Maychoco, chocolate con sabor a dignidad
Mayte Sánchez, una pionera del movimiento bean to bar, lleva los sabores de la comarca de La Axarquía (Málaga) a sus creaciones
Sus padres tenían un restaurante en Málaga y ocho hijos. Mayte era la segunda. Criada en una casa feliz y en la cultura del trabajo, se buscaba bien la vida. Había tenido varios negocios, el último, un despacho de quinielas en su barrio, pero le gustaba el chocolate, y decidió cumplir su sueño.
Empezó trabajando para una firma conocida y, ya en el mundillo, descubrió la oscura realidad de muchas zonas productoras: adultos y niños esclavizados, dependencia del monocultivo y degradación medioambiental. Le pareció vergonzante que el placer de una parte del planeta se alimentara del dolor de otra.
Dejó la distribución, se formó como elaboradora y catadora y empezó a crear chocolates a partir de habas de cacao compradas directamente a productores. Con un grupo de artesanos como ella, en 2019 participó en la fundación de la Asociación de Productores Bean to Bar España.
Mayte está de enhorabuena. Se acaban de fallar los Mediterranean Chocolate Awards, fase regional de uno de los premios internacionales más prestigiosos del sector. Este año, su obrador, Maychoco, donde trabaja con su hermana María del Mar y su hijo Carlos, ha ganado una medalla de plata y dos bronces. Desde 2020 ha estado varias veces en el palmarés de esta competición, alcanzando dos oros en las finales mundiales de 2020 y 2023, y un premio especial europeo por la integración de ingredientes de cercanía. Tan de cercanía, que el mango, los nísperos o las fresas que usa en tabletas y bombones se los compra a sus vecinos.
La costa oriental malagueña carece del glamur de la occidental. A cambio, el litoral de la Axarquía (así se llama la comarca) ofrece todavía estampas de torres árabes que vigilan playas sin civilizar orladas de cañaverales y de huertas vivas. La calle de la población costera de Benajarafe donde tiene el obrador Mayte Sánchez asciende desde la orilla del mar, primero en una amplia avenida que vertebra las urbanizaciones nuevas, y luego en vías sinuosas que llevan a pequeñas fincas rústicas cuyos propietarios cultivan hoy mangos y nísperos junto a las eternas higueras y almendros. Productos con los que a la artesana le gusta trabajar, y que procesa ella misma. De puertas adentro, en el diminuto local flotan aromas profundos de cacao tostado y matices exóticos de flores, de frutas y de frutos secos. Aromas que hay que extraer con paciencia y minuciosidad de cada saco llegado desde Perú o Ecuador.
El haba de cacao es el inicio del proceso en el bean to bar. A diferencia de la mayoría de chocolateros, que compran pepitas listas para fundir o cacao en polvo, los 25 artesanos y artesanas que en España forman parte de este movimiento reciben las habas crudas.
“Lo único que se ha hecho en el lugar de origen es extraerlas del fruto y secarlas. Ahí se produce un proceso de fermentación que es el primer paso para desarrollar los aromas”, cuenta Mayte. “La calidad del fruto y el buen estado de las habas son factores determinantes para poder obtener un buen chocolate, pero donde se logra la expresión de un cacao, aparte de en la fermentación, es en el tueste. Es la parte más delicada del trabajo”.
Antes de tostar hay mucha faena. La primera tarea es cribar la mercancía a mano con un cedazo. “Es necesario desechar las habas dañadas, vacías o germinadas, porque estropean los aromas. Luego trazamos un perfil del lote para comprobar qué grado de humedad tienen y qué tiempo de secado necesitan las semillas. Controlar el tueste es clave, porque en ese paso se desarrollan los matices de aroma y sabor”, añade.
Una vez tostadas, el siguiente paso es romper las habas, desechar la cascarilla que las recubre y extraer los ‘nibs’, gránulos de cacao puro que luego se refinan durante varios días con una proporción variable de azúcar y manteca de cacao en la máquina conchadora, un recipiente provisto de rodillos que remueven, afinan e integran la masa del chocolate. En esa parte también se añade la leche.
