El cuarto es oscuro y estrecho. Varios cajones de madera están en perfecto orden sobre el suelo. Afuera, la primavera está en su máximo esplendor en el Maipo, al sur de Santiago de Chile. Los cultivos entre las hileras de viñedos explotan en flores, entre medio picotean las gallinas, entre las sombras de los almendros camina una araña pollito. Marina se queda en la puerta, mira de reojo hacia la bodega construida en 2008, que con los años han ido cubriendo las enredaderas. Su hijo Clemente, a cargo de las ventas, está despidiendo a una pareja de turistas del Reino Unido. Dentro del pequeño cuarto de madera, Álvaro saca del cajón un gran cuerno de buey y vierte su contenido en la mano. Es tierra, negra, de la buena para las plantas. Hace meses, dice, esta materia era guano.
Se trata de uno de los seis preparados que aplican en Viña Antiyal para aportar energía a suelos y plantas. Éste, de sílice, se aplicará para darle vigor al campo “al final de la tarde, en invierno, cuando toma fuerza la energía de la tierra”. Será en cantidades homeopáticas (unas pocas partes por millón, dinamizadas en agua). En verano, se aplicarán otros preparados asociados con la luz y la fertilidad.
Todos se elaboran a partir de flores de milenrama, manzanilla, diente de león, valeriana, tallo y hojas de ortiga o corteza de roble. Según el objetivo, cada hierba se guarda en un intestino, el mesenterio de vaca, el cráneo de un animal doméstico o la vejiga de un ciervo. Cada una de ellas está relacionada con potenciar un elemento del compost que aplicarán a sus viñedos. “Si no tuviéramos los suelos degradados no serían necesarios” dice Marina desde la puerta.
Marina Ashton y Álvaro Espinoza se casaron cinco meses después de haber empezado a ser pareja. Él, agrónomo enólogo, no quería ir a estudiar a Burdeos sin ella. Ella, con estudios de psicología y relaciones públicas, tenía veintiún años y planes de irse a trabajar a Tahiti. Hoy llevan treinta y cinco años juntos, tiempo en el que han criado tres hijos y el primer proyecto de viñedos y vinos biodinámico certificado en Chile. Su primer vino, Antiyal, mezcla de carmenere, cabernet sauvignon y syrah nació con la cosecha 1998, fue el primer vino hecho en Chile en el garaje de una casa y el primero producido por un enólogo chileno independiente.
Desde su campo en Maipo, a los pies de los Andes, la pareja es abanderada de la filosofía agrícola formulada por el clarividente austríaco Rudolf Steiner; fundador de la antroposofía. La semillita venía con Álvaro desde la universidad, cuando colaboró en huertas orgánicas para las comunidades de bajos recursos. Ya como enólogo en jefe de Viña Carmen (muy cerca de Antiyal) tuvo la oportunidad de trabajar con la familia Fetzer y un grupo de hippies adelantados a su época. Entre ellos, el que después sería gran consultor internacional de biodinamia Alan York.
30 centímetros decisivos
Conversamos con Marina y Álvaro, para entender mejor una filosofía que aún pocos practican. Sin rodeos, ¿por qué creen la biodinámica no ha avanzado tanto en el mundo agrícola, a diferencia de lo orgánico?
Álvaro: “Creo que el tema espiritual genera anticuerpo. Es muy complicado leer a Rudolf Steiner, su fundador… hay que meditarlo… Yo no soy antroposófico, pero sí creo en las energías, creo que la vida no es solo materia y que nuestros preparados ayudan a lo que estamos haciendo. Estamos produciendo alimentos, jugando con un recurso natural, los primeros 30 centímetros de suelo. Si no existieran esos 30 centímetros de suelo, no existiría la vida humana en el planeta porque no habría alimento”.
Marina: “El concepto base es que tu suelo esté mejor cuando tú ya no estés que cuando llegaste. ¿Por qué no tomamos más fuerza? Porque, pienso yo, los periodistas en general han hablado de la biodinamia y de sus enólogos, como quienes hacen vinos mirando las estrellas, y eso no es lo más importante. Lo que me hizo sentido es volver a una agricultura antigua, volver al campo que tenían nuestros abuelos y bisabuelos. La granja que tenía el chanchito, la ovejita, había su rotación de cultivos y tenía su vaca, leche propia, comían bien, las semillas duraban cien años… La diferencia es que la molécula puede ser la misma pero la vitalidad, la energía que tiene ese alimento no es la misma. Eso se puede medir a través de la cristalización sensible; lo podemos ver en el agua, o en la leche, el vino, un grano de arroz, lo que sea”.
