Bajo el título Del Mercado a la Carta, elBullifoundation y Vila Viniteca presentan el tercer volumen del Sapiens del Vino. La obra pretende responder a preguntas tipo ¿cómo funcionan los mercados del vino?¿qué se necesita para mover el vino de un lugar a otro?¿?qué factores aportan el valor necesario para que un vino sea atractivo al consumidor? ¿cómo se pone el precio a una botella? o ¿cómo funciona la ley de la oferta y demanda?
“Estoy convencido de que si queremos jugar en la Champion League, tenemos que hacer entender a nuestros cocineros de 18 años que el estudio es muy importante”, afirmaba Ferran Adrià durante la presentación en Vila Viniteca del tercer volumen del Sapiens del Vino titulado Del Mercado a la Carta. Y no tardarán mucho en poder llevar a cabo este estudio con la mayor exhaustividad ya que el ambicioso proyecto de la Bullipedia no cesa de publicar unos volúmenes «que son como tesis doctorales», señala Adrià. Una enciclopedia gastronómica, realizada de manera transversal, con un equipo especializado y que se traducirá al inglés, tendrá versión online y aspira a convertirse en un master.
Este tercer volumen, que consta de diez capítulos y 528 páginas, centra su contenido en explicar cuáles son las etapas del vino desde que sale la botella de la bodega hasta que llega a la mesa del restaurante. Se hablan, además, de todos los condicionantes que influyen en la oferta de vinos, de las múltiples variables que existen para construir la carta y de la gestión. Hasta nueve sumilleres (Ronan Sayburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, María José Huertas, Enrico Bernardo, Josep ‘Pitu’Roca, Antoine Pétrus, Arvid Rosenger y David Seijas participan en este volumen con la aportación de ejemplos prácticos. Para Adrià, la obra es un “tratado enciclopédico” que reunirá un total de siete volúmenes. De hecho, el cuarto está en marcha y pivotará en torno al restaurante donde habrá un capítulo entero al maridaje. El resto ya tienen dibujado su perfil: el quinto hablará de la cata profesional, el sexto de la experiencia del cliente y el séptimo de la historia y creación del vino. El contenido corre a cargo de Ferran Centelles.
Pese a que la base conceptual está ideada y desarrollada a través del complejo método Sapiens, los índices narrados pueden ayudar a entender la obra para los neófitos. Y quienes quieran ahondar más en qué consiste el método, en septiembre/octubre de 2020 tendrán un libro explicándolo. “Sapiens es un método de estudio basado en el pensamiento sistemático que busca no LA verdad sino TODAS las verdades”, señala Adrià.
Como avanzábamos la idea de este ambicioso proyecto, no se queda en el papel. El objetivo, además de traducirlo al inglés cuando la obra esté acabada, será publicarlo y adaptarlo al lenguaje online y poder utilizarlo en las escuelas en forma de Master, un objetivo que se marca a finales de 2020. Incluso se va más allá “sería ideal si se hiciera un Basque Culinary Center de las Bebidas en Barcelona, pero aunque hay voluntad de hacerlo toda se ha de ver cómo”, afirma Ferran Adrià.
A finales de este año habrá once libros de la Bullipedia publicados, y el año que viene diecisiete. En esta obra trabajan hasta 60 personas y está pensado que sea un proyecto a futuro, que pueda ir desarrollándose con la ayuda de diferentes profesionales a lo largo del tiempo. Parte de este trabajo tendrá cabida en el nuevo proyecto que Adrià pondrá en marcha en Cala Montjoi en enero.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu