La relación de los habitantes del Estrecho de Gibraltar con el atún rojo es existencial. El más enorme y veloz de los túnidos ha sido su sustento desde tiempos ancestrales, pero hoy la pasión va más allá de la despensa y la mesa, más allá de las poblaciones de la encrucijada entre el Mediterráneo y el Atlántico, entre África y Europa. Va incluso más allá de los japoneses, artífices de la revalorización del producto en el último cuarto del siglo XX con su pasión por el producto y la precisión en el tratamiento: despiece, reducción del sufrimiento del animal, ultracongelación. Hoy, desde el arte de pesca trimilenario de la almadraba hasta el patrimonio arqueológico y etnográfico, los prístinos paisajes costeros y, por supuesto, las 24 partes comestibles que se extraen del ronqueo o despiece, todo lo relacionado con el Tunnus thynnus suma para componer una de las ofertas de turismo gastronómico más singulares del mundo. Restaurantes temáticos que llevan la cocina de esta carne roja del mar a la perfección, asientos en levantás y ronqueos durante la temporada de la almadraba, catas de productos tan antiguos como el garum romano o tan nuevos como el jamón marino del chef Ángel León. Bienvenidos a Cádiz. Bienvenidos a la costa del atún.
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Ignacio Soto, pionero en ofrecer actividades de turismo en torno al atún con las empresas Almadraba Tours y Cádiz Atlántica, afirma que “el atún y la almadraba han atravesado varias etapas históricas a lo largo de miles de años, y ahora estamos en la era de Japón. Los japoneses han sido determinantes para que el atún alcanzara la calidad y la popularidad que tiene ahora, sobre todo con el consumo en crudo, que dio una nueva dimensión al producto y nos conecta con los antepasados prehistóricos, que seguramente lo comerían así”. Una de las experiencias que Soto ofrece con Cádiz Atlántica, llamada Del Garum al Sashimi, incluye una degustación que va del garum romano a las técnicas de crudo niponas. Se ofrece en un centro de interpretación con espacio de cocina, habilitado en la antigua chanca de Barbate. El prólogo al menú oficiado por el sushiman Carlos Navarro, es una visita a las ruinas de Baelo Claudia, ciudad romana en la bellísima playa de Bolonia, en Tarifa, que hace 2.000 años floreció con la pesca y transformación del atún rojo en salazones y salsa fermentada de pescado.
Los barcos factoría japoneses han desaparecido, porque los aplicados operadores locales ya les envían el pescado con los cánones de excelencia que exige aquel mercado. Empezaron a llegar al Estrecho de Gibraltar a finales de la década de 1970, invitados por los fundadores de la actual Gadira para presentarles un producto que no vivía sus mejores horas en el mercado local. La campaña de pesca, que arranca en abril con la llegada de los atunes al Mediterráneo para el apareamiento y desove, proporcionaba pescado fresco durante unos meses y materia prima para mojamas y otras salazones, pero los medios de congelación, aún precarios, quemaban y oxidaban la carne. Los japoneses traían sus propios buques totalmente equipados para cuidar aquel tesoro, y empezaron a pagar cifras astronómicas por los mejores ejemplares.
Se salvó el atún
La fiebre del atún corrió por todo el Mediterráneo. A las almadrabas, diseñadas para capturar ejemplares de gran tamaño, se sumaron artes menos selectivas. La disminución de las capturas en la primera década del siglo XXI fue tan dramática que la Organización de Productores Pesqueros de Almadrabas (OPP51) y la ONG ecologista WWF unieron fuerzas para movilizarse por el establecimiento de cuotas y el aumento de las tallas mínimas autorizadas. “Logramos que se estableciera a nivel internacional un plan de recuperación de la especie a 20 años, que se ha logrado antes”, comenta Marta Crespo, directora gerente de OPP51. “También consideramos necesario dar a conocer la almadraba y diferenciarla de otros métodos de pesca. Por el propio diseño del arte, la almadraba es muy selectiva. La luz de malla de la rabera, la red que da entrada a la almadraba, llega a tener 90 centímetros en su diagonal. Deja salida a todo lo que no sean ejemplares adultos de Tunnus thynnus”, añade. Tras años de reducción de capturas y persecución del furtivismo, el atún rojo pasó en 2021 a la categoría de Preocupación Menor en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN. Surtieron efecto las acciones de difusión del ancestral arte de pesca, promovidas por OPP51 en medios nacionales y extranjeros, y ampliaron la popularidad del producto.
“En su época más activa, los japoneses adquirían el 90% de las capturas, pero hoy apenas se llevan el 30%, porque la demanda interior ha subido tanto que casi todo se queda en España”, explica Francisco José Rodríguez Malia. Paco Malia, como le llaman en el mundillo, echó los dientes en la almadraba igual que muchos otros barbateños. Hoy, en su calidad de comercial y asesor de Petaca Chico, ejerce de maestro de ceremonias en los 130 ronqueos que la empresa comercializadora de la almadraba de Barbate celebra durante la temporada de pesca por toda España. “Vamos a restaurantes, hoteles, centros comerciales y eventos, a demanda de los clientes”, explica el veterano.
