso bocado carnívoro.
Esta carne de Hidagyu (buey o vaca de Hida, en japonés) es como una mantequilla rosa de aspecto marmolado que se deshace en la boca, casi no hay que masticarla. Su suave textura y sabor la hace agradable para comerla cruda (en carpaccio o sushi) y deja un regusto similar al del jamón ibérico. Y como la carne de cerdo, se aprovecha todo. La parte grasa tiene ácido oleico, como el aceite de oliva. Es tierna y delicada, funde a 25 grados, y los modos habituales de cocinarla son a la plancha en filetes o tiras (yakiniku) o levemente hervida (shabu-shabu y sukiyaki).
La crianza de la res de Hida, ternera de pelo negro, dura al menos 14 meses. El ganado se cría, comiendo pasto y maíz, en los campos de la verde y montañosa prefectura de Gifu, ubicada en el centro de Japón y conocida como “la provincia del agua pura”.
Esta wagyu aún por descubrir rivaliza en calidad y sabor con las ya famosas de Kobe y como estas vacas las Hidagyu reciben un mimo constante: se las cuida con cariño de una a una, les ponen música para que no se estresen…
La trazabilidad y el control de calidad es exhaustivo. Los estándares son muy altos en Japón. Cada pieza de carne lleva el nombre, la dirección del productor, un número de identificación individual y fecha de certificación, algo que se ve en los restaurantes de Gifu -cuya ciudad más visitada es Takayama- que sirven esta carne como una joya local.
Para quienes se aventuren a viajar a la prefectura de Gifu, dos sitios recomendables para degustarla son Ajikura Tengoku Yakiniku House, en Takayama, y Takumimi Hida Beef Cuisine en Gifu-shi. Podrán probar también otras joyas gastronómicas de la región, como el hôba miso, el ayu o pez dulce de río, el hana zushi (sushi coloreado en forma de flor) o el fuyugaki (caqui muy dulce), sin olvidar el imprescindible sake.
Hida-gyu es una carne exclusiva que, aunque en Japón es más asequible, ni pretende ni puede llegar a todos, sino a los niveles de consumo de alta gama. Es un producto escaso: 350 ejemplares y de cada res se obtienen unos 350 o 400 kilos de carne. Aunque se exporta a 13 países. “La demanda supera a la producción, pero no cambiamos nuestra forma sostenible. Una pieza de Hidagyu es arte”, según el gobernador de Gifu, Hajime Furuta.
En España la distribuirá Tokio-Ya por encargo, a unos 280 euros el kilo. En el Yashin londinense se están sirviendo, de promoción, cuatro piezas de sushi (Hidagyu nigiris) por 33 euros.
Como estreno español, esta carne vacuna de Hida se ha servido días pasados en el restaurante madrileño Doki Doki. Su cocinero, Miguel de Vega, vió en Japón la crianza de esta raza y la subasta de sus codiciadas piezas. “Prefiero la parte del muslo trasero para nigiri o tataki”, asegura. Pero las partes que gustan en Japón, solomillo, aguja y lomo, son igual de extraordinarias. “A la plancha se disfruta de su delicioso aroma y antes de comerla debe reposar un par de minutos”, recomienda el cocinero Shinya Ikeda, del restaurante Yashin, que hizo en la librería gastronómica A Punto una demostración de cómo cocinar y cortar esta carne. En las hábiles manos del chef, los trozos de contundentes solomillos son separados como tiras de algodón.
SOBRE LA FIRMA
Rosa Rivas
Periodista madrileña, licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense y Máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University. Probó la radio en sus comienzos (RNE) y lleva media vida en El País con reportajes sobre asuntos sociales y culturales. Aunque su flechazo con la gastronomía es antiguo (El País Estilo, La Guía de la Buena Vida, El País Semanal), la querencia culinaria se intensificó con las “Madridfusiones” y el contacto con los cocineros. Una beca Fulbright le permitió en Estados Unidos probar la televisión, el intercambio de culturas y eso de la healthy food, además de observar tendencias estéticas y espirituales. Al hilo de esto escribió “Entrevista con los ángeles”. Es también Premio Nacional de Gastronomía 2010. Actualmente se encarga de la coordinación de la sección gastronómica del diario El País.