Nuestros abuelos ponían la mesa, el mantel y el vino blanco al mediodía. Esa botella era parte esencial de la comida, no se tanto su calidad, pero sin su acompañamiento cotidiano y emocional, no sucedía nada. El tiempo y la premiunización cambiaron ese blanco de los años 70 y lo tornaron tinto y maderizado para transitar la década parkerizada. Y luego llegamos a escenarios como los de hoy, donde la baja del consumo mundial de vino es notable y delata una elección de menos litros, pero de mayor calidad.
El vino se adaptó a las nuevas tendencias. Si la mano venía de sushis y pescados, los blancos verticalestomaron la cabecera, y con los picantes latinoamericanos tomaron la posta los rosados y naranjos. Los tintos suaves y complejos hicieron su parte con los vegetales y hongos, los tintos corpulentos siguen esperando en la puerta del asado, cual guardianes de una institución nacional.
Paseando por la escena porteña, recorrí tres lugares que me parecen atractivos para contar. Sus cartas de vino supieron adaptarse con distintas estrategias a las nuevas formas de comer y a sus propuestas innovadoras. Una foto distinta para Buenos Aires, con propuestas heterogéneas, y a la altura de los tiempos que corren.
Marti. La Mirada Veggie
Una vidriera vacía con una luz de neón, un pasillo de fábrica, una cortina de plástico, nada indica que se va a entrar a Marti, una de las barras veggies más famosas de la ciudad. En un giro al guion, el chef Germán Martitegui apostó por una cocina 100% vegetariana que pusiera en primer plano los hongos y otros productos vegetales que no figuraban en las marquesinas de la alta cocina.
Con platos como la remolacha con ricota ahumada, el ceviche de tallos o el shawarma de hongos, es obvio que va a ir mejor un pinot noir con sus notas terrosas que un clásico malbec pasado por barricas. Eso obliga a salir de la carta grabada en la memoria de los vinos argentinos y jugar con otras zonas y cepas. Se puede pedir a la carta, y también es recomendable hacer la experiencia de vinos y platos que marida con buen arte Gabriel Aguilera, su sommelier a cargo.
Le preguntamos cómo es armar una carta de vinos que no tiene a la proteína como estrella.
“Para mí”, explica Gabriel, “fue empezar a jugar con los platos vegetarianos y la variedad y versatilidad de vinos que tenemos dentro de Argentina, tanto para comensales jóvenes, para principiantes, y también para gente que está cuidándose más con la alimentación. Fue un desafío, pero como yo también dejé de consumir carne, se volvió algo personal. Cada vez que un cocinero saca un plato, pruebo con diferentes perfiles de vinos. Tengo un lindo abanico de vinos naranjos, rosados, espumantes, pet nat y tintos livianos”.
“Tener la carta por copa permite que la gente pruebe un pinot noir de Patagonia y uno de Mendoza. Eso abre el juego a que el comensal también tenga la experiencia de decidir lo que le gusta, y volver a su clásico si quiere. Me emociona que la gente vaya descubriendo nuevas cepas. Pese a que tenemos el malbec, hay cosas muy interesantes que hoy se está elaborando en cada rincón. Tengo en el menú vinos veganos y sin sulfitos, estoy apuntando a eso, también a vinos biodinámicos. Con el mundo del vino la gente se modernizó bastante, y si bien se pueden pedir bebidas sin alcohol: sería un buen desafío armar un menú completo maridado sin alcohol”.
Mishiguene. Inmigrantes de origen judío
En yiddish, Mishiguene significa ‘el loco’. Se entra por la puerta del pasado a una barra de lámparas blancas, vajilla de la abuela y objetos que recorren la cultura judía. Mezcla de glamour y casa acogedora, este rincón de la calle Lafinur tiene el blend perfecto para ofrecer alta cocina y a la vez sentirse en el hogar de la abuela. Tomas Kalika, creador y chef, celebra hoy los 10 años del proyecto.
Tomas juega con una carta multicultural, que es judía sí, pero que también es propia de su gestualidad. Especias, carnes curadas, salsas picantes, verduras en miles de cocciones, hummus, pastrón y color, mucho color.
Con una carta de más de 120 etiquetas, y muchas opciones por copa, aparecen estilos clásicos y también mucha innovación en cuanto a pequeños productores y terroirs. Se nota mucho cuando la carta se arma junto al chef. La idea
es poder probar la multiplicidad de estilos con la amplitud de técnicas en un juego que no permita cansarse. Un rikudim de vinos y platos. De eso se encarga la sommelier Paula Scapuccio.
Y si el espíritu de la comida es ir buscando una cultura a través del sabor, el de los vinos será ir buscando expresiones a través del terroir. Un lugar diverso que además permite muy bien el maridaje con la nueva y extensa propuestas de vinos blancos que tiene la Argentina.
Gioia, una cocina botánica
Las escaleras imponentes de estilo francés del Palacio Duhau, en Recoleta, y los fastuosos patios inspirados en las líneas neoclásicas pienso en un maridaje arquitectónico para la cocina de Gioia. El restaurante de comida botánica a cargo del chef Juan Simonte, dentro del Park Hyatt, centra su materia prima en cereales, legumbres y hongos, en ausencia total de proteína animal. Sobresale su curry y un ragú de trigo sarraceno que invita a no temerle al frío, aunque su carta cambia rápidamente por estación.
Con estos platos por delante, aparece una audaz Valentina Litman, head sommelier a cargo, que propone una creativa y profunda selección de vinos. En sus palabras: “En Gioia elegimos y defendemos una cultura arraigada en los valores de la naturaleza, la diversidad y la autenticidad, comprendiendo que no buscamos vinos que se centren en la excelencia, sino en lo genuino. Nos comprometemos a ser promotores y embajadores de esta visión”.
“Aspiramos a establecer vínculos estrechos, continúa, con aquellas bodegas que manifiesten sensibilidad hacia el cambio climático y estén abiertas a la adaptación a esta nueva era. Esta carta invita a una reflexión personal sobre nuestra conexión con el trabajo, la ética y el terroir. Lo que hemos trasladado al restaurante refleja lo que nos ha cautivado y apasionado, compartiendo así nuestra forma de vivir el vino. Proponemos una interacción basada en el respeto por la naturaleza y un diálogo continuo con los productores”.
“Para muchos, termina Valentina, la palabra maridaje resulta molesta. Para mí es la explicación que demuestra afinidad y coherencia en lo que representa la unión de la comida y la bebida. Los maridajes que decido están totalmente ligados a lo que manda la cocina. En este caso una cocina diferente donde los clásicos no juegan un rol, eso genera que uno tenga que salir de cualquier libreto, y dejar que los sentidos nos ayuden a generar esas sinergias a través de la sensibilidad. Se trata de buscar el ingrediente principal, los matices aromáticos que dominan, luego la textura y su temperatura. A partir de allí se construye el diálogo con el vino”.
Valentina propone maridajes valientes como un semillón con velo, un blanco de roussane, criollas de salta, un naranjo de España, o dulces botrytizados. Una carta realmente jugada para paladares intrépidos.
