La Isla de Tierra del Fuego es uno de los territorios menos explorados del planeta. Se halla en el extremo sur del continente americano y comparte su superficie Chile. En su confín más meridional de Argentina está Ushuaia, la ciudad más austral del mundo, y el Canal Beagle perfila sus costas. Plomizas y prístinas, las aguas heladas esconden una biodiversidad de especies que son el sostén económico de los pescadores artesanos, y la centolla es el producto más emblemático. Desde hace veinte años la pesca ha sido descontrolada y luego de reiteradas vedas el producto escasea. “No debemos dejar que se la lleven de la isla”, afirma Lino Adillon, chef de Volver, icónico restaurante de la localidad. La falta de centollas afecta tanto a los restaurantes de Ushuaia como a los pescadores artesanales.
La ciudad es un destino turístico internacional. El fin del mundo atrae visitantes de todos los países, que llegan con propósitos entre los que destaca probar la centolla, aunque no siempre es tan fácil. La centolla austral sale de la isla por vía área y llega en tres horas a la Ciudad de Buenos Aires, en cuyo aeropuerto lo pasan a camiones refrigerados que tienen dos destinos: la exportación (todos apuntan al mercado chino) y los restaurantes de alta cocina de Buenos Aires. “Tiene que quedarse en Ushuaia, es uno de los motivos por los que el turista nos visita, forma parte de nuestra identidad”, insiste Adillon. Hace treinta años que trabaja con el producto y es un activista en la defensa de la riqueza subacuática del canal Beagle
“Somos el destino que somos porque tenemos centolla”, argumenta. Los restaurantes de la calle céntrica de Ushuaia las exhiben vivas en peceras, y en todos los menús es el bocado estrella; es costoso.
La centolla es un crustáceo con un exoesqueleto de color rojizo puntiagudo con cuatro pares de patas, la carne de esas patas es lo único que se consume. Se cocina hervida, preferentemente con agua de mar (el método tradicional), y se sirve en un plato, con tijeras para cortar el caparazón y limón. “Es una carne sutil, muy suave, apreciada por el buen paladar”, cuenta Lino Adillon. Sin embargo, cada vez hay menos. “Es insustituible, no puede hacer ninguna alternativa”, señala el chef, que tiene su restaurante frente al canal Beagle.
Guerra al salmón
“Es nuestro emblema y debemos cuidarla lo mismo que al agua del canal”, afirma. Un pizarrón presenta una declaración de principios en la entrada de su restaurante: “Salmón suspendido”. En los últimos años, la salmonicultura intenta hacer pie en la costa argentina del canal Beagle, provocando la resistencia de gran parte de la comunidad, especialmente de restaurantes y organizaciones ambientalistas, como la Fundación Por el Mar. “Tenemos el ejemplo de Chile y sus salmoneras: han matado la vida del mar”, dice Lino Adillon.
En Chile hay salmoneras desde la Araucanía hasta Tierra del Fuego. Es el segundo productor mundial de salmón después de Noruega; crían salmones Chinook y Coho en jaulas en el mar. La industria es altamente contaminante, entre otros factores por los antibióticos que usan para el desarrollo de los peces. “El mar en esa zona chilena ya no puede dar nada, nosotros no podemos permitir que esto suceda”, argumenta Adillon. El salmón no se incluye en los menús de muchos restaurantes de Ushuaia. Sin embargo, las fugas de salmones de las piscifactorías de Chile son regulares.
La merluza negra, que vive en las frías aguas antárticas, concentra la atención de los cocineros de Ushuaia.
Cada chef negocia con un pescador para que la centolla llegue a los restaurantes. No es fácil, porque es mucho más rentable sacarla de la isla. “A veces pagamos por adelantado”, explica Lino. De esta manera el pescador puede tener dinero para hacer mantenimiento de su embarcación y el cocinero se asegura la centolla. La otra opción es recurrir a pescadores del continente. También se pescan centollas más al norte de Tierra del Fuego, en Comodoro Rivadavia, provincia de Chubut, y en Río Gallegos (Santa Cruz). “Pero no son iguales a las fueguinas”, explica el chef de Volver.
Algunos restaurantes han optado por incentivar el consumo del centollón, una especie similar, aunque más pequeña, con una carne también muy apreciada. “Decidimos incluirlo en nuestro menú de pasos; es una decisión que apunta a proteger a la centolla”, comenta Diana Méndez, quien tiene un pequeño restaurante, Alma Yagán, con capacidad para solo once comensales, en la inhóspita Punta Paraná, una aldea de pescadores artesanales cerca de Puerto Almanza, el pueblo más austral de Argentina. Allí instalan sus trampas centolleras sobre el lecho marino. Se las reconoce por la boya que sobresale en el agua. La especie vive en las profundidades, en una zona situada entre 20 y 70 metros bajo el nivel del mar.
