Si en el registro de la Unión Europea solo aparece una DO para papas -Patata di Bolonia-, Canarias exhibe nada menos que 29
Una de las lujosas suites del exclusivo hotel Baobab Suites, en Costa Adeje (Tenerife), se transformó en una espectacular sala de restaurante para acoger la segunda edición del evento gastronómico 8 papas, 8 chefs, 8 platos, organizado por la consultora tinerfeña FrackChefs, con los cocineros Pau Bermejo y Andrea Bernardi como máximos responsables del proyecto.
El encuentro, una cata ilustrada de papas antiguas de Canarias, que contó con la participación de la catadora y experta Dolores García. Esta acción culinaria, que ya tuvo su precedente en La Laguna (Ciudad Patrimonio de la Humanidad y circuito de tapeo que reverdece con fuerza), es todo un ejemplo de creatividad e innovación en materia gastronómica, de entretenimiento y cultura.
La originalidad de esta concepción divulgativa y gustativa (los comensales también captan matices probando la papa cruda) se constató ya en la recepción de los comensales, con un cóctel de papa, crema de whisky, licor de menta y helado de vainilla. Muy curioso.
Cabe destacar en el preámbulo que el canario consume y presume de sus tubérculos, que lucen el referido sello de Protección Europea gracias a la labor denodada de la Asociación de Papas Antiguas y las administraciones; preciado género en cualquier latitud, junto al peruano, boliviano o chileno, aunque en la generalidad de la población floten nociones inexactas acerca de esta extraordinaria materia prima.
Crean que siempre redescubro en estos encuentros la magia de la papa antigua, por ejemplo una bonita ojo de perdiz. Imaginen un bombón de papa con dulce de tomate, sobre cama de pulpo y brotes; sopa verde de bonita colorada; cilindros de peluca confitada con gamba y mojo; combinación de papa yema de huevo y trufa…
Platos sorprendentes que dieron empaque a un festival de sabores (y de emplatados) que partió con un maki de ibérico, papa y chorizo de Teror, del chef Kensei Hama, de FrackChefs, que supo recrear con maestría el huevo al estampido regado con caviar cítrico, pan negro y papa de los altos de Vilaflor.
Mientras, Dolores, cocinera titular de La Casa del Vino de El Sauzal, logró volver a demostrar cómo es posible catar y enseñar a degustar uno de los productos estrella del Archipiélago (motivo para otro reportaje en regla) de una forma diferente y apelando para ello a cada uno de los sentidos, e incluso, a los recuerdos sápidos.
Apareció un falso risotto de papa, espuma de queso palmero y atún en movimiento, de Walter Fumero, chef del restaurante Lúpulo, que puso sobre la mesa una auténtica fantasía de aromas y sabores, en cuya elaboración se sirvió de la papa bonita blanca de una familia de la zona de Benijos (norte de Tenerife). Las papas en huerto de vanguardia del invitado en esta ocasión, el chef Enrique Martín, del restaurante granadino El Huerto de Juan Ranas (dos soles Repsol). Resultó una creación potente a base de papa roster, plenitud de matices de la huerta, tierra húmeda y trufa.
Jorge Bosch, campeón de tapas de Gourmets, presentó un espectacular (ese es el adjetivo correspondiente) caldo macho canario con yema de huevo, ragout de papa borralla y cilantro, en que tradición y modernidad confluyeron en una atractiva combinación de sabores y texturas.
Aprovecho la pausa en la mesa. Se habrán preguntado los lectores de 7Caníbales alguna vez ¿cuál fue el origen de las tan valoradas papas arrugadas canarias? Se puede tirar del ovillo de una clase campesina canaria que, para evitar que el tubérculo guisado se desmigajara en el tránsito hasta los campos de labor o en el trasiego de un lugar a otro, habría optado por arrugarla y troquelarla, mitad cubierta de piel y mitad pelada, para así conseguir una textura más firme.
Sin embargo, la versión más aceptada indica que hay que buscar, paradójicamente, en la mar. Se ha constatado que los pescadores, como parte del aprovisionamiento de cara a sus largas campañas en lejanos caladeros, elegían las papas de menor tamaño y las cocinaban en alta mar, aprovechando para ello el agua salada; de esta manera conseguían que fuera menos perecedera y hacían un uso óptimo de todos los recursos.
