El desayuno llegó mientras pasábamos el calor bajo el palo de cacao criollo del patio de Shirleny Bertel Méndez: patacón de plátano popocho, queso costeño, crema de ajonjolí con sabor a berenjena, ensalada de papaya verde aderezada con albahaca, cilantro de monte y flor de Jamaica deshidratada. Para acompañar, un chocho de ají. “Todo natural de aquí de nuestro patio. Saludable. Y prueben el suero, por favor sus respectivas dos cachetadas de suero. De tomar, jugo de naranja agria”, diría nuestra anfitriona.
Sobre la mesa un bodegón de aguacates y mangos. Nada de Hass o Tommy, todas variedades criollas que muchos desconocen. Al fondo cuelga un racimo de popocho (plátano corto y ancho). Mientras disfrutaba el patacón, grueso, suave en su interior y tostado por fuera, algunos miembros de la Asociación Agropecuaria Comunidad del Mango -Asocoman– contaban de esa delicia que forma parte de su historia. Ha sido la alimentación de los campesinos de la región y era vista como comida de pobre. Sin embargo, es un producto sano, nutritivo, con el cual elaboran una harina fundamental en la alimentación de los niños.
Tierra fértil y diversa
El predio de Shirleny y su familia esá en la vereda El Bobo, corregimiento de Macaján, municipio de Toluviejo, departamento de Sucre. Allí y en otras veredas como El Mango y Las Hambrunas, está el alma y la vida de Asocoman, que reúne a 24 familias campesinas alrededor de la diversidad de la tierra y los productos de la subregión. El mar Caribe está a unos 20 kilómetros en el municipio de Santiago de Tolú, reconocido balneario. Lo que muchos visitantes no saben es que el mismo territorio alberga el bosque seco tropical y su riqueza agrícola, con tantos productos que ni siquiera los mismos campesinos conocían en su totalidad.
Es tierra de los Montes de María, una subregión tan fértil como golpeada por la violencia, que apenas desde 2016 con la firma de los acuerdos de paz entre el Gobierno Colombiano y las Farc, ha recuperado parte de su vitalidad. También conocida como Serranía de San Jacinto, son 6.466 kilómetros cuadrados que comprenden 12 municipios de los departamentos de Sucre y Bolívar, y cuya geografía alberga varios cerros que apenas sobrepasan los 1.000 metros, así como arroyos y riachuelos. Shirleny y su hermana Rosa son dos veces desplazadas, primero de su tierra, Caribe, y luego de Venezuela, a donde habían huido.
Con los campesinos está Miguel Durango, ingeniero agrónomo, agroecológico, guardián y custodio de semillas, agente de cambio de Asocoman y otras organizaciones. Cuenta que el proceso inició en el año 2021 con apoyo del programa Riqueza Natural de Usaid y la Corporación Biocomercio Sostenible, si bien él ya trabajaba en zonas cercanas. “Los proyectos de cooperación internacional suelen enfocarse en una sola línea productiva y este no fue la excepción. En ese momento salió la cadena de valor apícola, porque Montes María es gran productor de miel y para no casarnos con una sola comenzamos a introducir la canasta agrícola, con todo lo que producían los campesinos”.
Mientras caminamos el patio de Shirleny los anfitriones nos cuentan de la diversidad de productos que se dan alrededor de la casa, sin salir al monte: cacao, aguacate, berenjena, mamey, ajonjolí, bleo, piña, okra, mamoncillo, guama y más. “Aquí las encargadas de los patios son las mujeres. Cada vez que vean una especie diferente piensen, como les digo a los productores, que es un arbolito de dinero que va produciendo, una alcancía, un ahorro en cada planta… y como las que mandan en los patios son las mujeres, ¿adivinen quiénes manejan los recursos? Pues ellas”, explica Miguel. Entre lo que se da en los patios y lo que encuentran en sus recorridos por el monte han identificado 17 especies de musáceas, una treintena de maíces criollos y muchas frutas que tenían olvidadas.
