¿Qué vinos maridan con la trufa negra?
Pese al título, hoy no hablaremos ni de cine ni de la joyería más famosa del mundo, Tiffany, tampoco de Audrey Hepburn ni de Henry Mancini y su Moon River… aunque la luna tiene mucha influencia en el cultivo de esta delicia gastronómica. Sí, estamos hablando de la tuber melanosporum, la autentica trufa negra que el gran gastrónomo Brillat Savarin definió como el diamante de la cocina. Os propongo un desayuno: pan ligeramente tostado, recubierto de finas láminas del preciado tesoro. Proporciona el más gran placer para iniciar un día.
¿Qué es la trufa negra?
La trufa negra es un hongo subterráneo que se desarrolla bajo las raíces de los árboles, generalmente encinas, avellanos, robles o castaños. Se forman bajo tierra, son de forma redonda con pequeñas verrugas de formas poligonales con estrías longitudinales que recuerdan a los tubérculos. Su color va de un marrón oscuro a negro cuando están maduras, mientras que la carne es negra violácea de enero a marzo. Cogida antes de tiempo tiene un color grisáceo.
Sus aromas van del champiñón seco a un saco de ceps liofilizado recién abierto, pasando por notas de gas de marisma y humus. Su textura es crujiente, como a lamas de manzana, mullida como pan de miel y granulosa como una pera de agua. En boca, en el primer momento es amarga; rábano negro y avellana al final de la masticación.
Hay de diferentes tipos y tamaños y se han encontrado de más de 1 kilo. Para su localización, el animal preferido es el perro, mejor que el cerdo, que tiende a comérselas en cuanto las divisa. La raza preferida es el labrador macho, pues las hembras tienden a distraerse durante la búsqueda. Este perro es ágil, flexible, dócil, obediente, agradable al trabajo y con ganas de complacer a su dueño. Eso sí, después de cada encuentro debe ser recompensado, generalmente con un trozo de pan, una golosina o queso.
¿De dónde viene?
Francia es el país que recolecta mayor cantidad de trufa negra del mundo. Actualmente, en la Provenza, en Richerenches y Carpentras concretamente, es donde hay mayor producción. A continuación está la zona del Perigord, la más considerada en cuanto a calidad y la más alabada por gastrónomos como Brillat Savarin, Curnosky e incluso Alejandro Dumas, que la consideró el sancta-sanctórum de la gastronomía.
España ocupa el segundo lugar en cuanto a producción. Teruel es la más importante pues recolecta la mitad de todo el país, alcanzando hasta una tonelada semanal. En Vic se encuentra una de las mejores trufas de este país, si se tiene la paciencia de esperar su máxima maduración, maravillosas son las de Graus y Benabarre, en la provincia de Huesca. Son también muy importantes y seductoras las de Morella, en la comarca del Maestrazgo, de gran poder olfativo las de la provincia de Soria. Para distinguirlas, las de Teruel acostumbran a tener una forma más irregular. En Vic son más redondas y, las de Huesca, más grandes.
Para reconocer si es francesa o española, la gala presenta un olor mas fuerte a champiñón seco, es más crujiente en boca y su carne más mullida. En cambio las de este país son un poco más amargas y con un mayor gusto a rábano negro.
Hablemos del clima
El clima ideal para la trufa es el mediterráneo. Una primavera lluviosa pero no extraordinariamente es óptima para su desarrollo. Un verano caluroso, un otoño dulce y lluvioso, pero no en extremo, produciría podredumbre, mientras que un invierno poco riguroso o muy intenso sería nefasto. Situada a unos 20 centímetros de profundidad, está poco protegida del frío y cualquier temperatura inferior a -3º durante varios días la puede perjudicar. Una buena cantidad de lluvia durante el verano aumenta su producción y su calidad.
En la Provenza dicen que para obtener buenas trufas debe llover entre las dos Damas –el 15 de agosto, fiesta de la Asunción, y el 8 de septiembre, Natividad de Nuestra Señora. A las lluvias de estos días se les llaman las lluvias de las trufas. ¡Caray con las Vírgenes!
Otro factor importantísimo es la luna. Está demostrado que su influjo hace que en las noches de luna llena la producción sea más importante y de mejor calidad, de hasta un 30% de la producción. La época de recolección es entre el 1 de diciembre y el 31 de Marzo, aunque especialmente las mejores trufas se cogen en enero y febrero.
El mercado de las trufas
Es sin duda el mercado con más misterio. Hay poblaciones en las que el mercado es nocturno o hasta las primeras horas del alba. La atmósfera es secreta y bajo el influjo seductor del aroma de la trufa se realizan negocios importantes. Se miran, se rehúyen, nunca aceptan el primer precio, pero al final todos piensan que han hecho un buen negocio. No todas las ventas pasan por los mercados, muchas van directamente del trufero al comprador.
Una conversación entre dos truferos podría ser la siguiente:
- ¿Has vendido muchas?
- No demasiadas, pero a mejor precio. ¿Y tú?
