El turismo enológico no está particularmente desarrollado, y pesan las dos horas que se tarda desde el aeropuerto de Budapest y las tres hasta llegar a él, pero el viaje es de los que valen la pena. No es necesario desplazarse hasta la región húngara de Tokaj para disfrutar del que el Rey Sol, el francés Luis XIV, denominó en su tiempo como “el Rey de los vinos” -encuentras sus botellas en las bodegas muchos restaurantes españoles- pero si hay oportunidad, no hay que dejarla pasar. Es un vino diferente y proporciona historias singulares.
Nuevas formas, ideas diferentes, métodos que traen recuerdos a otras zonas y otras historias, sistemas de elaboración propios… Lo hacemos de la mano de Vega Sicilia, que regenta la bodega Oremus en el país magiar. Así, por lo pronto, visitamos una de las únicas tres regiones vinícolas del mundo declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. El viaje es imprescindible si quieres entender las razones que llevaron a que la prestigiosa compañía castellana apostara hace 30 años por Tokaj para hacer su primer vino fuera de España. Por el momento es el único.
Fue en torno al año 1630 cuando el predicador calvinista Maté Szepsi Lacko acertó a elaborar a partir de la uva del viñedo llamado Oremus una bebida dulce a la que bautizó con el nombre de “vino de lágrima de Tokaj” (Tokaj Aszú), que ofreció como presente a los príncipes de Transilvania. El vino gustó, la demanda creció y la producción se propagó. Era el inicio de Tokaj y de Oremus, una historia de amor a la tierra que se concreta en todos los niveles; sobre ella, en unos viñedos ordenados y ondulados, y en las cavidades que se aben en la roca y acogen las galerías en las que se forma y envejece el vino.
En los inicios de los 90, el gobierno húngaro empieza a privatizar las bodegas de la región, la familia Álvarez se interesa por una que le parece muy especial y apuesta por su historia y su singularidad. Desde el momento de la compra, todos sus vinos se elaboraron con la variedad local furmint, empleando exclusivamente barricas de roble húngaro. El Eszenzia, la última joya nacida en la bodega, rompe en parte esta dinámica, compartiendo la crianza en barrica con dos años en damajuanas de vidrio, y el resultado lo justifica.
Un vino histórico que se vio cubierto por un manto de silencio con la división del mundo en bloques y la consolidación del telón de acero. Fueron Vega Sicilia y otras pocas bodegas internacionales que se instalaron en la zona, las que redescubrieron el potencial de este vino y lo pusieron en valor en el mercdo. Tras la II Guerra Mundial, Hungría pasa a formar parte de la órbita de influencia soviética y la mayoría de las viñas se nacionalizan y acaban empobreciéndose con su nuevo destino: producciones masivas para abastacer de vino dulce al imperio soviético. El caso de Oremus no es diferente y su explotación era estatal, siendo empleada como granja de enseñanza y explotación vitícola.
La furmint propicia vinos con gran
concentración de azúcares naturales
y alto nivel de acidez.
Después de la caída del muro de Berlín, en 1989, y el desmoronamiento del entramado soviético, Hungría se establece como república independiente y afronta un proceso de privatización que también afecta a las empresas vinícolas estatales, cooperativas en su mayoría, en las que se habían convertido las bodegas de Tokaj. En ese momento llegan Vega Sicilia y su apuesta, mejorando el vino dulce Aszú y apostando decididamente por la elaboración de vinos secos a partir de la cepa furmint.
La furmint es una cepa tan diferente como los vinos a los que da lugar. Según muchas fuentes, la uva es nativa de Hungría, aunque su presencia se extendió a la región de Somló, en la propia Hungría, Eslovaquia, donde hay otra región de Tokaj, Austria (se llama mosler), Croacia, Eslovenia, Rumanía y otros países de la antigua URSS. Es una uva de vendimia tardía que proporciona vinos con una gran concentración de azúcares naturales y alto nivel de acidez, que aporta capacidad de envejecimiento. Hay quien los presenta como vinos inmortales.