Habían olvidado los patios,
y algunos producen
30 especies diferentes
Ha sido un gran cambio desde los tiempos en que los pobladores asumían que el bosque seco tropical era la montaña que se veía a lo lejos, la Serranía de Coraza, olvidando sus patios, algunos de los cuales producen hasta 30 especies diferentes. Desconocían que en el Caribe colombiano había variedades de piperácea, un pipilongo que se confundía en el monte y al que los campesinos le daban con el machete. Aquí crece silvestre y han identificado unas siete variedades de este tipo de pimienta, que hoy representa ingresos para Asocoman. Las recolectan y venden, tanto en verde como secas. “Cuando llegas a un territorio y comienzas a crear puentes para productos que antes no se vendían, hay una gran ganancia. Algunos vecinos aún tachan a los asociados de locos porque andan por el monte cuidando árboles cuyo producto nadie compraba, pero resulta que sí”.
Relaciones que dan frutos
Miguel Durango conoció a Jaime David Rodríguez, del restaurante Celele, en Cartagena, en 2019 y sintonizaron de inmediato. Ambos llevaban años explorando el Caribe y descubriendo sus productos. Desde la creación de Proyecto Caribe hace una década el chef ha recorrido la región en la búsqueda de producto y conocimiento de cocineras tradicionales para aprender sobre sus preparaciones y técnicas, concepto en el cual se sustenta Celele. Una vez hizo llave con Miguel, y tras la conexión con Asocoman, la despensa ha ido creciendo de forma permanente para los productores y, de paso, para el restaurante.
“Cuando conocí a Miguel”, cuenta Jaime, “se unieron su curiosidad y lo que habíamos hecho con Proyecto Caribe investigando especies, lo que se comía del bosque seco tropical. Al principio, cuando él encontraba un árbol de grosella, me decía que le habían salido diez kilos y me los mandaba. Hoy en día ya tiene claro cuántos árboles hay de determinada especie, por ejemplo 30 de grosella en la alta montaña, un montón, pero la gente a veces no les reconoce el valor”.
En esa dinámica, los asociados de Asocoman han empezado a dar valor a especies que antes ignoraban o que usaban para su consumo, dejando perder lo que les sobraba. El frijol a veces se les perdía, o vendían el kilo a 6.000 pesos (1,45 dólares) o menos, o un kilo de yuca a 2.000 (menos de medio dólar), pero sus nuevos aliados comerciales les pagan mejor. Yendo más allá, el orejero, una especie que no usaban y que exige caminar por el bosque seco tropical, recolectar la oreja y luego sacar la semilla, lo pagan hasta 19.000 pesos (4.60 dólares). Lo explica Jaime: “La idea ha sido pagarle suficiente a los agricultores por volverse recolectores, para que valoren lo que está en el ecosistema y no talen para sembrar cosas que no les den o que quizás se pierdan por el cambio climático, la lluvia que se adelantó o la sequía”.
Se crea la cocina en función de lo que da la tierra, no al contrario. Esa es la sostenibilidad que buscan, que además resulta sostenible en términos económicos, tanto para los campesinos como para el restaurante. “Si hay mucho orejero, hacemos festival del orejero: la lengua tiene puré de orejero, usamos su haba para un mote, la cáscara para un flan y el agua de cocción para una salsa. Hacemos un coctel con grosella, postre con grosella, una salsa para un pescado crudo”, sigue Jaime. Aquí entra la maestría del cocinero y su equipo, que aprovechan un mismo producto creando sabores, texturas y preparaciones diferentes.
Se crea la cocina
en función de lo que da la tierra,
no al contrario.
El proceso de inventario de los árboles y el conocimiento de los tiempos de cosecha han hecho crecer la lista de aliados comerciales. Otro de los más fuertes es el bar Alquímico de Cartagena, que usa sus productos para la alimentación del personal, la confección de su carta de comidas y la coctelería. Además, se han sumado otros restaurantes de Bogotá, como Leo, El Chato, Mesa Franca, Mérito y Mini Mal. En Medellín están el Grupo Carmen y Cocina Intuitiva, una despensa biodiversa que vende parte de sus productos y utiliza otros como base para sus propias creaciones, como las super mixturas de hoja de yuca y flor de Jamaica, usadas para enriquecer en sabor y nutricionalmente los alimentos.
