Les voy a confesar un secreto: no me gustan las sardinas. No me gustan nada de nada, ni frescas ni en conserva ni de ninguna otra manera, pero envidio profundamente a los amantes de la sardina. Nunca entendí por qué en Verano azul, Chanquete se empeñaba en hacer merendolas sardineras ni por qué aquellos niños se ponían tan contentos con ellas, pero siempre sentí celos por aquel entusiasmo televisivo. De Julio Camba envidio también muchas cosas (su vida aventurera, sus viajes, su prosa, que viviera en el Palace…), pero quizás lo que más pelusa me de sea su afición a las sardinas.
En La casa de Lúculo o el arte de comer (1929) escribió paginas gloriosas sobre este Pescadito azul “Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena: pero vea cómo las come, dónde las come y con quien las come. No se trata de un manjar ‘de buena compañía’, sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa (…) Cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices”.
Julio Camba cometía estos libidinosos actos en su pueblo natal, Vilanova de Arousa (Pontevedra), pero perfectamente podría haberlos realizado en Santurtzi. El mismo dijo que obviando ciertos detalles superfluos, el ritual de la sardina asada era prácticamente igual desde el Miño hasta Pasaia. Lo importante es que la materia prima estuviera en sazón y a ser posible capturada entre las dos vírgenes, la del Carmen (16 de julio) y la de la Asunción (15 de agosto).
Más plancton, más grasa
Aunque algunos sardineros permisivos alargan el plazo hasta el 15 de septiembre, día de la Virgen de los Dolores, la suculencia de este pez está vinculada a la temperatura del agua: el calor provoca que haya más plancton para comer y las sardinas se ponen tan gordas que su índice de grasa llega a alcanzar un 20%.
¿Comieron sardinas en los recientes Cármenes de Santurtzi? Si es así, las probaron en su mejor momento y en el mejor lugar. La tradición de sacar las pailas a la calle es tan antigua como la procesión del mar, que comenzó en 1907 al proclamar a la Virgen del Carmen patrona de un pueblo recién separado de Ortuella.
Fue ese año cuando se impuso por primera vez el 16 de julio como «día de bandera», no laborable para los pescadores, para que sus barcos escoltaran a la patrona hasta El Abra, y también cuando se habló por primera vez de que los arrantzales regalarían pescado para una cuchipanda popular.
Allí estuvieron iconos gastronómicos como el merendero de Poli García (luego Mandanga), El Puerto o Casa Becerra, El Kilómetro. Kai Alde y Currito. Fue el gremio de hostelería -con José María Barea ‘Currito’ al frente- quien organizó el jueves 19 de julio de 1973 el Día de la Sardina ofreciendo degustación pública y gratuita de sardinas, pan y vino: asistieron 30.000 personas.
La hoja de parra
Lo que no cuenta la hemeroteca es si se utilizaron hojas de parra o no a la hora de asar. La presencia de este elemento fue lo que distinguió a las sardinadas de Santurtzi de las de otras localidades y, aunque hoy en día casi no se utilicen. subsiste el de- bate acerca de si la hoja en cuestión se ponía antes o después de asar el pescado. Hay quien asegura que envolver previamente el pez con una hoja de parra proporcionaba un sabor especial y resguardaba a la sardina del fuego directo. Otros dicen que se usaba como envoltorio y plato, para sostener la comida en las manos sin quemarse.
¿Qué es lo que cuentan los recetarios acerca del tema? En el recetario de El Amparo (1930), las hermanas Azcaray recomendaban envolver las sardinas “según se van asando en hojas de parra limpias”, mientras que Barea ni siquiera se menciona en Los bacalaos de Currito.
Ana María Calera daría cabida salomónica a todas las opiniones en su libro La cocina vasca (1971). donde vienen hasta tres maneras de elaborar «sardinas asadas al estilo Santurce» con hojas antes y después del asado. Elijan ustedes.