Al final del conchado, el chocolate estará listo para moldear tabletas y bombones, o tal vez para fundirlo y recubrir láminas de mango deshidratadas, especialidad que ha proporcionado a Mayte Sánchez reconocimiento internacional. El mango lo compra fresco en temporada a agricultores, lo pela, lamina y seca ella misma, y lo recubre con chocolate negro, con leche o blanco; solo o aromatizado con chile o con lavanda y limón (el blanco).
También deshidrata otras frutas locales, como el níspero y la rara y extraordinaria fresa de la zona. Mayte, curiosa, sociable y con una sonrisa tan dulce como su oficio, está siempre buscando nuevas combinaciones en colaboración con pequeños productores.
Aunque el mango le haya dado la fama y no deje de buscarle armonías (algunas tan delicadas como el jazmín), uno de sus últimos lanzamientos es el chocolate con leche, queso de cabra payoya y pan de higo, desarrollado junto al cabrero Juan Ocaña, alma de Quesos Crestellina.
Tiene chocolates con aceite de oliva virgen extra a la naranja; con almendras fritas y sal; negros con alto grado de pureza de diversos orígenes (Piura y Cuzco en Perú, Manabí en Ecuador, Sur del Lago, en Venezuela); blancos con granos de café o con té moruno; bombones realizados con vinos dulces de uvas Moscatel… Los sabores varían con las estaciones y con la disponibilidad de distintos cacaos y mantecas de cacao.
Pese a los reconocimientos que están alcanzando ella y otros compañeros del sector del chocolate bean to bar, como Raquel González (Kaitxo), una de sus maestras, Mayte reconoce que queda mucho camino por andar. “En España todavía no se valora la artesanía. En comparación con Estados Unidos u otros países europeos, donde se considera un lujo, aquí nos cuesta que la gente entienda por qué nuestros chocolates tienen un determinado precio. Sufrimos la competencia de la industria, que usa libremente el término ‘artesano’ como reclamo en productos que no lo son. Nos suceden cosas como que te llamen para pedirte colaboraciones y te regateen, o que, con la excusa de darte visibilidad, te exijan que regales un producto con un volumen de producción, unos costes y unos tiempos de elaboración completamente distintos a los industriales”.
Frente a las dificultades, la unión hace la fuerza. “En la asociación nos apoyamos unos a otros, gestionamos catas y formación continua para estar al día, y también nos está ayudando mucho que una figura tan importante como Jordi Roca se haya asociado con su Casa Cacao”.
La información es fundamental, y no se trata solamente de explicar la dimensión ética del movimiento, sino de dar a conocer el producto. La diferencia entre un chocolate industrial y un bean to bar es equiparable a la que puede haber entre un aceite de oliva refinado y un virgen extra. El segundo es un producto vivo, lleno de matices y de carácter. El primero es mucho más plano. De ahí que una parte importante del trabajo de Mayte Sánchez y de otros artesanos sea la oferta de catas, cursos y experiencias, como armonías de chocolates con vinos, quesos, AOVEs… Las posibilidades son infinitas.
La comercialización, en la mayoría de los casos, es directa. Maychoco vende a través de su web, en el propio obrador y en algunos negocios de su zona, aunque hay tiendas como Golden Tips, templo del té y el café de especialidad en Málaga, que ofrecen toda su gama; restaurantes como Balausta, en el céntrico y exclusivo hotel Palacio Solecio, que tienen en la carta de bebidas varios chocolates elaborados con su cacao; establecimientos como Mercado San Martín, La Bocaná o Yubá, en Málaga capital, y Sarmiento, en Casares, que ofrecen sus bombones.
Igual que el proceso de elaboración, la consolidación en el mercado español de un chocolate artesano, justo y sostenible, se antoja largo. La satisfacción personal y el gusto por el oficio compensan las vicisitudes. A Mayte y a quienes emprenden un camino propio, con convicción pero sin mapas.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete.