Los cafés de Gran Canaria hacen la excepción
Los cafetales crecieron en el XIX, impulsados por la familia Armas. El turismo cambió el ritmo de las cosas.
“Los métodos son el futuro en la restauración”. Acabo de llegar a Finca los Castaños y me he puesto a hablar con Antonio Márquez de las formas del café, la perspectiva en los mercados de alto nivel y los mundos que se abren alrededor de las formas de elaborarlo: expreso o infusiones, que es lo que el mercado llama hoy métodos. Son unos cuantos y todos toman el nombre del utensilio en el que se preparan; Chemex, V60, Kalita, Aeropress, prensa francesa… Es un buen asunto de conversación, casi el tema eterno si estás entre los nuevos conversos del café, pero precisamente por eso pudimos haber centrado el diálogo en lo que resulta extraordinario para cualquiera, no importa que seas un aficionado o el mayor profano del mundo.
Pudimos hablar, sin buscarle tres pies al café, del milagro que significa el cultivo del cafeto en las Islas Canarias, fuera del área geográfica que delimita todas las áreas productoras del mundo. El café es un cultivo de la zona intertropical, que es la delimitada por el trópico de Cáncer, en el hemisferio norte, y el de Capricorinio, al sur del ecuador. Siempre hay excepciones y las zonas productoras se alargan hasta Curitiba, en el estado de Paraná, en Brasil, instalado 25º al sur del ecuador, y tienen su vértice septentrional en Gauribeshi, zona productora del Katmandú, en Nepal, 27º al norte de la línea ecuatorial. Eso fue hasta hace menos de dos siglos, cuando el cafeto, la planta del café, llegó a la isla de Gran Canaria y echó raíces en Agaete. Está situado 28º 6’ 0.8’’ al norte del ecuador, más de medio grado por encima de los cafetales de Katmandú, lo que define la primera excepción. Este café crece más al norte que ningún otro. Se puede ver como el resultado de uno más entre los accidentes geográficos que definen la naturaleza de un archipiélago que cambia de microclima casi en cada orilla.
También pudimos hablar de que esa circunstancia otorga a los escuetos cafetales repartidos por las quebradas que rodean Agaete, al noroeste de la isla de Gran Canaria, y los que empiezan a prosperar en otras islas, la condición de ser los únicos cafetales de Europa. Están solos en el continente y en un lugar en el que no debieran haber brotado. Hay otras formas de contarlo, pero todas nos llevan al mismo punto. Los cafetales canarios son un desafío a la naturaleza y quienes los cultivan unos locos geniales, o tal vez unos románticos empedernidos; siempre es factible que coincidan en ellos las dos circunstancias. Esas plantas crecen en un espacio geográfico imposible y, por si faltara poco, se dan casos en los que proporcionan calidades poco habituales en cafetales tan cercanos al nivel del mar. En un sector acostumbrado a poner la vista en las alturas cuando se habla de buscar producciones de alta calidad, los cafés canarios apenas si crecen a 150 o 200 metros sobre el nivel del mar. Entre ellos y los llamados cafés de las nubes median 1800 metros de paradojas.
Pudimos hablar de todo eso y de algunas circunstancias más que ahondan en la idea de la singularidad de los cafés canarios, pero en la sala donde nos encontramos con Antonio Márquez había tres o cuatro cafeteras diferentes y algunas muestras de sus cafés, y esa es una combinación difícil de resistir. Casi ni habíamos pasado de los saludos y ya teníamos una taza en la mano. Pocas frases después estábamos en el barismo, el término que define un oficio, el de la preparación del café, tan popular entre los aficionados como extraño para el gran público, y que poco a poco empieza a prosperar.
El café de un recién llegado
Mirado con propiedad, Antonio Márquez es casi un recién llegado al café; lo hizo por matrimonio. Se casó hace 18 con la hija de uno de los mayores productores de Agaete y hace poco más de una década tomó una decisión que se antoja definitiva: dejó su puesto ejecutivo en una compañía lechera, arrendó las tierras de su suegro y se hizo cargo del negocio. Reconoce que para entonces apenas sabía nada. “Conocía la planta, el fruto y el resultado, pero ni siquiera sabía que se ponía a secar. Mi suegro me había contado que eran variedades de arábica, pero ni sabía distinguirlas”. Había escuchado, eso sí, que aquí se sacaba café de calidad y que se vendía caro; entendió que podía ser un buen negocio y se tiró con él con más romanticismo que conocimiento.
Cuando hablas de café en las islas todo el mundo destaca el precio de venta, que este año va entre 60 y 70 euros el kilo, lo que viene a ser por lo menos 20 veces más de lo que se paga en una zona productora media de América Latina. Parece un gran negocio, sobre todo porque la inmensa mayoría tiene el destino marcado y será vendido como recuerdo a los turistas en paquetes de 150 gramos, a 9 euros la pieza. En pequeñas cantidades llega a ser un regalo barato para repartir cuando vuelvas a casa, pero tiene consecuencias. El nivel de exigencia es mínimo y la calidad de las producciones se resiente; la mejora de las calidades pasa a ser un tema secundario para una parte importante de los cafetaleros.
Antonio me hace un símil con la industria del tabaco en La Palma que no me deja nada tranquilo. Hagan lo que hagan, todos los productores miran al turismo. No me da sus cifras exactas, pero salgo con la sensación de que saca más con las visitas guiadas o los cursos que organiza para turistas que con la producción de café; con eso asegura la mayor parte de las ventas. Además de eso, acoge otro turismo, esta vez especializado, en forma de empresas del sector cafetero necesitadas de formación directa para sus empleados. Canarias les permite la experiencia botánica directa, con un notable ahorro de costes frente a los que supondría el desplazamiento a las zonas productoras de África, Asia o América Latina.
