Las calles de Pellegrini están vacías y sosegadas en el silencio de la noche. Duerme el pueblo del lejano oeste bonaerense, donde la provincia limita con la de La Pampa, y sólo se oye a lo lejos el ladrido de perros trasnochados. En una de sus calles arboladas se oyen voces calmas, se ve la luz de los vidrios empañados de la Panadería Álvarez y un aroma ahumado ya esencias perfuma el barrio. Es la panadería donde trabaja el matrimonio formado por Betina Álvarez y Santiago Libertini. Es una de las últimas panaderías que hornea pan con leña en la provincia de Buenos Aires. “Mientras todos duermen, nosotros estamos en actividad”, dice Betina.
“Es un trabajo que te tiene que gustar, es sacrificado pero no deja de ser lindo: hacer pan”, confiesa. Su familia sabe del rubro. Llegada de España en 1912, su abuelo Ángel levantó una panadería en el pueblo que fue pionera. Desde entonces el calor del horno, la harina, la levadura y las palas dentro de la cuadra han estadoi a diario en su vida. Explica el sabor del pan horneado a leña como “una gran diferencia”. Las cualidades son simples pero inigualables: el piso y lo crujiente de la corteza. Los industrializados no tienen ni lo uno ni lo otro. “Mantener el horno lleva tiempo. Quedan muy pocos”, agrega.
Todo empieza muy temprano A las 4.30 AM llegan para hornear, aunque las masas están leudando desde la tarde del día anterior, cuando se dedican cuarenta minutos a hace el amasado. Luego soban la masa para que gane elasticidad, dándole entre seis y ocho vueltas en la sobadora, se corta en tiras y se las deja descansar durante toda la noche, cubiertas con una manta de nylon. También hacen en la tarde la masa para la pastelería; las facturas son muy apreciadas en los pueblos. Al caer el sol, se van a su hogar y la masa trabaja en silencio.
“Hay que controlar el tiraje, ese es el secreto”, dice Betina. Antes de retirarse, dejan el horno a 500 grados y lo cierran, cortándole la entrada de oxígeno, el tiraje. Al regresar en la madrugada, el aire está tibio y la temperatura del horno es la ideal para volver a abrir el tiraje e introducirle leña. Con una profundidad de cuatro metros, lo primero que hacen es limpiarlo, porque luego de cada cocinada queda sucio. Usan una bolsa de arpillera mojada envuelta alrededor de una pala. A partir de ahí comienza la magia.
La leña hace la diferencia
El calor del horno a leña se controla con atención, con vista y todos los sentidos, con mucha concentración, la misma que necesita un director de orquesta sobre su partitura y sus músicos. Con la pala se van ordenando las piezas de pan dentro del horno, previamente se les hacen cortes para que adopten la forma típica, por ejemplo, del pan francés. “Entre 15 y 20 minutos”, dice Santiago Libertini sobre el tiempo que necesitan para sacar las tandas. Él se encarga del pan, Betina de la pastelería. Aquí es donde los vidrios de la vidriera comienzan a empañarse ; entre el aroma del pan y los dulces le cambian la textura al aire de Pellegrini. Las mesas de las cocinas de las casas del pueblo pueden ilusionarse con un desayuno en el que no faltará el pan fresco ni facturas brillantes y golosas.
A las seis está lista la primera tanda de pan y se abren las puertas. Las facturas llegan un poco después. “Las galletas son las que más se consumen”, dice Betina Álvarez. Habla de las galletas de campo, un panificado clásico y tradicional en pueblos de tierra adentro. En segundo lugar, el pan mignon (también llamado pan miñón). Las facturas son tesoros de la pastelería. “Hechas en horno a leña son deliciosas”, argumenta. Hace medialunas, vigilantes, sacramentos o cintitas, “muchas con dulce de leche”. “Tenemos clientes que a las seis de la mañana ya están en la puerta”, explica. Fieles madrugadores, quieren tener la primicia del pan recién horneado, todavía tibio.
