Pese a su reciente aparición en el paisaje gastronómico y en las cocinas más trendies del mundo, los fermentados hace años que forman parte de la alimentación de muchas, por no decir todas, las culturas. ¿Es algo nuevo entonces? Rotundamente, no.
Los fermentados son una fuente de probióticos con propiedades nutricionales, además de aportar sabores y texturas nuevas a los alimentos. De ellos, hemos oído hablar mucho en los últimos años e incluso algunos han sido incluídos dentro de la categoría de “nuevas tendencias”, sin saber que, desde siempre, han estado presentes en nuestra cocina.
La fermentación se puede utilizar como recurso en una alimentación más sana, rica y sostenible (y de ahí que lo estudiemos en Fundación Alicia). Por tanto, es interesante conocer su proceso y cómo se puede utilizar en nuestro día a día.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es la transformación de un alimento a través de la presencia de microorganismos vivos, como lo son las levaduras, bacterias y/u hongos. Esto da lugar a un producto nuevo, y por tanto, con nuevas propiedades organolépticas y nutricionales.
Un ejemplo sencillo es el yogur. Éste es añadido, en una cantidad limitada y sin pasteurizar previamente, a la leche con el objetivo de inocular esta leche con las bacterias vivas propias del yogur y, así, permitir que éstas crezcan. Tras un tiempo a una temperatura cálida, obtendremos un producto con un sabor más ácido y más consistente. Si, por el contrario, hubiéramos dejado la leche en reposo a la misma temperatura y el mismo tiempo pero sin haberla mezclado con yogur, seguramente se nos hubiera estropeado, la textura seguiría siendo igual de líquida y el sabor sería desagradable.
Desde un punto de vista cultural, la fermentación es una técnica ancestral que se ha dado en todo el mundo, en cada lugar con las materias primas de las que disponían, y principalmente de forma natural y espontánea.
Es importante tener en cuenta que, citando a Sandor Ellix Katz en su libro El arte de la fermentación: “No está del todo clara la línea de diferencia entre lo podrido y lo fermentado, es un tema cultural. Algo que para una cultura podría ser delicioso, para otra es digna de tirar a la basura”. Este proceso ha sido, a lo largo del tiempo, una forma de conservar los alimentos, ya que al fermentarlos y propiciar que creciesen los microorganismos que para nosotros son beneficiosos, se impedía que crecieran otros patógenos. Por ejemplo, en Alemania, solo había verdura unos determinados meses, pero gracias a la elaboración del chucrut se podía consumir col durante todo el año. Lo mismo ocurre con el kimchi en Corea, por ejemplo.
En nuestra cultura alimentaria también existen numerosos alimentos fermentados, unos más obvios como el vino, la cerveza, el queso o el pan, y otros que, tal vez, no los hubiésemos relacionado con un proceso fermentativo como los embutidos, el chocolate o el café.
¿Qué ventajas comparten los fermentados? ¿Cuáles son los que están arraigados en tantas culturas alimentarias? ¿Por qué se han puesto tan de moda en los últimos años?
Vamos a establecer los factores que han contribuido a que los fermentados hayan subido al escenario como protagonistas gastronómicos.
- La mayoría de ellos son de fácil accesibilidad. No es necesario disponer de grandes infraestructuras para prepararlos. Un lugar oscuro con una temperatura estable en casa y unos conocimientos básicos es todo lo que se necesita.
- Se obtienen sabores, olores y texturas nuevas muy interesantes. No es solo una forma de conservar alimentos, también es una forma de cocinar. Ayuda a potenciar sabores como el umami, o a obtener sabores y aromas nuevos como en el cacao o el café.
- Tienen un bajo coste energético y económico, ya que las materias primas que se utilizan, para la mayoría de estas preparaciones, son accesibles para muchos de nosotros. Se pueden aprovechar desde descartes o recortes de verduras –en el caso de los pickles o verduras lactofermentadas- hasta partes de alimentos que de forma natural no comeríamos como la piel de la piña que se emplea para el tepache.
- Son saludables. Esto se debe, en parte, a que aumenta la biodisponibildad de algunos nutrientes presentes en los alimentos, ya que los microorganismos “predigieren” el alimento por nosotros.
