Las grandes regiones del vino de Francia evocan nombres míticos de botellas que durante generaciones han sido objeto de placer y de discusión en todo el mundo. Buena prueba de ello es que todas las grandes enciclopedias vinícolas del mundo dedican a Francia más páginas que a cualquier otro país productor. ¿Por qué?
Uno de los motivos, entre otras cosas, es que los reglamentos de las denominaciones de origen controladas siempre se han encontrado entre los más adelantados del planeta, y eso ha permitido caracterizar enérgicamente los vinos de las distintas regiones vitícolas con el binomio: variedad-terruño. Un concepto de estilos de vino que los franceses han sabido imponer en los mercados de todo el mundo. Con él han creado un gusto internacional que ha favorecido el comercio de sus vinos, pero al mismo tiempo también ha proliferado el cultivo de sus principales viníferas en un afán imitador, las cuales se encuentran hoy cultivadas en todos los países vitivinícolas del mundo.
Primer modelo francés: el estilo
No hay duda que Francia, o cualquiera de sus regiones, fue y sigue siendo el modelo de inspiración para muchos países productores de vino, viticultores y bodegueros. La primera fase de la inspiración o imitación descarada de los vinos franceses tuvo lugar en muchos países productores del Nuevo Mundo. Consistió en plagios que se preocupaban poco de la calidad de los vinos y que ni si quiera se elaboraban con las variedades francesas, sino que trataban de aprovecharse del nombre y la fama del modelo francés para comercializar la producción propia como vinos tipo “champagne”, “chablis”, “bordeaux” o “beaujolais”, por citar sólo cuatro de las tipologías más imitadas. Por ejemplo, en Estados Unidos hubo falsos chablis, pero en Australia todavía fue peor ya que se vendían vinos con una flamante etiqueta de hermitage, beaujolais y champagne. Fue una mala época para los vinos franceses, pero por suerte esta fase de falsas réplicas ya concluyó hace tiempo gracias a los convenios internacionales propiciados por el gobierno francés para salvaguardar la identidad de sus vinos y sus denominaciones de origen.
Segundo modelo francés: las uvas
En la medida que se impuso el veto a las réplicas y las denominaciones de origen francesas quedaban protegidas, a los productores del Nuevo Mundo sólo les quedó la opción de nominar sus vinos con el nombre de las variedades de uva utilizadas para que los consumidores pudieran reconocer lo que bebían. Y vino la segunda oleada, la que se refiere a las variedades de vid que afectó y afecta a todos los países vitícolas del mundo, incluidos los de la vieja Europa. Desde California hasta Chile, de Sudáfrica a Nueva Zelanda, y desde Australia a otros países europeos limítrofes como Italia, España o Portugal, el lenguaje del chardonnay el cabernet sauvignon se impuso como una auténtica moda vitivinícola. Sin embargo, lo que hizo en un principio que fuera tan atractiva una variedad de uva como puede ser la cabernet sauvignon, no fue la variedad en sí, sino la expresión que se encuentra en los crus classés de los vinos bordeleses, aunque estos impongan en su mezcla el cabernet franc, el merlot, el petit verdot y el malbec. Es decir, cuando se piensa en la variedad pinot noir y en el estilo genuino de sus vinos, el canon no está en los spätburgunder de Alemania o Austria -que se elaboran con esta variedad-, sino en los grands crus de Borgoña, al igual que la chardonnay con el Chablis, la sauvignon blanc con el Sancerre o la riesling con Alsacia. Y a veces uno se pregunta: ¿por qué no se plantó la sangiovese para imitar al Chianti, ya que es uno de los vinos más exportados, o la tempranillo de La Rioja, cuyo estilo fino de vino es apreciado en medio mundo? Y ahora, a tiro pasado, la mejor respuesta es pensar que, por suerte, no fue así.
Tercer modelo francés: la personalidad varietal
En cuestión de cepas, cada país y cada zona ha ido seleccionando y aclimatando variedades en sucesivas etapas. La historia demuestra que la vid ha sido siempre una planta muy viajera, lo que ratifica que las actuales variedades que hoy consideramos tradicionales o locales no sean propias ni tampoco exclusivas de las zonas o regiones en que se cultivan. Y más, si tenemos en cuenta que muchas de estas variedades locales no tienen más de cien años de historia, ya que se plantaron después que la plaga de la filoxera destruyera el viñedo de la región. Salvo en contadas ocasiones, las variedades de uva de significación internacional o “nobles” -como dicen muchos- proceden de Francia, ya se trate de cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay o sauvignon blanc, por citar sólo las más extendidas. A menudo, estas variedades nacieron de mezclas con otros clones o han tenido su origen en otro sitio, por lo general en la región de Asia Menor, pero fue en Francia donde se convirtieron en los modelos de estilos de vino que encuentran cada vez más imitadores en otros países. Pero todo este desarrollo comporta también un peligro: la tendencia a la uniformidad.
Mientras que en todas partes crecían las variedades de moda como la chardonnay, cabernet sauvignon, merlot o sauvignon blanc, incluso en regiones que en principio parecían poco adecuadas, los estilos y las clases de vino se igualaban cada vez más. Por otro lado, la utilización de levaduras de cultivo, los tanques de acero, las barricas de roble y los nuevos métodos de prensado y crianza acentuó peligrosamente esta tendencia a la uniformidad.
Pero también, a pesar de este peligro, este desarrollo varietal ha conducido a obtener muchos vinos sobresalientes, incluso en nuestro país. Porque lo que en un principio se intenta imitar del modelo francés con sus variedades de uvas, durante el camino y con los años las plantas se adaptan al terruño y al clima, y terminan por transmitir paulatinamente las particularidades de la propia región vitícola, desarrollando poco a poco y conscientemente, un estilo propio, con sabores característicos, y un marcado acento regional.
España no escapó a esta tendencia varietal francesa, y muchas regiones vitivinícolas se sumaron a la moda mientras otras tantas denominaciones de origen incluían en su legislación, con más o menos restricciones, multitud de variedades galas como autorizadas, permitidas o mejorantes. Hoy, desde la costa alicantina hasta toda la Ribera del Duero y el Ebro, y desde Extremadura hasta Catalunya pasando por Navarra, se puede encontrar un buen número de vinos tanto blancos, rosados y tintos elaborados en su totalidad o en parte con variedades francesas. Incluso en algunas denominaciones de origen como Penedés o Navarra, es difícil encontrar una bodega que no disponga en su catálogo de un blanco, tinto o rosado elaborado con una varietal gala. Son vinos que potencian el carácter de la variedad, incluso algunos juegan con las mezclas clásicas francesas porque no están sujetos a defender ningún estilo predefinido, ni francés ni español, ni tampoco un legado histórico y comprometedor con el consumidor. Con todo ello no es mi intención relegar a un segundo plano las grandes propiedades vinícolas de estas variedades francesas, sino todo lo contrario, porque en España podemos encontrar excelentes vinos con un guiño francés y, además, tampoco se puede obviar la mejora que ejerce una proporción de estos vinos a otras variedades más autóctonas de nuestro país.