Recuerdo que era mediodía de domingo, el viernes anterior me habían facilitado la dirección del establecimiento donde podía degustar, o adquirir, este elixir en forma de café que es el Kopi Luwak. Entré en el establecimiento, llamado Doctor Coffee, no está lejos de mi casa, unos 15 minutos de paseo, con la intención de adquirir una caja para compartir el café con mi familia. Pregunté con emoción si efectivamente allí tenían el preciado producto, y me interesé por el precio tanto de una cajita de 150 gramos, como por el de la degustación.
El precio era más o menos el esperado y, con toda mi prudencia, pedí a la dependienta una cajita. Sea que no me expresé correctamente o bien que ella no lo entendió, vi que inmediatamente procedía a elaborar una tacita y me lo servía a continuación. O sea, que en aquél momento, sin proponérmelo y fruto de este breve susurro que cofunde dos palabras, cajita y tacita, tenía ante mí el café más deseado del mundo. No sé si debía, pero le dije a la dependienta el bendito error que había cometido. El encargado del local, al observar la insólita situación que se había creado, muy amablemente, dijo unas agradables palabras: “Está usted invitado”.
Hablemos de las civetas
Existen unos animales llamados civetas que viven en los árboles de Indonesia, en las Islas de Java y Sumatra, y comen los frutos maduros del café expulsando el grano. El Kopi Luwak, es el café obtenido de granos que, tras ser ingeridos, pasan por su intestino y los defecan entre sus heces. En Indonesia, Kopi significa café y luwak el nombre del animal.
El grano interno del café no se digiere, ya que se modifica por las encimas presentes en el estomago del animal, que le añade sabor al café disminuyendo su amargura. Los granos recolectados son lavados y tostados ligeramente para no alterar los sabores desarrollados durante el proceso. Tiene un sabor a caramelo, chocolate y aromas exóticos, poca acidez y su bouquet es totalmente diferente de todos los demás, puede tomarse sin añadir azúcar y su gusto dura en boca hasta tres horas después.
La teoría más aceptada de esta manera de producir café, es que el Kopi Luwak comenzó a consumirse durante la ocupación holandesa, ya que los nativos que trabajaban en los cafetales de los colonizadores, como tenían prohibido recolectar café para su uso, optaron como única solución recuperar los excrementos de las civetas.
Su sistema de producción no está, evidentemente, industrializado, por lo que su producción es mínima, según el Guinness World Records es de 227 Kg. al año. Está considerado el café más caro del mundo, unos 500€ kilo, en una cafetería exclusiva en Nueva York puede valer 50$ la tacita. Estados Unidos y Japón son los países donde más se consume.
Vamos a maridar el café
Si bien el café Kopi Luwak, no precisa ningún tipo de maridaje, el café en general combina bien con bebidas con alto índice de alcohol, de sabor dulce, para contrarrestar su sabor amargo. La combinación de café con estas bebidas –generalmente anís, ron o brandy– recibe el nombre de carajillo.
El carajillo es una bebida típica de España y su origen más difundido se remonta a cuando las tropas españolas ocuparon Cuba, donde mezclaban café con ron a fin de coger corajillo, de coraje, y de aquí derivó el termino carajillo. Otra versión difundida en Catalunya, lo atribuye a que al acabar una comida, con prisa, se pedía que se mezclase el café con el licor, siendo la expresión “ara guillo”, que en catalán significa “ahora me marcho”, y de aquí se transformó en carajillo.
La proporción entre café y licor cambia según las zonas, en Catalunya se añade mayor cantidad de licor, salen unos 20 carajillos por botella de 0,75 litros, mientras que en Castilla-León la costumbre es añadir una cucharita.
Propongo tres diferentes destilados para maridar el café –anís, caña de azúcar y vino– que son los más habituales para realizar el carajillo:
De Anís – Anís del Mono
Es el anís más popular de este país. La fábrica fue fundada en Badalona en 1870, pero su actual aspecto de aires modernistas fue realizado en 1922 por el arquitecto Agustí Domingo y Verdaguer, está considerada como una de las catedrales del vino.
