“Más que un descenso al infierno, el picante es un ascenso celestial por peldaños de tolerancia.”
Así describió Karim Ganem Maloof al basket pepper de la isla de San Andrés en su libro Calor residual. Los ajíes son una de las cosas más poderosas que vengo descubriendo durante los once años que llevo adoptado por Colombia. Este país goza del cultivo de ajíes en muchos de sus departamentos y el picante en sus comidas es casi omnipresente.
Acompañando una humeante empanada o una arepa’e’huevo a pie de calle o en mesas que agasajan al invitado con sancochos y fiambre envuelto en hoja. Sea servido directamente de un tarro rojo chillón comprado en la tienda de barrio, o de un cuenco de ají casero que comparten comensales desconocidos a punta de cuchara comunitaria, o de una salsera centenaria en la finca de la abuela. Nunca he comido tanto ají en mi medio siglo de vida como en esta última década.
Servidor recuerda varios ajíes memorables: el ají de tomate de árbol de mi amiga Juanita Trujillo y su mamá para empujar unos frijoles con chicharrón; el ají de huevo en la Lonchería el Jordán, el famoso chuzo esquinero de un parqueadero donde varias generaciones de colombianos curan el guayabo a punta de caldo y pasteles de yuca; un ají de maní en un puestico de carretera cerca de Popayán, obvio para regar unas mini empanaditas de pipián; y el ají de tucupíen la que ahogar las empanadas de morrillo del restaurante Mini-mál. En mi despensa se acumulan diabólicos tarros y botellitas de diferentes procedencias colombianas. Para mí, Colombia sabe a ají. Aquí mis favoritos.
Las salsas de Codi
¿A qué se dedica una cocinera colombiana egresada de la Cordon Bleu de París, de la Hoffman de Barcelona y de la California Sushi Academy en Los Ángeles? “Investigo con ingredientes de alta calidad y creo salsas con base de ajíes”. Así de simple, así de complejo. Claudia Saldarriaga es la cabeza de Salsas Picantes Codi, empresa decana de novedosos picantes naturales envasados. Cumplen 18 años, tantos como sabores ofrecen.
Se proveen de productos nacionales, de temporada y de cosecha, de plantaciones en medio de selvas y de vendedores de las plazas de mercado del país. Sus sabores cubren diferentes niveles de excitante capsaicina, ofrecen un abanico de opciones dulces y saladas; y hacen viajar al paladar desde los sabores con frutas colombianas, pasando por picantes preparaciones tradicionales colombianas, hasta combinados inspirados en Asia, Medio Oriente, México, India y Thailandia. 17.000 pesos colombianos por unidad,
Llegaron Ay María! Y El Robledal
Allá por el 2017 se me apareció Ay María! en redes y, al cabo de unos días, dos tipos golpeaban el portón de mi casa para entregarme el pedido. Unos cachondos, pensé, cosa que ahora aseguro con conocimiento de causa y reafirmo con sus propias presentaciones: “Si buenas soy Felipe Valencia, cocinero del SENA, trabajé en restaurantes pero me mamé y fundé una empresa de catering que orgullosamente llevé a la quiebra. Cuando Juan Camilo me llamó a pedirme una receta para su salsa picante le propuse que nos asociáramos. Soy Juan Camilo Osman, artista gráfico, y después de fracasar con estilo en el mundo de la música decidí hacer una salsa picante que quedó tan fea, que me tocó llamar a Felipe a pedirle una receta”.
Cada tarro cuenta la historia de las regiones de Colombia a través de un homenaje a su gastronomía; sabor a cocina que no a industria, un picante que acompaña y que no agrede. Ay María! es una historia de fuego, pasión y sabor que empezó su venta medio de estraperlo en restaurantes capitalinos y actualmente se distribuye en cadenas a nivel nacional e internacional.
En una vereda campesina del municipio de Tinjacá, departamento de Boyacá, rodeada de robles y árboles nativos crece, como una fruta silvestre más, la cocina de El Robledal. Esta pequeña empresa familiar, fuente de trabajo y empleo en el sector rural, lleva más de 25 años y dos generaciones cultivando sus propias huertas, procesando frutas y verduras frescas, creando mermeladas y encurtidos naturales. En su oferta salada han ido apareciendo con los años tomates secos, berenjenas, champiñones, chontaduros, alcachofas, cebollitas asadas, pimentones y uno de los productos que nunca faltan en mi despensa: los chiles ahumados.
Son ajíes cultivados en la propia finca, cosechados, ahumados y encurtidos en vinagre, aceite de girasol, ajo y especias. Una preparación que permite disfrutar tanto del complejo sabor de los ajíes como de la potencia del aceite de la conservapara aliñar, marinar o cocinar. Cuidado con los punzantes aromas al someter ese coloreado aceite al calor, no se me vayan a ahogar.