A: “El doctor japonés Maseru Emoto, demostró que el agua, dependiendo de su origen, cristaliza diferente. Cristaliza como una molécula armónica preciosa, o puede cristalizar amorfa, dependiendo de la intención. O sea, el agua es un cable de energía vital que se puede ver. Eso es lo que nosotros creemos, y lo que mucha gente no cree. Es la energía del alimento. “Los que hoy no tienen nutrientes, no tienen gusto.
«Los suelos se desertifican
porque les exiges más
de lo que son capaces de dar»
Hoy está de moda lo sustentable, pero también se habla ya del greenwashing.
A: “Está lleno de gente que dice que hace algo y no lo hace, eso es greenwashing. Si yo no tuviera la certificadora detrás y supiera que van a venir a verme, quizás dejaría de hacer cosas que sí hay que hacer. Porque te agarra la máquina, te pones flojo, o tendría otra cosa que hacer antes. Y lo hago más que por eso, porque me interesa el concepto, y quiero que esta agricultura sea conocida y se expanda. La certificadora, Demeter, que no tiene fines de lucro, invierte en eso también. Se dedican a proteger las leyes y tienen un board en Europa en el cual van a pelear contra el uso de pesticidas como el glifosato, van a defender la causa y a proclamarla”.
A: “Entonces sentí que uno también tiene que tener esa responsabilidad. Nosotros certificamos los procesos en campo (la uva) y la bodega (el vino), pero la diferencia es que si le pones la certificación Demeter o biodinámico a una botella, tienes que pagar un 1,5% de la venta del vino. Y eso es importante. Nosotros lo ponemos solo en el vino del que menos volumen hacemos (su gran Antiyal Carmenere, Viñedo Escorial, elaborado en huevos de concreto), aunque podrían tenerlos todos porque en bodega tratamos todo igual. Tenemos mínimos insumos, no usamos levaduras comerciales, ni enzimas, ni ningún tipo de gelatina o albúmina; solo ácido tartárico y un poco de sulfuroso. El calendario lunar, que nos indica los trabajos en el campo, también lo ocupamos para los trabajos de bodega”.
M: “El otro tema súper importante es que esta agricultura y la orgánica, pero esta aún más, captura, secuestra CO2. Es lo más importante. Por eso la biodinamia podría salvar al planeta. Por la vida que hay en los microorganismos, que respiran, necesitan CO2, es su materia”.
A: “Cuando tú ves una planta, dices ¡todo esto lo sacó de la tierra!. No, lo sacó del aire; poquito sacó de la tierra y los minerales. La mayoría de la biomasa viene del carbono que entró del aire por sus estomas. Cuando Steiner dice que la planta se alimenta del aire y no del suelo, es verdad. Los microbios, al crecer en el suelo, ocupan el carbono y lo fijan en su biomasa, no lo liberan. Nosotros somos seres de carbono. La planta se alimenta del aire; necesita los minerales para el proceso enzimático y el nitrógeno para las proteínas, pero la molécula más importante, su energía, es el carbono…”.
Crear conciencia
Volvamos al greenwashing. ¿No es mejor que se haga algo en favor del ambiente a que no hagan nada?
A: “Es mejor, cierto, que se hable a que no se hable, aunque no lo hagan, porque están creando la conciencia. Lo prefiero, pero pienso que no es auténtico. O sea, ¿por qué hablar de sustentabilidad si sigo haciendo lo mismo?, ¿qué cambié?, ¿cambié la ampolleta por LED?, ¿cambié la puerta?, ¿cambié el sillón?, ¿puse tres paneles solares que tampoco representan un porcentaje importante de gasto energético? Los que más hacen son los que menos hablan. Lo que me da rabia es que es un engaño al consumidor, quien al final piensa que se está haciendo algo, y no se está haciendo, porque hacerlo significa un montón de sacrificio, de costo, de compromiso. Es mucho más fácil echarle fertilizante al campo y tirarle urea con la máquina. Hacer el compost demora meses”.
M: “Además de tener menos rendimientos y que sale un 20 o 30% más caro. En el mundo ideal no mentirías, nadie mentiría. Cuando están haciendo esta agricultura tradicional, que todavía en Chile es el 80%, y siguen aplicando el glifosato, están matando esta capita de tierra tan valiosa”.