- Como tú…
Que no me la den con…
Cuando un producto adquiere un precio tan elevado, actualmente a unos 1.300€ el kilo, hay que ir con mucho cuidado en el momento de comprar. Pese a las normas que regulan estas ventas, uno tiene que salir del mercado con la tranquilidad de que no se ha equivocado en la elección. Hay una serie de consejos que vale la pena tener en cuenta:
- No comprar a la primera proposición que te hagan.
- No aceptes trufas pequeñas, pues muchas veces pueden ser de otra variedad.
- Contactar con varios profesionales y que te enseñen sus lotes.
- Oler cada trufa que compres, recuerda que la tuber melanusporum tiene aroma a champiñón seco y humus. Otras muy parecidas a la tuber en su aspecto, en cambio, tienen un aroma muy perfumado y fuerte.
- Cuidado con las chinas, llegan a España desde 1993, de color y tamaño engañan pero saben a quemado.
- Ojo con las que trufas de verano, a las que se les añade un extracto de caldo de nuez y carbón, para simular el color las pintan con sulfato de hierro y amoníaco.
Trufas y vino
El maridaje de la trufa no es complicado, basta con encontrar el vino que eleve su gusto sin destruir ni arrebatar su sabor. Debe armonizar tanto en intensidad como en calidad, en toda clase de sensaciones.
Un vino blanco para maridar con la trufa debe estar evolucionado y envejecido. Un vino joven generalmente más afrutado alteraría el aroma de la trufa. Por el contrario, un vino tinto ya evolucionado es más carnoso en boca y la presencia de taninos que ya deben estar fundidos, produce con el alcohol una longitud en boca agradable y exquisita.
¿Qué vinos maridarían con las trufas de Francia y España?
- Trufa del Perigord: que mejor que un Saint Emilion del Château Pavie Macquin 1998-1995, cuyas sensaciones a trufa ya se revelan desde el momento de abrir la botella y los taninos están bien integrados en el alcohol.
- Trufa de la Provenza: elegiría un vino de les Côtes de Rhon Sur, como un delicado Pignan 1999, el segundo vino de la emblemática bodega Château Rayas, una garnacha fina y delicada que aún potencia más el aroma de la trufa provenzal.
- Trufa de Vic: un Caus Lubis de 1998, de la Bodega Can Rafols dels Caus. Es un merlot intenso, bastante evolucionado y de largo final, pero es su amargor y su tanino tan fino y pulido lo que lo integra deliciosamente con el sabor de la trufa catalana.
- Trufa soriana: lo mejor es un vino de la Ribera del Duero y, sin duda, un Alion anterior a 1997. Taninos fundidos, expresión a sotobosque, hojarasca, champiñón y alguna violeta. Un lujo.
- Trufa de Benabarre y Graus: sin duda un Secastilla, de las bodegas Viñas del Vero. Es una garnacha finísima proveniente de suelos muy pedregosos. Garnacha mediterránea, delicada en nariz, expresa unas notas terrosas, de hojas secas y mineralidad. Un placer con la trufa.
- Trufa de Teruel: sin duda la región trufera más importante de este país. Uno de los que más me gusta con la trufa es el Fagus, un tinto de Bodegas Aragonesas en el Campo de Borja. Es una garnacha viejísima, con rendimientos inferiores a 1 kilo de uva por cepa; produce un vino fino, delicado y sabroso, de moderada intensidad, excelente para maridar una trufa turolense.
Muchos son los platos en los que es un placer que la trufa esté presente y que son fáciles de maridar; desde una ensalada de trufas con aceite y sal maldon, en que un cava ligero, nature y servido muy fresco puede acompañar estupendamente, hasta unas vieras coronadas con finas láminas de trufa, que pueden acompañarse con un buen vino blanco como un Côtes du Rhone de poca acidez, de la cepa Viognier; o un pollo relleno de carne y trufa entre su piel, sublime con un buen Rioja.
He sabido que Louis XVIII idolatraba la trufa. De entre sus muchos platos preferidos cocinados por el mismo y que a mí me han impresionado, me quedo con un hortelano relleno de trufas dentro de una perdiz, asimismo rellena de trufa. Evidentemente el rey sólo se comía el pajarito. Para este plato el vino debe ser como mínimo un Grands Echezeaux de 1996, del Domaine de la Romanée Conti, o un Château Petrus de 1982…
SOBRE LA FIRMA
Lluís Ariza Soler
Aparejador municipal de Cerdanyola del Vallès, ha compaginado trabajos en el ramo de la construcción con sus grandes aficiones gastronómicas y enológicas. Desde 1975 ha recorrido miles de kilómetros para visitar los grandes templos de la gastronomía en Europa, especialmente en Bélgica, Italia, España y, sobretodo, Francia. A partir de 1992 y a raíz de un viaje a Burdeos, su pasión por el vino se acentúa. “Volví a nacer”, explica Ariza sobre ese momento de su vida. Ha visitado algunos de los mejores chateaux bordeleses, grandes crus borgoñeses, entre ellos el Domain de la Romanée Conti. Ha participado como jurado en varios concursos para la elección del mejor sumiller tanto en Catalunya, como en España o Andorra y también es asiduo participante de las múltiples catas y actos relacionados con el vino que se celebran en Barcelona. Sus textos, amenos y didácticos, tienen especial interés en la historia, el terreno y sus cualidades, el bouquet y el maridaje.