“Conseguir leña no es fácil en estos tiempos”, cuenta. En una era industrializada, con hornos a gas o eléctricos, la panificación artesanal a leña es una rara avis en Argentina. La cercanía con La Pampa le juega a favor. Esta provincia es conocida por su árbol endémico, el caldén, “especial para los hornos de panadería porque hace buena brasa y calor”, detalla de nuevo Betina. Todos los meses llegan 4.000 kilos de leña de caldén; queman 150 kilos por día. La actividad es intensa, la panadería es además uno de los puntos de encuentro del pueblo.
“Es un poco más caro”, dice sobre el costo del pan horneado a la manera antigua. “Nunca vamos a pasarnos al gas ni menos a un horno eléctrico, esos panes no tienen sabor”, argumenta. Érika, la hermana de Betina, atendió la panadería hasta el año 2003, luego se hizo cargo Betina. Desde pequeña estuvo cerca, y sus conocimientos son sólidos; tuvo un empleado pero no funcionó. En paralelo, Santiago trabajaba con su padre en el campo y esta actividad se terminó. “Si queres te puedo ayudar en la panadería”, le insinuó.
“Jamás en su vida había hecho pan, y resultó un gran panadero”, relata Betina. Desde el año 2013 trabajan juntos, además de compartir la vida. “Es un desafío diario”, asegura Libertini, quien debió aprender los secretos de la harina y del horno a leña con una maestra comprometida con las artes clásicas de la panificación. Son los únicos que hacen pan y facturas con leña en Pellegrini. En la actualidad se busca más el precio que la calidad, pero aún quedan –enhorabuena- clientes que sólo comen pan si es cocinado en horno con leña.
El molino que ilumina el pueblo vecino
“Es muy distinto”, reconoce Betina. Hay una suma de factores que permiten que el pan y los productos de pastelería tengan un sabor particular respecto a los de la panificación industrial. El trabajo manual, la leña y la harina, la materia prima por excelencia. “Usamos la de Carhué El Molino”, explica refiriéndose e uno de los molinos más antiguos en funcionamiento en la provincia de Buenos Aires.
No es un molino más. Carhué es una localidad vecina a Pellegrini y el molino data de 1885. Se construyó en la margen del arroyo Pigüé, con el propósito de aprovechar la fuerza motriz del agua para la molienda; se hizo un embalse para que fuera posible. “Dicen que un hombre cargaba bolsas de 100 kilos de cereal”, dice el Licenciado Gastón Parterrieu, director del Museo Regional Dr Adolfo Alsina. En 1914 sueñan en grande e instalan dos turbinas hidráulicas y un motor a gas, que produce electricidad para la empresa y para el pueblo.
“Carhué fue el segundo pueblo de Buenos Aires en tener alumbrado eléctrico”, dice Partarrieu. Tal es la importancia de un molino que no ha dejado de moler trigo en 139 años.
Un oficio en extinción
El trabajo del matrimonio es de lunes a lunes. Pellegrini reconoce el mérito y la panadería tiene clientes que la toman como parte de una ceremonia diaria: ir a buscar el pan para llevarlo a sus mesas. El pueblo es uno del oeste bonaerense. La ruta 5 que pasa por su acceso es una larga recta que une Buenos Aires con La Pampa, el paisaje es de llanura y las tierras aparecen sembradas de cereal y con emprendimientos ganaderos. Su ritmo de vida es lento y calmo, no hay prisas.
“Los horneros son una especie en extinción”, comenta Betina Álvarez en referencia a los hombres que se encargan del mantenimiento de los hornos a leña. Entran con mantas y antiparras para proteger los ojos del calor. El horno nunca deja de estar caliente, jamás baja de 150 grados y trabajan a esa temperatura. Pueden permanecer en esa asfixiante situación dos o tres minutos y deben salir e hidratarse para poder regresar a la faena.
“Tenemos que hacer fuerza, mantener y acompañar estos lugares donde se hacen alimentos con métodos tradicionales”, dice Joaquín Gastañaga, vecino de Pellegrini. Elige la panadería y manifiesta su gusto por la galleta de campo, el pan francés y la medialuna. Más allá del progreso y la seguridad que aseguran los métodos modernos de panificación, lo artesanal resiste, y en los pueblos como Pellegrini, comercios como la Panadería Álvarez forman parte de una identidad profundamente enraizada en la comunidad. “Me remonta a mi niñez, cada vez que siento lo crocante de la corteza me vuelve cincuenta años atrás”, dice Gastañaga.
