Esos cuentos con los que solemos asomarnos al mundo del vino -que si nos gustan más clásicos, más amaderados, más secos, más frutales, largo etcétera- son un castillo de naipes dentro de Provocateur, un lugar en la colonia Roma fundado por Sophie Avernin, sommelier, importadora y personaje del buen comer, a quien tal vez hayan visto en la mesa de jueces de la primera edición de Iron Chef México en Netflix.
La propuesta de este espacio es como Avernin: muy directa y sin muchos protocolos.
Aquí la idea solo es bajar un poco las defensas y dejarse guiar por eso que Sophie llama “la terracería del vino”, dejando de lado los caminos pavimentados y seguros a los que hemos acostumbrado a nuestro gusto. “Porque a eso vienes a un bar de vinos”, dice Sophie, “a dejarte recomendar y no pensar que tú crees que sabes; tienes que aprender a arriesgarte”, agrega.
El riesgo, desde luego, es medido. El salto al vacío viene con muchas opciones al copeo y la confianza de encontrar algo -una etiqueta, un aprendizaje- interesante, o nuevo o incomprensible pero divertido al final del camino. Porque este lugar es también producto de la experiencia y de una selección curada con el juicio de una sommelier, además hija de restauranteros, que lleva años probando, catando y vendiendo vino.
“Hace poquito nos salió una botella acorchada, y gracias a esa botella dimos clases toda la semana, porque sorprendentemente la gente no sabe qué es un vino con un defecto”, dice Avernin sobre sus experiencias, considerando que todavía quedan muchos huecos por llenar respecto al conocimiento del consumidor.
Si bien el consumo del vino se ha incrementado en México, todavía es poco en comparación con países consumidores en Europa, como Francia con 47 litros per capita, y en el continente, como Chile con 14 litros per capita. De acuerdo con un estudio de mercado de 2023, publicado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Ciudad de México, el consumo per capita de vino en México promedia los 1.2 litros por persona.
Otro vicio que Provocateur busca atajar de frente es el sobreprecio, pues Avernin considera que la oferta de bares de vino en México tiende a ser poco variada y en rangos elevados para los consumidores, “cuando hice investigación de campo y fui a los wine bars me sorprendió un poco lo pobres que son, la mayoría son de importadores y que te cobren descorche por comprarles una botella me parece una mentada de madre”, dice.
Por la terracerçia del vino
Entonces, si la ocasión se trata de acercarse a los vinos mexicanos, aquí no será a través de los clásicos, “porque creo que eso no es a lo que nos dedicamos”, dice Avernin, “les damos cosas de zonas que son menos conocidas, los agarramos de la mano y los llevamos por la terracería del vino”.
Provocateur tiene también algunas colaboraciones con bodegas nacionales, “no es que nosotros hagamos los vinos, pero algunas bodegas nos dan chance de meterles mano”, añade. Un ejemplo de los dos puntos anteriores es Arrebato, una etiqueta hecha en complicidad con la bodega Tribos en Alto Parras, Coahuila, una ‘denominación’ con proyectos muy nuevos que busca “disintinguirse del Parras común, que es más caliente”, dice Avernin, “y porque nos ayuda a que la gente conozca y entienda un poco más sobre las diferentes alturas y terruños de la región”, añade sobre esta etiqueta que arroja aromas frutales que en la copa recuerdan a cerezas y frambuesas.
Otra gran apuesta de Avernin es que la gente conozca más -y con suerte quiera probar más- de los vinos blancos del mundo. Un universo que le apasiona como consumidora.
Algunas de las recomendaciones recientes y que son parte del menú de Provocateur pasan lo mismo por el Valle de Guadalupe que por Oporto o por la AOC Haut-Poitou, “una denominación muy nueva cerca de Loire, porque los franceses se aburren y crean denominaciones, que se llama La Inesperada [L’Inesperée], un sauvignon blanc sensacional, muy fresco”, que estará próximamente en la carta.
Aunque Avernin no juega a los favoritos, sino a los descubrimientos, algunas de sus recomendaciones en este planeta de blancos son el Grenache Blanc de la bodega Malagón, ubicada en una zona alejada del Valle de Guadalupe, a la que se llega por terracería. Este vino, hecho con garnacha mexicana, le gusta a Sophie por su frescura y porque no tiene las notas de salinidad que suelen tener los vinos de esta zona. Otro ejemplo es ZG, de Zuazo Gastón, un vino elaborado en la Rioja con tempranillo blanco, una mutación blanca del tempranillo.
“Lo que le dijo a mis clientes es que si vienen no pidan una botella. Les digo que vengan a ‘putear’, que le sean infieles al vino y que no pidan la misma copa”, concluye Avernin, lista para el siguiente descorche.
