Un esperanzador almuerzo presidencial
Un menú y unos vinos con muchos significados.
La toma de posesión del nuevo presidente, Gabriel Boric, lanza mensajes más que positivos sobre la cocina y los vinos chilenos. El pasado viernes, 11 de marzo tuvo lugar el cambio de mando presidencial en Chile. El electo presidente Gabriel Boric Font, asumió la presidencia del país, convirtiéndose en el mandatario más joven en la historia de la austral nación. Como ordena el protocolo, El almuerzo compartido con representantes de la política local y autoridades internacionales, al que asistieron los presidentes de Argentina, Alberto Fernández, Perú, Pedro Castillo, Bolivia, Luis Arce, y el jefe de estado de España, Felipe VI, tiene un profundo significado y es toda una declaración de intenciones que analizan desde Chile nuestras colaboradoras, Pamela Villagra y Mariana Martínez. Cocina y vinos coinciden en algunos mensajes.
El primer almuerzo presidencial rompió todos los esquemas institucionales. Por primera vez, no hubo ostentación, langostas, quesos importados, salmón, ni extranjerismos. Toda una rareza en un país acostumbrado a los complejos, la falta de autoestima y dar la espalda a la identidad que representa su patrimonio alimentario, cuenta Pamela Villagra. El presidente entregó a dos mujeres, cocinera y sumiller, la responsabilidad del almuerzo de su toma de posesión. Eso también resulta significativo.
Coincide Mariana Martínez, desde Santiago, cuando cuenta las historias que hay detrás de las etiquetas elegidas y los motivos para hacerlo de Rosario Onetto, la destacada sommelier del equipo de Restaurante Ambrosía, quien además es socia y pareja de Carolina Bazán. Los invitados eran personas llegadas de todas partes del mundo y quería que probaran vinos inolvidables, que no fueran tan difíciles de encontrar, ni con los precios más altos. “Elegir los vinos más caros es como hacer trampa”, dice.
Las responsables del menú servido en el palacio presidencial Cerro Castillo, en Viña de Mar, fueron la reconocida cocinera Carolina Bazán, elegida mejor chef mujer de Latinoamérica en 2019, y Rosario Oneto, propietarias de los restaurantes Ambrosía y Bistro Ambrosía, en Santiago. Según cuenta, fue la primera dama, Irina Karamanos, antropóloga, politóloga y activista femenina, quién la pidió que elaborara un menú sencillo, sabroso y chileno.
El menú propuesto por la Bazán, abrió con lengua con salsa de atún como entrada, una especie de vitel toné a la chilena, siguió con carrilleras con porotos coscorrón (un tipo de alubia fresca), tomates confitados y morchelas (colmenillas) y llegó al postre con un tradicional mote con huesillo, interpretado con la mirada estética y técnica de Carolina Bazán. El mote es uno de los emblemas dulces del Chile central; una elaboración mestiza, nacida el encuentro del trigo cocido en ceniza con el melocotón secado al sol. Hubo una opción vegana, apta para celiacos, reemplazando la entrada por un humus con berenjenas y ofreciendo una humita, ese envuelto tradicional de la macro zona centro sur de Chile a base de maíz molido, hervido en agua dentro de la hoja de la mazorca.
La lengua fue toda una sorpresa, recibió elogios por parte del presidente quién habría manifestado, entusiasta, “no solo en el Hoyo se come lengua”, en referencia al mítico restaurante El Hoyo, en Santiago, con más de 100 años de historia, famoso por su cocina popular campesina. También despertaron interés las morchelas, un tipo de hongo que pocos comensales latinoamericanos habían probado. En cada puesto de la gran mesa presidencial, había un pocillo artesanal de greda con pebre, esa salsa picantona, a base de cebolla, tomate, ají y cilantro, que es parte esencial de la mesa chilena.
Carolina Bazán comentaba en conversación con Pamela Villagra de lo significativo que había sido para ella elaborar esta comida, en un contexto de cambio político e histórico para Chile. “No si este será el peak de mi carrera, pero si no, está bastante cerca”. De alguna manera, se ha puesto el primer paso para hablar de soberanía y seguridad alimentaria en Chile. Chile ha visto cómo la despensa campesina y las tradiciones chilenas se han servido con dignidad, sabor y belleza, sobre una mesa presidencial con mantel largo. El alimento es un acto político y un almuerzo puede mostrar un mensaje de cambio.
Los vinos del cambio de mando
Mariana Martínez habló con Rosario Oneto antes de analizar y relatar los vinos que eligió para el almuerzo. Quería que los invitados, llegados de todo Chile y de muchos lugares del mundo, tuvieran un recuerdo inolvidable de los vinos chilenos que probaron. A la vez quería que no fueran difíciles de encontrar, ni con los precios más altos. “Elegir los vinos más caros es como hacer trampa”, dice.
El servicio de los vinos comenzó con un blanco de clima frío costero de Chile, el fresco y potente Amayna Sauvignon Blanc (12.000 pesos, 15 $) del Valle de San Antonio, de Viña Garcés Silva. Una empresa boutique con viñedos y bodega de lujo que invirtieron en serio a fines del siglo pasado. En estos años, pasaron de un asesor y enólogo suizo a creer en Diego Rivera, un joven enólogo chileno con mucho que decir también en el mundo de las sidras. Se ha dedicado a entender con su equipo un terruño con apenas 30 años de historia y el vino refleja los avances proporcionados por recursos y conocimiento. Rosario lo eligió porque quería un sauvignon blanc que fuera recordado entre los muchos que hay en este mismo rango de precio.
