El secado es una técnica ancestral de conservación de alimentos que permitía alargar su vida útil. Aunque hoy contamos con sistemas de frío que permiten prolongar la vida útil de los productos del mar, las recetas han sobrevivido y siguen elaborándose como en los viejos tiempos, hasta convertirse en algunos casos en auténticas joyas de la cocina tradicional.
La espichá es el nombre que reciben los boquerones secos. También da nombre a uno de esos platos que se mantienen estoicos a lo largo del tiempo, cuyo origen reivindica la gastronomía de la costa granadina. Hoy no solo son un reclamo que reivindica la cocina autóctona en muchos restaurantes de la comarca de la Costa Tropical, además se siguen elaborando en multitud de hogares, aplicando recetas que han pasado de generación en generación.
El secado de boquerones nace de la necesidad de conservar el exceso de la pesca que no se podía consumir en estado fresco. De ahí nacieron las actuales conservas y otras mucho más antiguas, como la espichá. Todavía se conserva la tradición de secar los pescados ensartándolos en cañaveras, aunque también se emplean alambres o varillas de acero. La duración del proceso varí según el clima y el parecer del cocinero. Cada maestrillo con su librillo.
Tras dejarlo secar al sol en un balcón, terraza o azotea bien soleados, durante un tiempo que puede oscilar entre 24 y 48 horas, el pescado estará listo para guardarlo… y para entrar en la cocina. La elaboración es tan simple como su presentación, pues solo se trata de freírlo con ajos -directamente, sin rebozado alguno-, añadiendo unos huevos fritos en el mismo aceite de oliva. Al servirlo, se puede añadir un poco de aceite a modo de salsa, ideal para el mojeteo. Habrá que prever una buena barra de pan.
Hay otros productos del mar elaborados en la Costa Tropical siguiendo la misma técnica que la espichá. También es muy popular el pulpo seco, aunque parece que la materia se importa de costas cercanas. Lo asegura Francisco Antúnez, propietario del bar El Paso, en Motril, pionero en la materia en el litoral granadino. Sus tíos lo abrieron en 1978 y empezaron a servir esta especialidad que, según tiene entendido, llegó desde la ciudad almeriense de Adra, limítrofe con Granada.
Francisco dedica una parte del local a secadero de pulpos. El proceso comienza con la congelación durante al menos una semana, tras la cual se descongela, se limpia, para quitarle la baba y se ahoga en salmuera, según indica Antúnez. Una vez escurrido pasa al secadero, donde se cuelga en una percha y se airea con ventiladores. La duración -entre ocho y doce horas- depende de la humedad del momento.
Tras ese proceso se le retira el pellejo y vuelve al congelador, para conservarlo hasta que se vaya a cocinar. Entonces, “se pone a la plancha, y una vez hecho lo troceamos, le echamos aceite y ajo y lo servimos con col. También lo hacemos a la gallega, con patatas al horno”, explica Francisco.
El pulpo seco es un reclamo del bar El Paso desde hace más de cuatro décadas, si bien ha sido adoptado por muchos otros restaurantes costeros. La espichá es otro de los platos populares de El Paso, aunque en este caso compra los boquerones ya secos y los prepara siguiendo la receta tradicional.
Bien crujiente
Otro establecimiento que elabora el pulpo seco en la Costa Tropical es el restaurante Kisquilla, en Playa Granada. En su caso adquieren el pulpo seco, y cambian la forma de prepararlo. Manuel Carrascosa, su propietario, explica que le dan “a la pata de pulpo un golpe en la freidora y después la cortamos en rodajas muy finas, que colocamos sobre una cama de col aliñada con vinagre, aceite y sal. Con eso conseguimos que la parte exterior quede crujiente y por dentro esté jugoso a pesar de estar seco”. Destaca la buena acogida que tiene entre sus comensales: “Es una maravilla, la gente se pregunta por qué está tan crujiente y le gusta mucho”.
Se compran secos porque el proceso de secado es “muy complejo, y hay que contar con un espacio especialmente acondicionado para ello”. Manuel recuerda el modo tradicional de hacerlo, cuando “en las casas tenían una vara de espichá secándose en la ventana. Se hacía cuando había viento para evitar que las moscas se posen sobre el pulpo o el pescado”.
Carrascosa recuerda que los pescadores lo hacían en los propios barcos, mientras regresaban a tierra tras la faena, “abriendo los pulpos y colgándolos, aprovechando la corriente de aire de la propia navegación”. Al llegar a puerto, “tanto el pulpo como los boquerones ya estaban secos y eran comidas típicas de la gente de la mar”.
Aunque ya no hay necesidad de utilizar esta técnica como método de conservación, se mantiene como recurso culinario, incluso a nivel de alta cocina, pues el secado potencia notablemente los sabores y las propiedades de los pescados.
El propietario de Kisquilla abrió recientemente otro establecimiento en Playa Granada: Argayo Espacio Gastronómico. Aunque no figura en la carta, entre sus sugerencias se incluye la espichá, elaborada al modo ancestral. “Se rehoga en una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajitos picados, y una vez que la sacas fríes dos huevos en el mismo aceite, que se impregnan con su sabor”.
En un menú especial del pasado San Valentín prepararon una ensalada que incluía láminas de lubina seca de elaboración propia, “encurtida bajo la receta antigua con sal y limón, que cocinan el pescado mientras lo dejamos secar”. Es parte del concepto innovador de Argayo, con una cocina de autor que apuesta siempre por productos de cercanía.
¿Eso qué es?
Salobreña es otra de las localidades costeras granadinas que reivindica la espichá como plato tradicional, y puede encontrarse en algunos de sus bares. Por ejemplo, en El Cuesta, donde se anuncia en una pizarra, llamando la atención de los foráneos que desconocen el término. “La gente ve el nombre y ya se interesa, preguntan ‘¿eso qué es?’”, afirma su propietario José Antonio González.
A la hora de prepararla no hay secretos ni fórmulas extrañas: “Calentamos el aceite de oliva con unos ajitos para que tome su sabor, y luego freímos los boquerones, que nos los traen ya secos del Puerto de Motril. En el mismo aceite hacemos los huevos fritos, que quedan muy ricos con el mismo sabor del pescado”.