Por cierto, Malia colaboró con Ángel León en el desarrollo del jamón del mar que el chef presentó en Aponiente en la temporada 2021. “Ángel quería poder cortar jamón marino delante del cliente, así que tallamos una ventresca en forma de pata y luego él y su equipo fueron haciendo pruebas de curación hasta obtener el resultado deseado”, explica. En 2022, Petaca Chico ha empezado a comercializar jamón del mar loncheado envasado al vacío, y Cooking Almadraba, el restaurante oficial de la empresa en Conil, tiene en plantilla al primer cortador especializado, Silvio González, quien saca con maestría raciones de la ventresca, expuesta en una ‘jamonera’ diseñada para ella.
Los comedores del atún
Cooking Almadraba se ha hecho hueco entre los restaurantes especializados de más éxito, con el gaditano Mauro Barreiro como chef ejecutivo y Fran García Corbeto al frente de la sala. Dispone de un reservado con cocina japonesa a la vista y ofrece menús temáticos (este año, sobre la migración del atún, con platos de todos los puertos que toca), junto con especialidades de moda, como el croissant picante con tartar a la roteña, y alardes de producto como la parpatana a la brasa. Destaca la gran relación calidad-precio. Si esta es la novedad, el clásico en Conil es el restaurante Francisco Fontanilla, con bocados como la facera a baja temperatura y jugo de espinazo, la ventresca al horno o los taquitos de tarantelo con salsa picante.
La contención del ticket medio es un aspecto que asombra en algunos de los restaurantes temáticos dedicados al atún en la zona. Un ejemplo es La Peña del Atún y su establecimiento hermano La Peña El Cartucho (ambos en Barbate), donde se puede disfrutar de un homenaje con producto de primera muy bien tratado, tanto en crudo como en platos tradicionales, por unos 40 euros por persona. También en Barbate, Variopinto, el gastrobar regentado por José Luis Román Pinto, ofrece tapas como la barriga de atún en caldo de sardinas o el sashimi con salmorejo de fresas. El hotel restaurante La Breña, en el mismo término municipal pero asomado a la playa de Los Caños de Meca, combina un entorno natural paradisíaco con una carta donde brilla el tarantelo a la plancha con shiitake especiado y ponzu o la parpatana a baja temperatura con cuscús barbateño.
El gran clásico de Zahara de los Atunes es el Restaurante Antonio, con propuestas como el surtido de crudos o el clásico morrillo a la sal, pero pisan con fuerza locales nuevos como La Fresquita de Perea, con más de una veintena de propuestas incluyendo guisos tradicionales como el atún con tomate y huevo, diversidad de crudos y una lograda tuna burger. Otros indispensables de Zahara son La Sal, que conjuga un extraordinario emplazamiento a pie de playa con varios platos premiados en la ruta local del atún, y la Taberna del Campero, animada e informal hermana menor del mítico restaurante barbateño.
El Campero es uno de los pocos lugares del mundo
erigido en un templo erigido en torno a un solo producto:
el atún rojo de almadraba.
En la zona almadrabera y en toda la provincia de Cádiz, incluyendo el interior, hay muchos y buenos restaurantes de atún, cada uno con su personalidad, sus genialidades y sus acérrimos. Y luego está El Campero, uno de los pocos lugares del mundo que se puede considerar un templo erigido en torno a un solo producto: el atún rojo de almadraba. Aquí se elaboran y sirven platos con las 24 partes comestibles del pez, y aunque se manejen criterios y formas de alta cocina (y de alta sala y bodega), siempre hay sitio para quien quiera una tapa de su inefable atún encebollado elaborado según la receta de Dolores Sánchez, madre de Pepe Melero, su visionario fundador. Julio Vázquez, el chef a quien Melero, aún activo, confió la cocina de su casa hace casi veinte años, comanda un equipo de diecinueve cocineros al que se suman seis mujeres dedicadas a la limpieza del pescado. El menú degustación ‘El susurro de los atunes’ (doce pases de atún y postre) es un alarde de conocimiento, comprensión del producto y sensibilidad que en 2022 ha ido más allá, aligerando las porciones de los cuatro pases finales y añadiendo afortunados contrapuntos ácidos que agradecen los cortes grasos pasados por el fuego.