Demasiados obstáculos
El reclamo del turismo es el banderín de enganche que tira hoy de un sector para el que se anuncia un proceso de crecimiento, tanto en otros lugares de Gran Canaria, como en Gomera y La Palma. El desarrollo no es fácil con cultivos tan poco productivos, y todavía es más complicado ampliar la superficie de las plantaciones en islas que llevan décadas volcadas en la industria turística.
El precio del suelo llega a ser de escándalo, aunque esté catalogado de uso agrario. Antonio me habla de algunas fincas que salieron a la venta en las cercanías y me dejan con la boca abierta: 2 millones de euros por algo más de siete hectáreas; una de dos, o permiten cultivar oro o alguien aspira a protagonizar el enésimo pelotazo urbanístico. Todo viene avalado por la bondad del negocio, enmarcada por precios de venta muy altos, pero algunos ven prendidas las señales de alarma en la bajada del turismo vivida en 2019. El café canario vive del turismo, desde el primero al último, lo que incluye a Finca los Castaños y unas pocas más que también han tomado el camino de la calidad. Están entre los mayores productores de Agaete aunque apenas tienen una hectárea y media de cafetal. Salvo un par de excepciones, el resto de los cafetales son minúsculos. No hace falta calculadora para sacar la cuenta y Antonio me la hace rápidamente: en su hectárea y media crecen 1500 plantas que después de pasar los procesos de fermentado, secado y tostado le proporcionan 500 kilos de café. Vendiéndolo a 70 euros por kilo, sus ingresos sumarían 35.000 euros, que no son para echar muchos cohetes al aire, y menos antes de descontar los gastos. Los principales son las peonadas de los cosechadores y el agua. En su caso también está el arriendo de las tierras. El de la mano de obra es uno de los grandes problemas del sector, después de la falta de agua. Es difícil encontrar recolectores dispuestos a trabajar como se debe hacer, seleccionando los granos en función de su color y recogiendo solo una pequeña parte en cada pasada por el cafetal. La cosecha exige aquí seis o siete pasadas con algunos días de reposo entre unas y otras, para asegurar la correcta maduración de cada grano. La mezcla de granos verdes o a medio madurar con los completamente maduros deja huella en la calidad del café.
La falta de agua está por encima de eso. Cuando prosperaron los cafetales impulsados por la familia Armas, en la segunda mitad del siglo XIX, incluso cuando redujeron su presencia al valle de Agaete alrededor de 1930, el agua era un bien abundante en las islas. El desarrollo urbano y la proliferación del turismo cambiaron el ritmo de las cosas y dejó el agua como un producto escaso. En Agaete no llueve todos los días y se hace necesario aplicar riego por goteo a los cultivos. En el caso de Antonio el coste por planta asciende a dos euros, lo que se traduce en un consumo de tres mil litros por planta, y eso hay que pagarlo. La cuenta de beneficios del productor nunca deja de menguar.
La resistencia en un mercado nuevo
Finca los Castaños es uno de los epicentros de la resistencia. No es el único, pero no llegan a ser un puñado. Apuestan por la calidad y por seguir avanzando, preparándose para un mercado que dependa más de los roasters que proliferan desde hace unos años en las grandes ciudades de Europa y menos de las ventas a turistas. Antonio es de los que no se detiene nunca; lleva cuatro años trabajando para dar el gran salto. Ha plantado algunas variedades nuevas que acompañan a su typica en el cafetal, entre las que están la bourbon orange, el Kenia 028, algunas más importadas de Sudán y Etiopía y el geisha, la variedad estrella del cafetal mundial. Solo tiene diez plantas por variedad, para ver lo que pasa y tener base para ir más allá, haciendo pruebas con nuevos sistemas de fermentación.
El mercado de los cafés especiales ha cambiado en los últimos cuatro o cinco años, pasando en ese tiempo de hablar de orígenes genéricos del café (Colombia, Perú, Sudán, Costa Roca, Kenia…) y tres tipos de fermentado -lavado, natural y honey- a ir mucho más allá en ambos terrenos. Hoy se habla de la variedad, la finca y el productor, pero sobre todo se trabaja en nuevos modelos de fermentación, rizando el rizo para poner el procedimiento al servicio del resultado. Antonio plantó las nuevas variedades hace cuatro años y dividió los frutos recién obtenidos en dos grupos; de un lado el geisha, cuyas cerezas han sido utilizadas como semillas para alimentar el vivero que alumbra su próxima plantación, un geisha nacido en Agaete. Son 250 plantas destinadas a echar raíces en un huerto que antes dedicaba al durazno; permitirán aumentar en 200 kilos la cosecha de Finca los Castaños.
La primera cosecha de las demás novedades se ha dividido a su vez por variedades y estas por lotes, que están siendo sometidos por separado a diferentes procesos de fermentación que rompen con los tradicionales lavados, naturales y honey, y trazan nuevos horizontes para el café. Me enseñan los tarros y recipientes en los que hace las pruebas, justo en marcha durante nuestra visita. Hay algunos sometidos a procesos de maceración carbónica y otros que están fermentado con la cereza entera, en agua y sin oxígeno. Algunas pruebas varían también los días que dura el proceso. Mientras escribo ya habían culminado todos, habían pasado por el secadero y les hizo esperar dos meses para montar una mesa de cata que le permita valorar el resultado y decidir los caminos que tomará con cada variedad. El mundo del café tiene en este rincón de Gran Canaria una de las ventanas que le permiten asomarse al futuro.
Este texto pertenece al libro Raíces, escrito por Joan Roca, Sacha Hormechea e Ignacio Medina.