La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicaba hace unas semanas una actualización sobre las recomendaciones de consumo de pescado respecto a los niveles de mercurio y anisakis. Te contamos cuáles son las novedades.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el mercurio “es un contaminante medioambiental que puede estar presente en proporción variable en los productos de la pesca. Su mayor o menor presencia en el pescado está relacionada con su posición dentro de la cadena trófica, por tanto, los peces depredadores, de gran tamaño y más longevos como el pez espada, tiburón, atún rojo o lucio tienen concentraciones más altas”.
Sin embargo, esto no significa que debamos evitar su consumo, sino seguir las recomendaciones que nos ofrecen los organismos oficiales. De hecho, AESAN asegura “En la legislación alimentaria europea existen límites máximos de mercurio que son de obligado cumplimiento y que, controlados por las autoridades sanitarias, garantizan un consumo seguro de alimentos por la población”. No hay que olvidar que el consumo de pescado reporta efectos beneficiosos para la salud.
No obstante, dado que existe nueva información científica y técnica sobre el nivel de mercurio en la pesca desde la última publicación de las recomendaciones de consumo, en 2011, AESAN ha decidido revisar las pautas existentes.
Y el anisakis…
Otro de los elementos del que se ha hablado bastante a la hora de consumir pescado es el anisakis. Como sabemos, se trata de un parásito que se encuentra tanto en el pescado como en los cefalópodos y que puede provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Esto puede ocurrir cuando comemos pescado o cefalópodos contaminados crudos o en preparaciones que no eliminan el parásito.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda “comprar pescado limpio y sin vísceras, y en caso de que las tenga, quitarlas inmediatamente. También hay que tener en cuenta que la cocción, fritura, horneado o plancha acaban con el parásito pero siempre que alcancen temperaturas igual o superiores a 60º C, por lo menos durante un minuto en toda la pieza. Con los crustáceos lo mismo. En caso de consumir el pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten el parásito deberá congelarse a una temperatura de -20ºC o inferior (esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más) y mantener el producto congelado durante cinco días”.
En cuanto a las especies que no son necesarias congelar se encuentran: ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Tampoco es necesario en el caso de pescados de ríos, lagos, pantanos o piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas…), las semiconservas (como por ejemplo las de anchoas) o los desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
A tener en cuenta que los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación. La Legislación nacional obliga, además, a dichos establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar.
¿Y qué opinan los proveedores al respecto?
Hablamos con Aquanaria, dado que es el primer proveedor de piezas de gran tamaño de lubina para la alta gastronomía (procedentes de sus instalaciones en alta mar, en el Océano Atlántico) y la primera empresa española en obtener -por parte de AENOR- el certificado de «pescado procedente de la acuicultura criado exclusivamente en un entorno libre de anisakis viables».
Según esta empresa “la lubina se encuentra entre los pescados más seguros de la población en general en relación al tema del mercurio. De hecho, AESAN así lo especifica e incide en que es un pescado con un bajo contenido en mercurio”. «¿Se realizan controles regulares?» preguntamos, a lo que indican “analizamos de forma rutinaria, no sólo las propias lubinas, sino también el medio ambiente en el que están”. Aquanaria explica que esto les garantiza que la presencia de contaminantes esté muy por debajo de lo exigido por la legislación. Y afirman “nos esforzamos en ofrecer un producto único y esperar pacientemente casi cuatro años a que las lubinas alcancen su talla de pesca ideal, la seguridad alimentaria es una prioridad al más alto nivel en nuestra empresa”, señala Manuel Noriega, director de Calidad en Aquanaria.
Como apuntábamos al principio, Aquanaria es la primera empresa española en obtener por parte de AENOR el certificado de “pescado procedente de la acuicultura criado exclusivamente en un entorno libre de anisakis viables”. Según atestigua esta empresa, esta certificación asegura que sus lubinas «pueden consumirse poco cocinadas e incluso en crudo y siempre que se respeten las medidas de higiene y manipulación durante su preparación.»
La distribución de su pescado no solo se realiza en nuestro país «Aquanaria exporta sus lubinas a más 23 países, siempre frescas, asegurando que llegan en perfecto estado y cumpliendo con exigentes reglamentaciones en los 5 continentes».