«Perú es un país de diferencias geográficas, raciales, económicas, entonces, la cocina se revela como un espacio común, donde las diferencias se reflejan de manera exótica. Los cocineros debemos asumir nuestra responsabilidad y generar oportunidades para los olvidados. Debemos convertir nuestra inmensa curiosidad en bienestar, porque lo que no podemos olvidar es que los cocineros peruanos convivimos con el hambre, tenemos que lograr modificar esa situación: gastronomía y hambre son incompatibles, por ello nuestro trabajo va mucho más allá que simplemente cocinar. Pasa por intentar exportar nuestra cultura, para dejar de exportar materias primas. Pasa por participar de las transformaciones y los destinos de nuestra gente.» No son las palabras de un político, son las palabras de un cocinero, Gastón Acurio, en la apertura de Mistura, mucho más que un encuentro culinario.
Su padre me dice que lo había imaginado abogado, pero el joven decidió que lo suyo era la cocina y cambió leyes por cacerolas, sin olvidar raíces y pertenencia, haciendo de su interpretación de la gastronomía un viaje de ida, con una marca que el resto de los peruanos lucen orgullosos y comparten: Perú Mucho Gusto.
Difícil para una porteña describir lo que se siente caminando por esta feria. Estoy acostumbrada a encuentros diferentes: salas de conferencia, tal vez alguna muestra de producto, folletos, prueba de algo que me llame la atención y un apretón de manos. Aquí todo es distinto: un predio enorme, más de trecientos mil visitantes con entradas agotadas, representantes de los mejores restaurantes peruanos que me permiten probar sus especialidades, atendidos por sus dueños, por apenas 12 soles; vendedores ambulantes (los señores y señoras de las famosas carretillas) para delirar con unos anticuchos recién asados que saben a gloria o con «sanguches de pavita imposibles de describir», restaurantes de culto, de esos que por aquí les decimos a puertas cerradas y que al final de una larga fila me llevarán al encuentro de un ceviche especial, el que produce Javier Wong, un cocinero que trabaja con un único ingrediente: lenguado casi vivo, recién arrancado al mar y con el que además hace algún salteado.
Necesito una pausa, es hora de las charlas y las posibilidades son variadas, están Alex Atala, de Brasil, y también Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, entre muchos chefs de primera categoría que vinieron desde lejos a contar sus novedades, aunque los veo tan sorprendidos como yo, por lo que los rodea.
Sigo, vuelvo a esa sensación casi de delirio. Paso por el puesto de comidas de Amazonas y me detengo en uno de picarones, unos buñuelos fritos crocantes, riquísimos. Ahora me meto en el mercado, sector donde productores de todo el país explican orgullosos sus frutos. En esos puestos, pienso, la papa será reina, pero me equivoco, con ella conviven hierbas rarísimas, maíces de colores, frutas ácidas hasta el llanto y otras dulces, como los besos.
En todas partes me siento mimada, me explican mitología, leyendas y usos, historias que tal vez tengan miles de años. Recuerdo que los países tienen fronteras, que mis maletas serán revisadas, pero la tentación es más fuerte y me decido a comprar: cargo con limoncitos sutiles, perfumados, que darán sabor a un intento de ceviche o a mi pisco sour; agrego bandejas de ajíes de todos los colores, formas, aromas y sabores, recordando que aquí los llaman el ADN de la cocina peruana y que sin ellos no hay comida posible. Sumo papines que provienen de miles de metros de altura y maníes del Inca, con mucho omega 3, me aclaran.
Me detengo en un puesto donde una señora con arrugas marcadas por el sol de los Andes me pregunta, casi en secreto, si alguien me espera a mi vuelta. Con una sonrisa asiento, y entonces me ofrece maca, un tubérculo que, me explica, hará mis noches más felices. Cuando creo que la compra está terminada, me dice que también debo llevar mashua, otra raíz de forma extraña y efecto contrario a la maca: «por si el señor no se portó bien y no le fue fiel». Guardo mis compras en la bolsa, las llevaré a mi casa, sin aclarar cuál es cuál. Un secreto que sólo las mujeres deben develar.
Vuelvo a Mistura a lo largo de varios días, el olor de la comida se mezcla con la música. Con mis tesoros a cuestas, me digo que es hora de un helado de lúcuma, esa fruta de textura aterciopelada y sabor dulzón que me preparará para un momento inesperado: me hacen subir a un escenario para hablar junto a otros colegas sobre esta experiencia. Balbuceo algunas frases, pero cuando me preguntan acerca de la cocina peruana las palabras brotan solas, bien de adentro: se trata, digo, de una cocina de sabores definidos, deliciosos, con vida y muy, muy erótica.
Desde 7caníbales queremos agradecer fuertemente a Raquel Rosemberg su colaboración desde tierras latinoamericanas, como también a Enrique Castro Mendivil, de PromPerú, por cedernos éstas extraordinarias fotografías. Un verdadero placer.
SOBRE LA FIRMA
