‘El tratado de París’

El chef del parisino Fogón, desde la distancia siempre ventajosa y neutral, presenta un rico ensayo sobre las posibilidades que ofrece la paella, la sartén de dos asas, este utensilio tan versátil en la cocina del arroz

Título: “Paella”

Autor: Alberto Herráiz

Editorial: RBA

Número de páginas: 208

Precio: 30 €

Solapa: “Paella, de Alberto Herráiz, maestro en el arte de esta especialidad, nos revela los orígenes, tradiciones y versatilidad de uno de los platos más famosos del mundo. Las 108 recetas que componen este libro, explicadas paso a paso, son el resultado de una amplia selección de paellas sencillas y deliciosas que se pueden degustar cualquier día del año. Las numerosas variedades regionales que presenta y la gran diversidad de sabores y texturas que ofrece hacen de este libro único un aliado imprescindible para preparar en casa la auténtica paella.”

La crítica:

La aparición en castellano de Paella, de Alberto Herráiz, además de interesante, por la nueva visión que ofrece, es muy oportuna, ya que estamos inmersos en un debate apasionante y enriquecedor acerca de este icono de la cocina, plato, utensilio y modo de entender la vida y la fiesta. Las aportaciones del chef del restaurante Fogón, santuario de arroz y tapas en París, desde 1997, son sustanciosas y tienen un gran valor pues aporta sosiego y neutralidad al desmelenado debate que comenzó con el anuncio de Damm y el discutido “échale lo que tengas a mano”.

Alberto Herráiz propone 108 paellas, entre las que se encuentra la paella valenciana, que, por supuesto, no lleva cebolla. Sin embargo, a esta paella –¡ojo al dato!– le echa pimienta de Sichuan y renuncia al colorante artificial porque ya que nació en 1961 en Cuenca y pertenece a la cuarta generación de una familia de cocineros y restauradores manchegos, prefiere el azafrán, naturalmente, porque es natural y tiene sabor y un color anaranjado muy cautivador. Por cierto, ¿cuentan como paella-paella, las paellas con colorante artificial?

Precisamente, el autor, consciente de las ampollas que levanta y al encontrarse ante “un objeto de debate de los puristas”, en la introducción del libro ya se refiere a la paella valenciana como paella tradicional. Su descripción ocupa cuatro páginas, con los ocho pasos para elaborarla detallados y fotografiados. Y solamente la valenciana y la ciega reciben el título de paella directamente. Para las demás recetas, aunque tengan su origen valenciano, se refiere a «arroz en paella» o, cuando se tercia, a «quinoa o fideos en paella«.

En efecto, la paella es un utensilio de cocina y, como la olla, el puchero, la escudella (escudilla), la cazuela, el tajine… ha dado nombre a un plato. “La paella es un objeto, un utensilio, una receta; pero también un sistema de cocción, un modo de preparación que adopta el nombre del utensilio.” Y Alberto sigue en su introducción: “Común en todo el Mediterráneo español, la paella, a veces llamada [creo que aquí debería de añadir erróneamente] paellera, es una simple sartén sin mango provista de dos asas.” Antes de contar los distintos tipos de paella, con los distintos materiales, etc, añade un poco de consenso y en lo que creo que la mayoría vamos a estar de acuerdo: “Ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta llegar a su forma moderna y sigue evolucionando hoy en día. Se utiliza tanto en Cataluña, como en Levante y en las Islas Baleares, pero su verdadero epicentro está en Valencia.”

Nos cuenta lo que es la costra, el socarrat, el arroz a banda, el sofrito, el nacarado, el agua, el caldo o el fumet, las proporciones, los tipos de arroz, los ingredientes más habituales, sea la sal, el aceite, el pimentón o el azafrán… Nos habla de los tipos de cocción, de cómo se tiene que comer. Paro aquí, porqué nos enseña una paella festiva con un tal Pablo Picasso, cigarrillo en mano al lado de unas aceitunas. Y sigue avanzando con unas cuantas recetas básicas para obtener caldos, fondos, fumets y demás sabores. Y llegamos a todo el recetario en el que, por supuesto, pone cebolla. Y ahí está el libro de este gran cocinero de Cuenca en París para confirmarlo.

Esta gran e imprescindible obra no se limita al arroz, pues propone unas cuantas sin arroz, recogidas en un capítulo aparte; además, no se limita a los fideos, sino que usa quínoa, bulgur, trigo o brotes de soja. Y termina su ensayo con nueve recetas de paellas dulces para postre, más allá del arroz con leche, que está, pero revisado. Es decir, preparado con leche y queso de cabra, ruibarbo, uvas pasas y cerezas en almíbar.

Hay que destacar la simpática sobrecubierta, a imitación de uno de los clásicos saquitos de arroz, que, sobretodo, en la DO Calasparra siguen usando.

Des de la distancia, siempre ventajosa y neutral, Alberto Herráiz presenta un ensayo muy rico sobre la paella. Su Tratado de París puede poner paz y sosiego en el debate sobre la paella, esta sartén de dos asas, tan versátil en la cocina del arroz.