Como adición, destacar que en mi última visita a El Robledal, hace un par de semanas, don Andrés Uribe y su hija Gabriela andaban cosechando y trillando su propio trigo sarraceno, una delicia de edición limitada en el campo colombiano.
Cocina Intuitiva
“Es temprano en la mañana y veo como la luz cálida se cuela entre las hojas del ají charapita rojo, una de las variedades de ají amazónico que recibimos de don Luis Mancipe, nuestro aliado en el departamento del Vaupés, quien nos provee de ají yuquitania” me explica Lucas en Medellín. A esos ajíes les aplican una técnica ancestral de preservación que involucra la deshidratación con humo, dando a los ajíes un peculiar sabor a leña.
Lucas Posada y Verónica Botero crearon y lideran el proyecto Cocina Intuitiva, que tiene como propósito ayudar a personas y empresas a transitar hacia las culturas regenerativas desde el alimento. Cuentan con un portafolio de productos alimenticios y experiencias gastro pedagógicas que proponen, no solo bienestar para las personas, sino también para los agricultores y la naturaleza.
Investigan el uso creativo de superalimentos olvidados como la hoja de yuca, revalorizan subproductos de cosechas como el mucílago de cacao y aportan a la equidad de género por medio de la contratación de las mujeres para la transformación básica de materias primas que luego utilizan en su centro de producción. Ofrecen dos productos con ají amazónico bajo su línea de Supermixturas: una mezcla granulada a base de ajonjolí integral tostado, sal y ají yuquitania (bote de 40 gramos por 34.400 psos colombianos) ; y la otra con la misma base pero a la que añaden flor de Jamaica en polvo: 100 gramos por 22.000 pesos colombianos y 200 gramos por 36.000.
La Cocina de Pepina
Sin dudarlo, el mejor chocho de ají que he comido es el de La Cocina de Pepina, emblemático restaurante de Cartagena de Indias que desde hace poco más de un año también oficia en Bogotá. La base de su elaboración es el ají dulce, la versión más delicada del sin número de ajíes colombianos que pican y hacen sudar.
Emblema culinario de la zona Caribe en los departamentos de Bolívar, Sucre y Córdoba; el ají dulce se consume cocido, casi nunca fresco, y mezclado con ajo, cebollín y cebolla roja. Además, forma parte de las piezas que impregnan de sabor a vinagres criollos de plátano y otras frutas. Pava de ají es el nombre que le dan los sucreños y chocho de ají es como lollaman los sinuanos. Ají de chocho dulce: 250 gramos por 35.000 pesos volombianos.
Esta elaboración culinaria propone dos técnicas de cocción para pelar los ajíes: sobre brasas envuelto en hojas de bijao o ameros de maíz; o escaldados brevemente en agua hirviendo. Sublime es el bocado de yuca cocida con abundante chocho de ají, pero en la carta de La Cocina de Pepina uno no debe dejar de probar los ajíes dulces rellenos de carne molida de res (35.000 pesos colombianos) .
El extremo sabor del basket pepper
“Hay personas con vocación de mártires; otros perseguimos el dolor por deporte.” Otra frase de Karim cuando recuerda los encurtidos de ají canasto que venden a la orilla de la carretera en su amada isla de San Andrés. De ese archipiélago colombiano proviene otro de mis ajíes favoritos y el último descubrimiento del pasado año. El basket pepper es un ají afrutado, aromatizado y con un alto porcentaje en la escala de Scoville.
En las islas existe la centenaria tradición de conservar alimentos con procedimientos ancestrales como salar y orear las carnes, transformar los tubérculos en harinas o cocinar dulces con las frutas; al basket pepper le tocó el encurtido en vinagre. Sunny and Tasty es un emprendimiento familiar de Annie Downs Archbold y Ana Julia Hernández Downs, madre e hija que, tras un accidente con sus ajíes envasados en tarros y transportados en una maleta, transformaron la tradicional costumbre de vender el ají en tarros reutilizando envases de vidrio, principalmente de café, a un empaque plástico y con tapa dosificadora.
Partiendo de la receta básica tradicional a base de ají picante basket pepper, cebolla, ajo y vinagre, ofrecen 6 variedadesque combinan con otros ingredientes isleños como el aceite de coco, la albahaca, el marjan (orégano), la pasta de ají y la miel; siendo estas dos últimas combinaciones, el Fire Sauce y el Honey and Sunny, mis favoritas. Entre 20.000 y 37.000 pesos colombianos.
“La mezcla transparente de aceite de coco y vinagre va robando los verdes y rojos al ají. Ese cáliz de brillos rosados reposa en el altar de los fritos, adonde muchos peregrinamos religiosamente los domingos a mediodía para comer una empanada de cangrejo bañada en picante”, suspiraba Karim Ganem Maloof.