Las trampas son jaulas troncocónicas donde se les pone un cebo, generalmente vísceras de pescados o carne vacuna. Sólo se pueden pescar machos, si tienen más de 11 centímetros de diámetro, aunque las hembras ovígeras (las portadoras de huevos) caen en la trampa. Muchas veces, los huevos se ven afectados al ser separadas por el pescador. “Nosotros ya no tenemos centolla”, afirma Norma Vargas, al mando de La Fueguina, un almacén de ramos generales en Puerto Almanza que hasta hace dos años ofrecía empanadas de centolla. Un clásico para los que iban a conocer a la pequeña aldea marítima, pero el elevado costo (32 dólares el kilo) la hace prohibitiva el acceso de los vecinos a su histórico y tradicional alimento. En 2019, el coste por kilo no llegaba a un dólar.
Los bosques de algas se reducen
La ausencia del crustáceo es investigada por especialistas del Centro Austral de Investigaciones Científicas (CADIC), también por la Fundación Por el Mar, quien trabaja para la protección del ecosistema marino. Una de las claves para entender la falta de centollas, además de la captura descontrolada, son los bosques sumergidos de macroalgas en los que la centolla se refugia para desovar. La pesca de arrastre los está barriendo. “Representan el ecosistema marino más extenso del planeta; los de la Península Mitre (Tierra del Fuego) son considerados los menos perturbados del planeta”, dice la bióloga marina Carolina Pantano, coordinadora de conservación de la fundación.
En la mira está la Macrocystis pyrifera, llamada cachiyuyo en Chile y Argentina. Las praderas subacuáticas de esta alga constituyen inmensos parches en el lecho del Beagle, bosques sumergidos donde habitan y se refugian más de sesenta especies de invertebrados marinos, entre ellas la centolla, que los elige para desovar y pasar su etapa juvenil. “Están amenazados”, dice Pantano. ¿Cuáles son las causas? En los últimos cincuenta años se han reducido en un 38% a escala global, por el calentamiento de las aguas, las olas de calor, la contaminación o la sobre cosecha. En la provincia de Chubut, al norte de la Patagonia, el alga gracilaria (Rodophyta) fue sobre explotada en la segunda mitad del siglo XX y medio siglo después, explica Pantano, “las praderas aún no se han recuperado”.
La pesca de la centolla comenzó tanto en Chile como en Argentina en la segunda década del siglo pasado. “El animal habita el lecho del Canal Beagle y está en ambas costas, aunque Chile tiene una presión pesquera más grande, con más trampas”, afirma Pantano y allí el tamaño mínimo de pesca es de 8 centímetros, tres menos que en Argentina. “Pescan juveniles”, dice Carolina Pantano. Sólo 8 kilómetros separan las costas de estos países, con el Canal Beagle de por medio, pero la centolla es un tesoro gastronómico que no conoce fronteras. “Lo ideal sería trabajar en una regulación entre ambos países; se intentó, pero no prosperó”, cuenta Gustavo Lovrich, investigador del CADIC. “No existe un seguimiento regular de la población de la centolla en el Beagle”, dice.
Durante muchos años se intentó frenar la pesca indiscriminada con vedas. En los años 90 comienza a verse una disminución en la abundancia de centolla. Desde 1994 hasta 2013 se establece en Tierra del Fuego una veda permanente, aunque ssu cumplimiento fue dudoso porque los restaurantes continuaron ofreciendo el crustáceo en sus menús. Actualmente, se establece una veda de abril a junio coincidiendo con el momento en el que el macho muda el caparazón y está en su momento de mayor debilidad.
El dato más alarmante es que en las últimas mediciones en el Canal se registró la menor proporción de hembras portadoras de huevos. “Hay problemas en la reproducción” advierte Lovrich. El turismo y la llegada de cruceros representa un problema, la temporada alta internacional es en noviembre y diciembre, época que coincide en la época reproductiva de la centolla. La centolla se reproduce a poco profundidad, donde hay mayor actividad recreativa en el canal.
“El cuidado de las algas es fundamental para la salud del agua y de las centollas”, dice Adillon. La Fundación Por el Mar realizó a fines de septiembre una campaña que puso el foco en visibilizar la falta de centollas y el cuidado de los bosques de macroalgas. Organizó una navegación por el canal de Beagle, recorriendo los bosques sumergidos para hablar con los pescadores artesanales de Puerto Almanza, que contó con la presencia del chef Leandro Cristóbal (Café San Juan). “Ojalá que podamos volver a comer centollas”, se ilusiona Vargas, la almacenera más austral del continente americano.