A: “Después voy a Estados Unidos, y la otra viña que yo sé que no lo hace está en la misma góndola de vino orgánico que yo. La mitad de los vinos de las góndolas orgánicas no lo son. ¿Qué controlaste? Nada. Dicen que son de pequeños productores que están haciendo prácticas orgánicas. Ya… ahí empieza el cuento. Por eso yo me certifico y creo que eso le da confianza al consumidor. Y también, creo, que así muestro que hay una necesidad de tener credibilidad”.
¿ Chile podría ser un país orgánico?
A: “Chile tiene un enorme potencial para ser orgánico. Imagínate, tenemos un clima ideal, tenemos un aislamiento natural, no tenemos enfermedades. Es cuestión de hacerlo, pero la gente le tiene miedo porque vas a producir menos. Y ¡ojalá! Así debiera ser. El problema es la ambición humana, porque en el fondo los suelos se desertifican porque les exiges más de lo que son capaces de dar. Y al final, la madre del cordero es que no hay materia orgánica, que es la responsable de captar el agua, crear alianzas con la arcilla y tener más capacidad de retención de nutrientes. Entonces, ya no tenemos los mismos resultados: faltan nutrientes que ya no están y que sí estaban antes”.
A: “La única manera de aumentar la materia orgánica del suelo es con desechos animales; por eso con el compost agregas todo. Las leguminosas no lo hacen, la urea tampoco; aportan nitrógeno, pero no minerales. Entonces, o vuelves con los animales al campo o trabajas con compost en base a guano de animales. Lo necesitamos acá porque tenemos un cultivo perenne, que te ocupa el espacio por 20 años o más, no puedes ir rotando los cultivos. De hecho, Demeter te permite comprar guano. Yo produzco un 20, 30% del guano que uso en mi compost, pero el otro 70% lo compro, lo salgo a buscar a mis vecinos. Limpiamos los corrales a viejos de por acá que tienen tres, dos vacas, un caballo…”.
M: “El tema es que no les den antibióticos, ni nada de eso, porque al final van a ir al compost. Este sistema logra aumentar la materia orgánica del suelo. Acá nosotros tenemos 4% de materia orgánica; el promedio mundial es 1.5%. Con menos de 1.5 % el suelo ya no es agrícola, porque no tiene la capacidad de retener agua, ni nutrientes, la vida. Aumentar un 1% es muy difícil, no se logra con agricultura convencional. La única manera es con la presencia animal”.
A: “Se trata de la riqueza microbiológica que tienen los animales en la saliva y en la digestión, el rumear. Ayudan también sus cuernos, es la importancia del cuerno y la conexión con la energía cósmica”.
M: “Es la fuerza de la energía, de la energía amorosa, de la energía de vida, y que tú la puedes generar”.
Los vinos de Antiyal
La familia Antiyal hizo su primer vino en el pequeño viñedo de San Francisco de Paine, a 10 kilómetros de su propiedad actual, en El Escorial. Hoy sólo poseen cepas tintas, con la carmenere y cabernet Sauvignon como variedades predominantes; las dos están presentes en casi todos sus vinos de mezcla.
Antiyal (55.000 pesos, poco más de 63 dólares) fermentado y guardado entre acero, concreto y barricas de madera, es mezcla de carmenere, cabernet sauvignon y syrah. Nacido con la cosecha 1998 éste es el vino más estructurado de la casa; sobre todo comparado con el más nuevo en llegar, y la nueva estrella, el Antiyal Carmenere (63.900 pesos, unos 73,5 dólares) fermentado y guardado en cubas de concreto.
En esta pirámide de grandes vinos tintos con potencial de guarda, con mucha fruta y a la vez altos en alcohol, sigue, Kuyén (31.500 pesos, unos 31,5 dólares), que significa luna en lengua mapudungún, mezcla en la que manda el más envolvente syrah y un pequeño porcentaje de petit verdot que suma tensión.
En la base, se posicionan los tres Pura Fé: Carmenere, Cabernet y la mezcla garnacha y syrah. (20.900 pesos cada uno, unos 34.3 dólares);
De viñedos plantados en la costa, en Casablanca, nace el espumante Antiyal Extra Brut, elaborado por el método tradicional (22.500 pesos, unos 28 dólares), ideal para refrescar la luminosidad del sol a los pies de los Maipo Andes.
Viña Antiyal se puede visitar, guiados por los hijos de Marina y Álvaro, previa reserva, con un coste de 50.000 pesos que incluye la degustación de tres de sus vinos.
