Como la calidad bien entendida empieza por casa, respondo a la invitación con un anticipo de mi Todo tiempo pescado fue peor, que Alianza publica esta primavera. Para recordar cuán cerdo es el atún y cuán tunantes ciertos funcionarios: los que dejaron pasar el oro, sin darse cuenta de que se trataba de patatas. Capítulo XIII Atún: el alma brava de la Almadraba«Muchos atunes que del Océano exterior llegan a estas costas [las gaditanas] son gordos y grasos [porque] se alimentan de bellotas de una encina que crece al nivel del mar y que produce ciertamente unos abundantes frutos». Estrabón
¿Para cuándo la montanera de atunes? De mojama y jamón ibérico podría vivir un andaluz bien nacido (viva moneda que nunca se volverá a repetir, como escribió García Lorca, sin saber que la peseta desaparecería) y ahora resulta que, gracias al celo de Amparo Ortega, del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, quien me faxeó en abril 2002 unas páginas de Aljaranda, revista de Tarifa, descubro con 2050 años de atraso que ya en los albores del Imperio Romano Estrabón definió a estos atunes como «una especie de cerdos de mar porque comen las bellotas y engordan con ellas de forma excepcional hasta el punto de que cuantas más bellotas de mar existan nace una mayor cantidad de atunes».
El problema es que -de acuerdo con mi reciente mentor Jared Diamond- la bellota es uno de los escasos frutos que el hombre no ha conseguido domesticar. Y que puestos a escoger, más vale utilizarlas para nutrir cerdo ibérico.
Lo importante es que Estrabón rima con nipón y que desde aquel garum cotizado por los romanos al kilo de atún a mil euros de los mercados japoneses de hoy, la historia del atún, entre almadraba y redes saco para capturarlos vivos y engordarlos en granjas -de Murcia, por ejemplo- es una historia económica. En la que, como de costumbre, España es más agonista que protagonista. O, escrito de otra manera, que hay españoles que se benefician -de los viejos nobles como Guzmán el Bueno hasta los nuevos ricos- sin que el país que tiene la mayor flota pesquera de Europa pero carece de un ministerio de la pesca, por ejemplo, disfrute debidamente esa fortuna.
¡Que vendan ellos! Respondería la España incapaz de (bien) venderse; la que vio entrar el chocolate por Bilbao para establecerse en Bayona o en Ginebra; la que dejó creer que el cigarro manufacturado por vez primera en Cádiz era cubano (ni siquiera reivindicó la invención de la obrera, las cigarreras precisamente de Sevilla, que Carmen inmortalizó, bien anteriores a los operarios de Manchester).
La España que con la papa se limitó a inventar la tortilla -que ya es mérito-, pero se perdió el copywrigt que hoy debieran pagarle los hacedores de gratin dauphinois, frites de Bruselas, kartoffel salat alemán y rösti suizo. Esa España que si no fuera por el gazpacho moderno y el pa amb tomaquet hubiera dejado el tomate a provenzales y sicilianos es la misma que con la excepción de la empanada gallega, cedió el maíz a la polenta italiana. Y que si no fuera por la fabada pocas habas contaría frente al cassoulet. La España que hizo el pavo porque lo dejó sin día de acción de gracias y hasta el canard de Barbarie vio pasar sin fundarle en torno una Tour d’Argent.
Pues bien: Andalucía podría ser hoy una potencia pesquera más poderosa que Noruega si la transformación de la materia prima ocupara, en España, el puesto que al país le corresponde.
Como la calidad bien entendida empieza por casa, respondo a la invitación con un anticipo de mi Todo tiempo pescado fue peor, que Alianza publica esta primavera. Para recordar cuán cerdo es el atún y cuán tunantes ciertos funcionarios: los que dejaron pasar el oro, sin darse cuenta de que se trataba de patatas.
Capítulo XIII Atún: el alma brava de la Almadraba
«Muchos atunes que del Océano exterior llegan a estas costas [las gaditanas] son gordos y grasos [porque] se alimentan de bellotas de una encina que crece al nivel del mar y que produce ciertamente unos abundantes frutos». Estrabón
¿Para cuándo la montanera de atunes? De mojama y jamón ibérico podría vivir un andaluz bien nacido (viva moneda que nunca se volverá a repetir, como escribió García Lorca, sin saber que la peseta desaparecería) y ahora resulta que, gracias al celo de Amparo Ortega, del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, quien me faxeó en abril 2002 unas páginas de Aljaranda, revista de Tarifa, descubro con 2050 años de atraso que ya en los albores del Imperio Romano Estrabón definió a estos atunes como «una especie de cerdos de mar porque comen las bellotas y engordan con ellas de forma excepcional hasta el punto de que cuantas más bellotas de mar existan nace una mayor cantidad de atunes».
El problema es que -de acuerdo con mi reciente mentor Jared Diamond- la bellota es uno de los escasos frutos que el hombre no ha conseguido domesticar. Y que puestos a escoger, más vale utilizarlas para nutrir cerdo ibérico.
Lo importante es que Estrabón rima con nipón y que desde aquel garum cotizado por los romanos al kilo de atún a mil euros de los mercados japoneses de hoy, la historia del atún, entre almadraba y redes saco para capturarlos vivos y engordarlos en granjas -de Murcia, por ejemplo- es una historia económica. En la que, como de costumbre, España es más agonista que protagonista. O, escrito de otra manera, que hay españoles que se benefician -de los viejos nobles como Guzmán el Bueno hasta los nuevos ricos- sin que el país que tiene la mayor flota pesquera de Europa pero carece de un ministerio de la pesca, por ejemplo, disfrute debidamente esa fortuna.
¡Que vendan ellos! Respondería la España incapaz de (bien) venderse; la que vio entrar el chocolate por Bilbao para establecerse en Bayona o en Ginebra; la que dejó creer que el cigarro manufacturado por vez primera en Cádiz era cubano (ni siquiera reivindicó la invención de la obrera, las cigarreras precisamente de Sevilla, que Carmen inmortalizó, bien anteriores a los operarios de Manchester).
La España que con la papa se limitó a inventar la tortilla -que ya es mérito-, pero se perdió el copywrigt que hoy debieran pagarle los hacedores de gratin dauphinois, frites de Bruselas, kartoffel salat alemán y rösti suizo. Esa España que si no fuera por el gazpacho moderno y el pa amb tomaquet hubiera dejado el tomate a provenzales y sicilianos es la misma que con la excepción de la empanada gallega, cedió el maíz a la polenta italiana. Y que si no fuera por la fabada pocas habas contaría frente al cassoulet. La España que hizo el pavo porque lo dejó sin día de acción de gracias y hasta el canard de Barbarie vio pasar sin fundarle en torno una Tour d\\’Argent.
Pues bien: Andalucía podría ser hoy una potencia pesquera más poderosa que Noruega si la transformación de la materia prima ocupara, en España, el puesto que al país le corresponde.
<!– bmi_SafeAddOnload(bmi_load,»bmi_orig_img»);//–>
SOBRE LA FIRMA