Viene otro plato: papas peluca, bacalao, gofio y cilantro, creación del chef del mar canario, Braulio Simancas (Las Aguas, hotel Bahía del Duque), un maestro de las mezclas que, creativo, sutil y apegado a la tierra empleó recursos de sus orígenes gomeros para conseguir un plato equilibrado y exquisito, marinero y con gran personalidad.
El coulant de papa y carrillera de cochino negro ahumada en cúpula oro de toronjil, del chef de Baobab Suites y copropietario de FrackChefs, Pau Bermejo, confirmó su contrastado ingenio creativo con un plato cromático y muy serio interesante, intenso en aromas, basado en la papa torrenta.
El primer postre corrió a cargo de Andrea Bernardi, chef del restaurante Nómada y copropietario también de de FrackChefs, cuyo turrón helado con torrefacto de papa oro, eneldo, apio y aceite de nuez moscada supuso todo un descubrimiento, seductor, refrescante, ligero y bajo en azúcar, y con cierto sabor a verdura.
Sorprendió igualmente el chef Jonay Darias al elegir la papa colorada de baga y algunos matices de mojos para ofrecer un toque de ingenio de chocolate que endulzó la noche a los presentes.
Hasta el momento, esta creación de la experta Dolores García y de los propietarios de FrackChefs, Pau Bermejo y Andrea Bernardi, no ha contado con ayuda institucional alguna, si bien la inminente puesta en marcha de su gira canaria y por la Península (Granada, Ciudad Real,…) parece un buen momento para que las administraciones comiencen a respaldar iniciativas que, como esta, podrían convertirse en auténticas embajadoras de la calidad de la cocina canaria, de su riqueza histórica y la singularidad de los productos de la tierra.
Estimo que, a pesar de que cocineros y gastrónomos proclamen la calidad de la cocina de las Islas al grito de “¡Canarias, no sólo papas y mojo!”, sin embargo cualquier oportunidad es bienvenida para recapitular emociones culinarias como las que he comentado.
En crudo. Estarán de acuerdo conmigo que suele haber nociones vagas y oír de campanas acerca de bonitas, negras, de color, antiguas,… Totum revolutum que en realidad podría ordenarse en la jerarquía cuya punta de lanza está conformada por una treintena. Miren: de ellas, 10-12 ofrecen características únicas desde el punto de vista culinario, nutricional y gastronómico.
Dejen recordarles que en medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen de toda la vida una singular receta para el pan que se cocinaba (y cocina aún) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao se elabora una masa con su harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y… papas; las bolas se convertirán en piezas humeantes.
La muesca a jeito de cuchillo por parte de Dolores es compacta y de brillante apariencia blanquecina; desprende aromas a hierbas recién cortadas, manzanilla,… En boca, por consistencia y textura, asemeja a una castaña de sabor sutil… A un servidor, las denominaciones me encantan por su expresividad: moñigo de camello o rosada, de Lanzarote; jaragana de La Palma u honoria en El Hierro; la peluca o piluca de Tenerife; la marciala colorada de La Gomera…
Domingo Ríos, técnico especialista del Cabildo tinerfeño, recuerda que el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola ha realizado en los últimos años, y en la mayor parte de las zonas productoras, la recolección de nada menos que de 120 tipos de papa, término que proviene del quechua y del yunga, lenguas que aún hoy perduran en la región andina.
Cierro con la lista de las 29: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corralera Colorada, Corralera Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, y Haragana o Jaragana.
Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.
SOBRE LA FIRMA
Francisco Belín
Periodista y escritor tinerfeño, licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid. Padre de tres hijos, ha estado vinculado profesionalmente durante casi tres décadas con el Grupo El Día, de Santa Cruz de Tenerife. Actualmente lleva diversos cometidos en comunicación gastronómica específicos tanto en la Comunidad Autónoma de Canarias como en tierras peninsulares. Es también miembro de la Real Academia de Gastronomía emplazada en Tenerife.