Agricultores de mandil blanco

Durante los meses de junio a agosto, en plena cosecha del café, la finca San Francisco se convierte en un laboratorio abierto. Estamos en la provincia de Jaén, al norte del Perú y los cafetos nos reciben con las ramas cargadas de bayas rojas o amarillas, listas para empezar un viaje de múltiples transformaciones. El ‘beneficio’, lugar donde serán procesados los cerezos del café, se encuentra apenas llegamos a la primera explanada. El cobertizo, dominado por la máquina despulpadora, un animal mecánico que espera digerir su próxima ración de cerezos al borde de la poza de fermentación, el canal de aguas residuales que serpentea su caudal venenoso cuesta abajo y la carpa solar que parece sacada de un campamento futurista, nos advierten que hemos llegado al origen de una de nuestras adicciones más comunes.

Doña Consuelo Rubio está a cargo de este paraíso artificial y su hija, Blanca Flor es quien se ocupa del trabajo con nuevas variedades, de atender a los clientes locales y extranjeros y, desde luego, ensayar nuevos procesos para la fermentación de sus granos. Este año, los cafetales de la familia Quispe Rubio se preparan para la nueva cosecha de su variedad estrella, tabi, cuyas notas de acidez málica y cuerpo jugoso evocan la frescura y el dulzor de una sidra de manzana.

Laboratorios del sabor

La palabra laboratorio tiene su origen en la voz latina laborare, de donde proviene también el término labrar, arar la tierra. La agricultura, tradicionalmente relegada por un paradigma que miraba por encima del hombro cualquier forma de conocimiento germinado fuera del mundo académico, ha sido desde su origen la práctica que hizo posible el desarrollo de las civilizaciones a partir de la observación y la experimentación. Más allá del parentesco etimológico, el quehacer del labrador y el del científico comparten ya no solo la misma raíz, sino también los mismos frutos.

Blanca Flor decidió experimentar durante la pandemia con nuevos procesos para su café, e incursionar en métodos alternativos de fermentación. No importó mucho que no contara con las condiciones perfectas. A falta de tanques herméticos -imposibles de conseguir en medio de la emergencia sanitaria-, Blanca usó costales de plástico para crear el sistema adecuado para una fermentación mejorada (llamada anaeróbica). El resultado: cafés con notas a hierbas cítricas brillantes, como el cedrón, y cuerpo efervescente. La complejidad en boca de este café, sumada a lo peculiar de la variedad tabi (significa “bueno” en el dialecto de los nativos del Cauca), han creado una gran expectativa para esta nueva campaña.

Un poco más al sur, en la localidad de Santa Herminia Palomar, en la selva central peruana, está la planta de beneficio de la Chacra de Dago, donde los hermanos César y Héctor Marin llenan enormes poliedros de hormigón con una selección de sus cerezos recién cosechados. Con resultados excepcionales en taza, estos curiosos aprendices de brujo reproducen un sistema termodinámico que data del 6000 a. C. Los tanques, con el interior ovoide, son similares a los que se emplean en la fermentación del vino. Su forma permite que las diferentes temperaturas en el sustrato creen un vórtice de corrientes convectivas. De esta manera, el calor se desplaza de arriba hacia abajo sin necesidad de agitación ni intervención mecánica. La geometría en la que se apoya este sistema, basado en la ausencia de esquinas o ángulos, facilita la homogeneidad del proceso en todos los granos.

Natural, lavado y todo entre ambos

Desde inicios del nuevo milenio, los procesos del café comenzaron a llamar la atención de investigadores, caficultores, catadores y tostadores a nivel mundial. Tradicionalmente habían utilizados dos procesos: natural y lavado. En el primero, los cerezos del café se dejan secar al sol sobre tarimas elevadas, donde son oreados y removidos manualmente por decenas de jornaleros. Luego de algunas semanas, los cerezos secos son descascarillados. Suelen venderse como café convencional y dadas su características organolépticas (cuerpo denso y un característico sabor afrutado) suelen ser un aliado ideal para las mezclas de espresso.