- Por otro lado, son probióticos. Es decir, son alimentos con microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar nuestra microbiota intestinal, causando efectos positivos en la salud. Es importante mencionar que si se somete el alimento fermentado a altas temperaturas (como la pasteurización o esterilización) dejarán de ser probióticos, ya que estamos matando estos microorganismos vivos que le confieren el carácter de alimento probiótico. Por otro lado, también hay que recalcar que faltan evidencias científicas para poder afirmar que muchos de los fermentados de los que se dicen que son probióticos realmente lo son.
- Están fuertemente arraigados a nuestra cultura. De hecho, se dice que casi una tercera parte de los alimentos que comemos son fermentados. Sin embargo, con el auge y la moda de la fermentación de los últimos años, también ha existido una deslocalización de estos. Es decir, se realizan muchas kombuchas, kéfir, rejuvelacs… que muchas veces, al tener sabores tan fuertes o ácidos, los adaptamos para poder consumirlos, y añadimos cantidades considerables de azúcar, cosa que también hay que tener en cuenta. En este caso, se cuentan con numerosos alimentos fermentados como la masa madre, el yogur o las aceitunas, ¿Por qué no empezar por aquí?
¿Cómo se clasifican los fermentados?
Hay muchas formas de clasificar los alimentos fermentados: por el tipo de microorganismos que han actuado en el proceso; por el producto inicial del que se parte y el producto final que se obtenga; si este microorganismo está de forma natural en el propio alimento o si se ha inoculado, etc.
Una de las formas más comunes para clasificar los alimentos fermentados es según el subproducto de la fermentación que obtenemos que, como hemos dicho antes, le proporcionará las características al producto final.
A continuación, se puede ver una tabla con los tipos de fermentaciones y algunos ejemplos:
¿Son seguros los fermentados? ¿Cómo sabemos cuándo algo está bien fermentado o se nos ha podrido? ¿Hasta cuándo duran? ¿Los podemos guardar eternamente?
La fermentación es un método de conservación per se por dos motivos: el primero es que las bacterias o levaduras implicadas en el proceso compiten con las que no nos interesan por los nutrientes y, la segunda, es que estos microorganismos fermentativos producen sustancias que inhiben el crecimiento de otros.
Cada vez es mayor la accesibilidad a numerosas recetas de fermentados y cada vez son más los que se atreven a prepararlas pero no debemos olvidar que, al ser alimentos “vivos” y más si se consumen sin cocinar, hay que prestar especial atención a algunos puntos críticos y tener en cuenta algunas normas básicas.
- En primer lugar, la higiene durante todo el proceso y la manipulación de los diferentes ingredientes y materiales, evitando la contaminación cruzada en todo momento.
- La temperatura de fermentación es otro factor importante a tener en cuenta ya que, sin una buena temperatura, se podría desencadenar una contaminación por microorganismos patógenos. Las temperaturas óptimas de fermentación suelen oscilar entre los 20 y 30ºC, aunque esto dependerá de cada tipo de fermentación.
- El pH en una fermentación debe de estar por debajo de 4,6. Esto nos asegura la inhibición de los microorganismos no deseados, es decir, para saber si la fermentación está yendo bien, siempre tenderá a acidificarse debido a la producción de ácidos (láctico, kójico, acético…).
- Si son fermentaciones en salmuera o a los que hay que añadir sal, es importante añadir la cantidad correcta, sobre todo teniendo en cuenta que hay un mínimo de adición (normalmente un 2%) que ya inhibe el crecimiento de otras bacterias. Las bacterias que llevan a cabo la fermentación soportan cantidades de sal que las patógenas no.
De todas formas, a rasgos generales, se podría decir que para saber si una fermentación está bien o mal, es importante guiarnos por nuestros sentidos. Si de entrada tiene mal aspecto o huele de forma desagradable siempre será mejor no comerla, y más si es la primera vez que la realizamos o no tenemos una experiencia previa. En segundo lugar, es importante seguir los procedimientos, ingredientes y cantidades como están pautados, si innovamos juntando unos microorganismos con un sustrato o alimento diferente al recomendado o habitual, el resultado podría ser tóxico.
Para conservar un alimento fermentado si no queremos que siga fermentando, lo ideal es guardarlo en la nevera o incluso en el congelador, ya que el frío hará que la fermentación se ralentice enormemente. Sin embargo, no significa que se detenga por completo, por lo que habrá que ir vigilando cómo evoluciona.
*Ana Lobato es cocinera y técnica de proyectos de innovación y desarrollo en la Fundación Alícia.