“Aquí no dejamos de innovar nunca”, sonríe Vázquez, quien, como buen hijo de Barbate, se confiesa enamorado del producto. Su jefe, Pepe Melero, que continúa al pie del cañón, ha sido siempre un pionero. “A mediados de los ochenta, Pepe empezó a quedarse con los morrillos de atún, que en aquella época no quería nadie, y a servirlos a la plancha. Hoy es uno de los cortes más apreciados. Y en los años noventa, las tripulaciones de los barcos japoneses paraban por El Campero, y algunos pedían entrar en la cocina para cocinar el atún a su manera. Pepe aprovechó para aprender de ellos, compró la primera cámara de ultracongelación y empezó a ofrecer atún en crudo. En cuanto a despieces, lo último que incorporamos fue el paladar; dos mollitas sobre el cielo de la boca que en un atún de 200 kilos vienen a pesar de 100 a 150 gramos. Lo servimos en carpaccio, este año con helado de piparra”, cuenta. Vázquez considera que su trabajo es bendición para un barbateño que se educó entre olores de atún en conserva, porque su colegio lindaba pared con pared con la fábrica de El Rey de Oros. “Lo llevo en la sangre porque nos criamos con el olor y las sirenas del cambio de turno, pero eso sí, en vacaciones no cocino atún”, ríe.
Una campaña de locos
La nave industrial que ocupó El Rey de Oros es, desde hace unos meses, la flamante nueva fábrica de Gadira, proveedora de El Campero y firma comercializadora del atún de las almadrabas de Tarifa, Zahara y Conil, que ha procesado 1.068 de las 1.468 toneladas de atún rojo asignadas en el reparto de cuotas de la Secretaría General de Pesca a las almadrabas gaditanas. La campaña finalizó a principios de junio. La nueva factoría cuenta con un sistema de ultracongelación con gases no contaminantes y con tecnología punta, pero la decena de ronqueadores de la firma ha tenido que despiezar a mano, como siempre, entre 90 y 100 atunes a la hora tras cada levantá. “La campaña es de locos”, confiesa con voz agotada Yolanda Marín, “y en los dos últimos años, el principal problema ha sido poder atender las peticiones de los clientes”. Una de las líneas de negocio de Gadira es la venta de atún ultracongelado en porciones en tiendas físicas y a través de su web. En 2021 hubo que suspender la venta en octubre para garantizar el abastecimiento a la hostelería, y este año se han atendido únicamente pedidos con reserva previa. “Tenemos una lista de espera importante y hay que moverse deprisa para poder atender todas las peticiones. Cierto que el año pasado vivimos una situación excepcional, con un efecto rebote por la vuelta a la actividad de la hostelería, pero nosotros notamos que la demanda sigue creciendo porque el atún levanta pasiones, y es un producto limitado”, reconoce.
El público ya no desea solo comer atún, sino conocerlo y sumergirse en su mundo. “El tipo de pesca y el territorio son muy atractivos”, dice Yolanda Marín. “Y aunque hay pueblos más turísticos, Barbate es el corazón de la cultura almadrabera, y las playas, el entorno natural, la autenticidad y los precios, están atrayendo a los visitantes”. La tienda de las nuevas instalaciones de Gadira cuenta con una zona destinada a proyecciones audiovisuales sobre la almadraba y el ronqueo, y a medio plazo se ofrecerán visitas guiadas. Petaca Chico, mientras, ultima en Cádiz capital una nueva tienda con un centro de experiencias gastronómicas.
En los noventa, las tripulaciones japonesas
paraban por El Campero y pedían entrar
a cocinar el atún a su manera.
A lo largo de los 60 kilómetros de costa que discurren entre Tarifa y Conil, los amantes de este pescado no solo pueden comerlo de mil maneras en restaurantes, bares y ventas (La Venta Pinto en Vejer o la Venta Melchor en El Colorado, Conil, son imperdibles), sino que pueden embarcarse para ver las almadrabas caladas durante la temporada, asistir a levantás, contemplar las orcas que desde hace miles de años anuncian la llegada de los cardúmenes, recorrer las ruinas de Baelo Claudia, visitar chancas convertidas en museo como la de Conil, disfrutar las rutas de la tapa que organizan localidades de costa e interior desde Tarifa a Cádiz, contemplar el proceso de fabricación de salazones finalizando con cata en Herpac, y hasta comprar trufas de chocolate con salazones o tortas dulces de mojama en la magnífica Pastelería Tres Martínez de Barbate.
“Tenemos entre las manos un producto muy potente y consolidado en el atún rojo, y una de las cosas más importantes que han sucedido en los últimos años ha sido la ruptura de la estacionalidad”, reflexiona Ignacio Soto. “En 2012 promovimos Almadraba Tours con las empresas gestoras de las almadrabas, porque tuvimos claro que contemplar un arte de pesca tan complejo, antiguo y espectacular era una gran experiencia turística, pero en 2017 la demanda iba a más y monté Cádiz Atlántica, donde ampliamos las experiencias e incluimos visitas a salinas, yacimientos arqueológicos, etc. En la zona, las reservas empiezan con la temporada del atún a mediados de abril, y en verano es una locura, pero entre septiembre y octubre, llega un turista extranjero más sosegado, que también siente curiosidad. No es solo el atún, sino lo que lo rodea. El entorno natural, la historia, el patrimonio, los yacimientos arqueológicos. Es algo único”, concluye.