Cada semana, Miguel envía a sus clientes la lista de productos disponibles y les anuncia cosechas por venir. “Nos dice que se están cargando los palos de poma rosa para dentro de dos semanas, entonces yo me organizo para quitar un postre y poner otro; y si la oferta es aún mayor creamos platos nuevos y la metemos en coctelería”, explica Jaime. Los campesinos no volvieron a regatear en el mercado, saben que sus productos son rentables y que la diversidad resulta fundamental.
El camino apenas se abre. Los asociados ya compraron el terreno para su sede y sigue la construcción. Ahora, cuando encuentran en sus patios o en el monte algún producto que desconocen, se lo envían a Jaime a Cartagena, quien lo hace analizar para ver si es comestible e imagina qué pueden hacer con él. Las dietas de los campesinos y las mesas de los restaurantes se enriquecen en ese ir y venir de ideas y productos. De paso, se plantea a los comensales una dinámica diferente en esta tierra, la de disponerse a probar las creaciones del chef con el producto disponible, en lugar de pensar en el plato de siempre: cocina de temporada, o de mercado. El campo no es una factoría lista para calmar antojos; es una despensa que, bien gestionada, brinda mucho más de lo que podría desearse.
El reto de la conservación y la transformación
*En la casa de Shirleny hay energía solar. Han comprado paneles gracias a recursos del proyecto. La falta de electricidad convencional supone un reto para la conservación y la transformación de alimentos, aunque se ha avanzado en este terreno. La pasta de ajonjolí es un ejemplo. Hace un tiempo la venta de 20 kilos les representaba los mismos ingresos que la de dos toneladas y media de yuca. Hoy saben determinar cuántas horas invierten en producir un kilo de un producto, la materia prima empleada y pueden fijar el precio final.
*Un árbol grande de mamey se carga con el equivalente a dos bultos, unos 100 kilos de fruta (a 12.000 pesos el kilo en su momento). Otros productos más comerciales como el limón, el ñame o la yuca (2.000 el kilo) utilizan más terreno, provocando mayor deforestación. El árbol de mamey tarda una década en dar su primera cosecha, pero de ahí en adelante es anual. Una planta que crece hacia arriba y les deja mejor margen de ganancia.
*La candia, okra o quimbombó, cuya planta está en los patios, se usaba para el consumo de la familia. El resto se perdía. Hoy se vende toda. En la relación con los cocineros, Miguel y los asociados de Asocoman han aprendido de diversidad y de la importancia de aportarle color a sus platos Por ello llegó la candia roja a los patios, usada para guisos y sopas. Jaime recuerda un plato tradicional del Caribe algo olvidado: “una sopa con mojarra ahumada y candia picada, espesita, muy rica”. Preparaciones así resultan de la mezcla de indígenas, afros, árabes y españoles que habitaron esta región de Colombia.
*Antes, bajo un árbol de guayaba agria se veía un tapete de frutas podridas. Una familia consume unos tres kilos a la semana y el resto se perdía. En el mercado ofrecían un precio muy bajo que no consideraba la labor del campo ni el flete. Hoy en Asocoman los precios salen del campo hacia el mercado. Además, los aliados comerciales reconocen un valor adicional por la conservación del bosque seco tropical. El precio se fija dependiendo de si son cultivos del bosque, cuya dinámica es diferente, pues los recolectores pueden salir uno, tres o hasta cinco días y no conseguir el fruto, y eso influye en el aumento del precio. En los patios es diferente. Un cultivo como el ajonjolí permite establecer cuánto se gasta en siembra, cuánto si es tierra arrendada, si hay un proceso de mecanización…
“¿Qué es sostenible? Hay una necesidad clara en el campo: la generación de ingresos. A partir de ahí podemos hablar de lo social, de lo ambiental, pero la generación de ingresos debe ser transversal. La gente en el campo tiene comida, pero necesita mandar sus hijos a la universidad, diversificar su alimentación y otras cosas”. Miguel Durango, agente de cambio Asocoman.