Contiene grana de anís, de la que se saca el aceite esencial que proporciona el bouquet. Su composición es agua totalmente pura, jarabe de azúcar refinado y filtrado y alcohol. Su destilación se efectúa en alambiques de cobre del s.XIX. Es un licor tan famoso y conocido que su botella aparecía en una escena de la película “El Padrino”, durante la cual la familia Corleone, después de una comida, naturalmente de pasta, beben café y Anís del Mono.
De Ron – Ron Pujol
Es uno de los más conocidos y emblemáticos de este país. Tiene 200 años de antigüedad, su elaboración no se ha interrumpido y su estilo se ha mantenido siempre fiel al proceso que exige esta bebida, cuyo componente básico es el aguardiente de caña de azúcar.
Su proceso se inicia seleccionando las variedades de caña más adecuadas en su momento óptimo de madurez, cuando son cortadas a mano y se le extrae el jugo. Posteriormente se depura y su jugo se fermenta. Se destila en alambiques especiales donde se obtiene el aguardiente de caña, que envejece finalmente en barriles de roble.
Tiene una graduación alcohólica de 42 %, pero sus aromas son sutiles, complejos, elegantes y con un sabor a notas de madera de roble que lo añejaron.
Como curiosidad, valga decir que en la isla de Java, donde habitan las civetas, se fabrica un ron llamado Batavia Arak, que posiblemente sea el indicado para Kopi Luwak, como mínimo comparte su procedencia…
De Brandy
El brandy se obtiene al cocer vino recién fermentado; cuando entran en ebullición en la caldera, los vapores obtenidos son conducidos hasta un serpentín donde vuelven a condensarse. Los aguardientes conseguidos de la destilación envejecen en botas de roble, generalmente americano, de unos 500 o 600 litros. Dichas botas deben haber sido usadas para la elaboración de brandy al menos durante tres años.
Brandy para carajillo clásico de toda la vida: Carlos III
Sin duda uno de los brandy de solera con reserva con los que se han efectuado más carajillos. La marca de este Brandy jerezano tiene más de 100 años y pertenece a la casa Domecq. Su crianza se realiza en sistema de soleras después de varios años de crianza. De color ámbar, su aroma es limpio, equilibrado y su sabor es suave y delicado.
Brandy para el carajillo del siglo s.XXI: La Bota de Brandy nº 13 de Equipo Navazos
Sin duda alguna, el más delicado carajillo que he tomado nunca, marida excelentemente con el café y creo que lo mismo haría con un chocolate. Como brandy, es una joya, proviene de la bodega Pérez Barquero, de la cual se ha seleccionado una bota de brandy, muy vieja y de finísimo perfil, con un estilo de brandy seco y aromático. Su graduación alcohólica es del 40,7%, su color es caoba, sus aromas notas de maderas nobles, caja de puros, frutos secos, avellana , nuez, y piel de naranja. En boca es amable y persistente con un largo final. Si pueden degustarlo, no se lo pierdan.
SOBRE LA FIRMA
Lluís Ariza Soler
Aparejador municipal de Cerdanyola del Vallès, ha compaginado trabajos en el ramo de la construcción con sus grandes aficiones gastronómicas y enológicas. Desde 1975 ha recorrido miles de kilómetros para visitar los grandes templos de la gastronomía en Europa, especialmente en Bélgica, Italia, España y, sobretodo, Francia. A partir de 1992 y a raíz de un viaje a Burdeos, su pasión por el vino se acentúa. “Volví a nacer”, explica Ariza sobre ese momento de su vida. Ha visitado algunos de los mejores chateaux bordeleses, grandes crus borgoñeses, entre ellos el Domain de la Romanée Conti. Ha participado como jurado en varios concursos para la elección del mejor sumiller tanto en Catalunya, como en España o Andorra y también es asiduo participante de las múltiples catas y actos relacionados con el vino que se celebran en Barcelona. Sus textos, amenos y didácticos, tienen especial interés en la historia, el terreno y sus cualidades, el bouquet y el maridaje.