Siguió el Espumante de cepa País Estelado (7.900 pesos, 10 $), de Viña Miguel Torres Chile. Un vino nacido para dar valor a las viejas parras de la cepa país de la D.O. Secano Interior, territorio que sigue sufriendo el bajo precio que se paga por sus uvas, destinadas a los vinos más económicos del mercado. La idea fue de Mariano Fernández, Ministro de Relaciones Exteriores durante el primer mandato de Michelle Bachelet, conocedor de vinos y fundador de la Asociación de Sommeliers de Chile. Miguel Torres se ofreció a seguir su idea en 2008. Su objetivo era compartir los resultados del proyecto y, ojalá, usar el nombre Estelado como D.O. para los espumantes de Chile. El vino resultó un éxito, aunque nadie se entusiasmó entonces ni con la idea ni con el nombre. Hoy es una de las alternativas más implementadas para dar valor a la variedad País. Miguel Torres, en tanto, registró su marca Estelado y ya produce entre 12 y 14 mil cajas al año. ¿Fue un detalle para saludar al Rey de España, Felipe VI? Rosario cuenta que eligió el Estelado Brut Rosé porque lo suele servir en banquetes, gracias a su excelente relación precio calidad. Llama mucho la atención que sea de cepa país.
Siguió el Cinsault de Viña Tinto de Rulo (16.000 pesos, 20 $), un proyecto que nació de las ganas de tres jóvenes -Jaime Pereira, Claudio Contreras y Mauricio González- por hacer vino mientras estudiaban la carrera de Agronomía, y luego la especialidad en Enología. Los dos primeros siguen juntos en el proyecto, mientras Claudio, tiene un exitoso proyecto junto a su señora. Todos siguen haciendo vinos naturales -con la menor intervención posible en viñedos y bodega-, comprando uvas a pequeños viticultores de la zona del Itata y Biobío. ¿Un guiño acaso a sueños de estudiantes? Rosario lo eligió para tener un sabroso tinto ligero, de una cepa novedosa, y llegar más allá del típico Pinot Noir.
Los tres siguientes vinos fueron sugeridos por Rosario porque se pueden comprar en dos lugares reconocidos por sus buenos precios y diversidad de etiquetas: La Vinoteca y Supermercados Diez. Sumó alternativas fáciles de conseguir, para que los visitantes también pudieran encontrarlos y llevarlos a casa.
Para el almuerzo sirvió País Viejo (7.900 pesos, 10 $) de Viña Bouchon Family Wines, una bodega que ha trabajado los últimos 10 años buscando identidad de la mano de la cepa país, sin olvidar las cepas francesas; ofrece ocho etiquetas con uva país (espumantes, rosados, mezclas, puros…). País Viejo es la versión de mayor producción, mientras la estrella es País Salvaje, procedente de viñedos que crecen salvajes en una quebrada. La alternativa había sido el País de Viña Gillmore (miembro del Movimiento de Viñateros Independientes, MOVI), otro liviano y rico tinto. De Bouchon también estuvo acompañando su Semillón Granito (21.900 pesos, 27 $), un gran blanco nacido del trabajo en viñedos propios especialmente seleccionados. La bodega, en manos de una nueva generación, se preocupa por cultivar viñedos más eficientes en el uso del agua frente al cambio climático.
El último vino de la selección, seguramente el tinto más grueso y complejo del grupo, fue el Carmenére Pura Fé (20.900 pesos, 26 $) de Viña Antiyal, la primera bodega chilena nacida en el garaje de la casa de un enólogo, Álvaro Espinoza. Fue el primero en embotellar, en el año 1995, la que hoy es variedad emblema de Chile, entonces bajo el nombre de grande vidure, que combinó con cabernet sauvignon para obtener su Viña Carmen. Espinoza fue además el primer enólogo que desarrolló la agricultura orgánica y biodinámica en Chile. Sus vinos siguen ambos preceptos en busca de viñedos limpios de productos químicos y en armonía con el medio ambiente.
Rosario también había pensado en un carmenere de una pequeña viña llamada La Joda (combinación de los nombres de sus fundadores Jorge y Daniela), un carmenere rico, fresco y ligero que no está a la venta en La Vinoteca, lugar donde finalmente se compraron todos los vinos.
Fuera o no la intención, los mensajes que gritan el grupo de vinos seleccionados para recibir el nuevo período que vivirán los chilenos, son varios. El principal es que el vino de Chile ha cambiado profundamente en los últimos 30 años, tanto como quienes lo producen y quienes tienen la responsabilidad de servirlos. Por eso, seguro que no sorprendió no ver grandes cabernet sauvignon, ni grandes mezclas tintas del tipo Burdeos, ni los nombres de las grandes viñas. Lo que no ha cambiado es la importancia que se le da al vino en instancias protocolares, ni el valor del mensaje que hay detrás de cada botella que descorchamos. Un mensaje, por cierto, que conocen muy bien los grandes restaurantes que buscan cambiar el mundo a través de cada producto que sirven en sus mesas.