Abel Valverde, ex jefe de sala de Santceloni y considerado uno de los mejores maîtres de España, publica su segundo libro: La Sala al Desnudo (Planeta Gastro). Una obra en la que se desgranan los entresijos del sector sin tapujos. Entre sus páginas hallaremos temas como la importancia de una buena comunicación entre sala y cocina; los riesgos del oficio (con una incidencia de divorcios y drogas más alta que en otras profesiones), la inteligencia emocional o el futuro.
El pasado 1 de septiembre salió a la venta el nuevo libro de Abel Valverde, La Sala al Desnudo (Planeta Gastro). Un total de 221 páginas en las que, el que es considerado el mejor maître de España, repasa las luces y las sombras de un sector en el que no todo es brillo. Al igual que en su anterior obra, Host. La importancia de un buen servicio de sala (Planeta Gastro), Valverde habla desde la sinceridad sobre la importancia de la sala -oculta siempre tras el fulgor de cocina- y todo lo que en la práctica debe afrontar un jefe de sala -y que, a menudo, no se suele contar-. Como ya se indica en el libro, aunque la intención no es generar polémica, la idea es dar a conocer todo aquello que solo se aprende ejerciendo el oficio y que, muchas veces, «queda fuera de los manuales». Es decir «aquellas cosas que preocupan a los profesionales de la sala, lo que, a veces, no se atreven o saben que no pueden decir públicamente, ya sea por comodidad, prudencia o miedo», asegura el autor.
La idea es, con todas las cartas sobre la mesa, generar un debate -con finalidad constructiva- que «ayude a todos». Y en ese «todo» se incluyen lectores, compañeros de profesión, futuros jefes de sala, cocineros, restauradores, periodistas y clientes. «Hay que desnudar el oficio para entender cómo construir algo sólido, útil, concreto y realista porque no es posible hablar de tanta revolución sin ver antes, al menos un poco, en qué estado se encuentran los cimientos», afirma.
El libro se compone de once capítulos en los que se habla no solo de la necesidad -para la buena marcha de un negocio- de que el propietario revise conceptos como cocina, sala, sumillería y espacio sino también de la comunicación, el respeto, el equilibro entre lo laboral y lo personal, el equipo, la gestión del fracaso y el estrés (donde hace hincapié en los riesgos de caer en las adicciones o de como la profesión puede incidir negativamente en la familia), la inteligencia emocional, las críticas, los premios, los miedos y el futuro. Todo en un lenguaje sencillo y accesible.
En definitiva, una lectura interesante no solo para el futuro profesional de sala sino también para todos aquellos que de una manera u otra, tienen la gastronomía muy presente en sus vidas.