Este laborioso proceso era y es ampliamente utilizado en los países productores de café del África y Brasil y durante mucho tiempo resultó ser más barato que su alternativa, el café “lavado”. En este, los cerezos se despulpan primero, se dejan fermentar algunas horas y finalmente se lavan y dejan secar en patios o en carpas solares. El uso de cantidades ingentes de agua (entre 10 y 40 litros por kilo de café) y el impacto en el ambiente de unas aguas residuales altamente contaminantes por su nivel de acidificación del suelo, llevaron a la caficultura a imaginar y desarrollar alternativas con un mejor impacto en la calidad, el medioambiente y también la rentabilidad.

Los primeros ensayos de procesos alternativos a los tradicionales lavado y natural, se inician en Brasil a comienzos de los años cincuenta. Para la década de los noventa, el café llamado cereja descascado se comercializaba tanto local como internacionalmente, y era apreciado por sus notas afrutadas, similares a las del café natural, pero sin esa acidez agresiva que delataba la presencia de granos inmaduros. En este proceso, los cerezos son despulpados parcialmente y puestos a secar con un poco del mucílago remanente, que aportaos azúcares residuales necesarios para desarrollar sus características notas de frutos maduros, acidez jugosa y cuerpo delicado. Precisamente por estas notas, este proceso fue explorado en múltiples versiones en diferentes zonas productoras de Centroamérica y posteriormente llamado café honey, que, atendiendo al porcentaje de mucílago remanente en los granos (inferior al 50%, entre 50 y 75% y 100%) se llamarán yellow, red y black honey, respectivamente. El umbral abierto por estos nuevos procesos deja entrever un universo de matices organolépticos que catadores profesionales y aficionados continúan explorando, ensayando y tratando de describir con un lenguaje comprensible.

Nuevas variantes

El consumo de café durante la pandemia ha sido el terreno ideal para el éxito comercial de los procesos alternativos. Los meses de confinamiento produjeron un cambio no solo cuantitativo, sino también cualitativo en los hábitos de los consumidores y amantes del café. Conforme pasaba el tiempo, la necesidad de café se convirtió en una búsqueda compulsiva de nuevos perfiles de sabor, nuevos orígenes, nuevas variedades y nuevas historias que compartir.

Si bien los métodos honey y natural continúan gozando de amplia aceptación, han dejado paso a nuevas exploraciones donde la fermentación controlada o asistida desempeña un papel fundamental. Tres de estos procesos llaman hoy la atención del mercado: la fermentación anaeróbica, llamada así porque se desarrolla en ausencia de oxígeno durante el inicio o en todo el proceso; la maceración carbónica, que importa su técnica de la industria del vino -se inocula dióxido de carbono en los tanques donde están los cerezos, para ralentizar la fermentación y evitar una acidificación del sustrato, mientras los granos absorben otros compuestos-, y la fermentación asistida con levaduras externas (incluyendo las que se forman en la propia cáscara del café), cuyo objetivo es potenciar la producción de precursores de sabor y aroma a través de una mayor interacción entre azúcares, ácidos orgánicos y bacterias. La caficultura de mandil blanco continúa explorando y ensayando procesos que aporten nuevos atributos a sus granos.

Con mayor o menor intensidad, las notas frutales constituyen el denominador común de los cafés de fermentaciones alternativas. Para algunos catadores, este es un terreno delicado y con frecuencia fallido, pues la peligrosa frontera entre lo frutal y lo frutoso se encuentra minada con notas acéticas y fenólicas, producto de errores mínimos e irreversibles que son interpretados como una sobre fermentación de los granos.

Otra característica que nos permite identificar la actividad de las levaduras durante estos procesos caracterizados por fermentaciones lentas es la efervescencia en las notas residuales de sabor. Sin embargo, todo depende de la variedad. El sabor de un geisha y un tabi nunca serán iguales. Lejos de equipararlos, el proceso elegido ayudará a desarrollar perfiles sensoriales únicos.