Siguiendo un procedimiento intuitivo, ahúman desde gildas a nata o mantequilla.
Buster Turner se relaciona con el humo de una manera muy personal. Casi íntima. No usa termómetros ni cronómetros. No tiene recetas fijas ni tiempos establecidos. El proceso puede cambiar entre un lote y el siguiente en función del tamaño de las piezas o el contenido de grasa que contengan. Cada veinte o treinta minutos, Buster abre la estufa y, si es necesario, refresca el fuego o aviva las brasas en un proceso absolutamente artesanal que nunca sabe cuándo acabará. Y si hay que dormir junto a la estufa, tumba un colchón y duerme.
En Roftop Smokehouse ahuman bacon, trucha y pastrami, pero también se adentran en territorios menos explorados, como el queso o la mantequilla. En cualquier caso, descubrimos siempre una nueva cara de los ahumados. Su lubina, por ejemplo, es suave y delicada, sus piparras poderosas y rotundas y su mantequilla simplemente adictiva. La mayoría de sus recetas nacen de la inquietud de Buster, pero para el desarrollo de ciertos productos colaboran con grandes cocineros y restaurantes. Con Jordi Cruz conceptualizaron las piparras ahumadas. A Albert Adrià le servían las anguilas que utilizaba en Tickets e incluso han trabajado con la repostería de Lasarte para conseguir una nata ahumada. To0do eso sucede en un pequeño cala del Ensanche de Barcelona.
Buster y su socia, Carla Rodamilans, están revolucionando el mundo de los ahumados y queremos saber cómo y porqué.
¿Se puede ahumar todo?
“Sí, pero no siempre sale bueno. Por ejemplo, el stilton no sale bien pero el cheddar queda fantástico. Y un aceite ahumado es muy difícil de conseguir porque si el aceite es bueno se lo carga”.
¿Qué aporta el humo?
“Es un complemento del producto, sólo eso. Y si no mejora no lo hagas”.
¿De verdad se nota la diferencia entre las maderas?
“Es un poco de marketing. Es más importante como quema la leña que el árbol de dónde salió. Es más importante que esté muy seca, y que arda a la temperatura correcta”.
¿Prefieres ahumar productos silvestres o de cultivo?
“Los dos. Es fantástico utilizar caballa de temporada, pero hay cosas como la trucha o el cerdo que son de cría y también funcionan muy bien. Eso sí, el producto ha de ser bueno”.
El ahumado es una técnica poco utilizada en nuestra zona, ¿Cómo se relaciona en la dieta mediterránea?
“Los ahumados son de zonas frías. Allí era una forma de conservar. Pero ahora tenemos neveras, así que podemos hacer ahumados más ligeros que funcionan bien con esta cocina».
No tienes termómetros y dicen que duermes junto al horno… ¿hace falta ser tan talibán para hacer un buen producto?
“Sí. Tenemos algún termómetro para documentar lo que exige sanidad, pero nosotros no tenemos recetas como los productos industriales sino que funcionamos probando. Es que cada pescado es diferente y en cada temporada viene con una grasa distinta”.
¿Cabe la creatividad en el ahumado?
“¡Claro! Hay muy poco escrito sobre ahumado de manera que aprendemos e inventamos cada día. Todo es nuevo. Ahora ahumamos encurtidos y saldrán más cosas porque colaboramos con el I+D de grandes cocineros”.
Dicen que las conservas azules evolucionan con el tiempo a mejor. ¿Ocurre también con los ahumados?
“Hacen falta un par de días para que el humo se estabilice, por eso yo veo usar las pipetas de humo y pienso que es un error. Pero a partir del tercer día ya no evoluciona”.
¿Qué opina de las salazones mediterráneas?
“Es una impresionante conexión con el pasado, y están buenísimas”.
Todos sus ahumados se cortan con cuchillo ¿Por qué?
“Porque resulta una textura mucho mejor”.
¿Cuál es su cuchillo favorito?
“Tengo dos. Uno es Florentine kitchen knives, y el otro Utset”.
¿Por qué se curan los productos antes de ahumarlos?
“Antes lo hacíamos para quitarles agua y que duraran más, ahora solo para darle un punto de sal”.