Investigadores y enólogos estiman que la región del Tokaj, establecida en la primera mitad del siglo XVII, puede ser considerada la primera denominación de origen del mundo, siendo, junto a la región del Alto Duero y la de la isla del Pico en Portugal, las únicas regiones vinícolas del mundo declaradas Patrimonio de la Humanidad.
Sus viñedos ocupan 7.000 hectáreas con suelos de origen volcánico, y se sitúan entre los 150 y los 200 metros de altitud, quedando prohibido plantar por debajo de los 100 metros para evitar un exceso de humedad. Sus variedades más utilizadas, todas blancas, son las furmint, hárslevelü y muscat lunel, las únicas que sobrevivieron a la filoxera en 1885.
Nombres a recordar: Aszú, botrytis y puttonyos
Para degustar Tokaj es importante tener en mente tres conceptos: Aszú, botrytis y puttonyos. Aszú es el nombre genérico de los vinos dulces que han forjado el mito y la leyenda del Tokaj por dos factores fundamentales: la pasificación por la podredumbre noble (Botrytis cinerea) y su crianza en bodegas subterráneas.
La acción del hongo Botrytis cinerea, la de los vientos secantes que recorren la viña y la de los rayos del sol van pasificando lentamente los granos de uva, convirtiéndolas en granos aszú, con gran contenido de azúcares. Con la uva sobremadura en su cantidad justa, se procede a la vendimia y se recogen las bayas pasificadas que se depositan en los puttonyos, cestos de mimbre o cuévanos de 25 kilos de capacidad, que marcan el nivel de dulzura del vino.
Tradicionalmente, al elaborar vino de este tipo, se añadían uvas nobles aszú, dosificadas por cuévano o puttony (25 kilos de bayas aszú) a una barrica con 136 litros de mosto. Según el número de puttonyosañadidos se elaboraba un Tokaj Aszú de 3, 5 ó 6 Puttonyos. El Tokaj Aszú de 5, dicen, es el más perfecto al asemejarse la proporción de bayas y mosto, en lo que los expertos describen como un equilibrio perfecto entre azúcar y acidez. La cantidad sigue siendo la misma a día de hoy, aunque haya cambiado el sistema.
La crianza se lleva desarrolla en las bodegas excavadas en los montes, bajo los que se abren kilómetros de laberintos y en las que la temperatura permanece estable, entre los 8 y los 12º. El tiempo que va a durar la crianza en barrica dependerá de la cantidad de uva aszú que se haya añadido medida en puttonyos.
Las bodegas subterráneas en las que envejecen estos vinos, se ven afectadas de un moho gris oscuro y algodonoso que las recubre casi en su totalidad y ayuda en el proceso de conservación y evolución en la bodega.
Eszencia, la miel que la UE acepta como vino
”Zumo de uva, néctar de dioses”. Así se refieren a Eszencia el top de gama de Oremus; el producto más noble y suntuoso de los vinos de Tokaj. Durante la vendimia, los frutos botrytizados se recogen manualmente, grano a grano, y se almacenan hasta el final de la vendimia en grandes cubas. Después, se dejan reposar hasta 20 días en la nave de vinificación, mientras su su cantidad aumenta día a día conforme avanza la vendimia. Este néctar con apariencia de miel, fermentará lentamente durante dos años en damajuanas de cristal, para pasar posteriormente por 24 meses de crianza en barrica de roble húngaro. Acabará de afinarse en la botella.
Embotellan solo 500 botellas al año. Se entiende que Eszencia sea el Único de Tokaj, la estrella de la casa, cuyo precio difícilmente baja de los 300 euros en bodega (fuera puede alcanzar precios muy altos). Es el único vino cuya graduación (3º) es menor de la que la UE acepta para que una bebida sea considerada vino, pero hace una excepción dada la singularidad del producto. Si no llegan a Eszencia, quédense con el Late Harvest de Oremus, un semi dulce para nada dulce hecho con furmint, moscatel y más variedades locales, y criado en barrica hasta seis meses. El ejemplo perfecto del futuro de Tokaj.
