Reproducimos el artículo publicado por Juancho Asenjo en «El Mundo Vino».
Se nos ha ido a los 74 años Giuseppe Quintarelli. Pocos días después de la desaparición de Giulio Gambelli, se ha marchado una verdadera leyenda del vino italiano: uno de los más grandes representantes de la aristocracia del vino italiano y el más fiel representante del mejor amarone. ‘Beppi’ Quintarelli era un tipo extraño, esquivo, poco amigo de las relaciones públicas. Consideraba que nunca había tenido más maestros que sus padres que le enseñaron todo lo necesario, y que nadie más le enseñó las técnicas de este complicado oficio.
En cambio, recuerdo lo que me contó Romano del Forno de cómo se apasionó por el amarone: fue a los 22 años en una época difícil y convulsa para él cuando conoció a Giuseppe Quintarelli y se enamoró de estos vinos. Para Romano fue ver la luz y comprender que ese era su camino y la apuesta correcta. El más moderno de los productores de la Valpolicella siempre ha rendido culto al más tradicional defensor del santo grial del amarone.
La bodega de Quintarelli, situada en una subida empinada en el pueblo de Negrar, en el corazón del valle de la Valpolicella, era antigua, sin lujos aparentes, No pasaban muchos visitantes porque no era fácil quedar con él ni llegar a su ubicación. Podía ocurrir que te tocara catar unas botellas abiertas dos o tres días antes para otro colega o al colega catar las que te había abierto a ti.
Quintarelli recogía la uva en cajas de madera, la pasificaba en fruteros de caña de bambú y para la crianza usaba toneles grandes de roble de Eslavonia. Era un ejemplo de la tradición más antigua, para la que las instalaciones importan poco porque lo esencial son las viñas, en este caso situadas en lugares cercanos a la bodega, en la Cuenca de Oro. Suelos de origen volcánico, calizos y de basalto, rendimientos bajos y cuidado de la viña notable.
La elaboración de sus vinos sólo tenía como referente la forma de producirlos en su casa de toda la vida. Por ejemplo, el amarone pasa más de siete años en madera. Repetía de forma machacona que el vino se hace en la viña y en la bodega solo se puede arruina, que el 90% procede de la calidad del viñedo y de tener una uva de altísima calidad. Tenía 12 hectáreas para una producción de unas 50.000 botellas.
Sus vinos no están al alcance de cualquier mortal, primero por la escasez y después por los precios. Quintarelli pensaba que eran baratos porque para elaborar el Alzero (una extraño y excepcional mezcla de cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot pasificadas) se necesitan más de 15 kilos de uva fresca antes de la pasificación. Junto al Alzero (250 € y 3.000 botellas), produce el Rosso del Bepi (100 € y 18.000 botellas) que sustituye al Amarone en las añadas intermedias (en las malas no se hace vino), el Amarone (corvinone, corvina, rondinella, molinara, 250 € y 18.000 botellas), el Valpolicella Classico Superiore (las mismas uvas que el Amarone, 50 € y 15.000 botellas), el Primofiore (cabernet, corvina, corvinone), el Recioto y un blanco curioso, fresco y joven (garganega, chardonnay, sauvignon, trebbiano y sahorín). También elaboraba un excelente aceite en la zona más al norte donde se produce zumo de oliva.
Fue uno de los grandes maestros en el uso de la técnica del ‘ripasso’ y en la más tradicional forma de pasificar la uva para el amarone en los ‘fruttaios’ de madera.
El ripasso es una técnica ancestral que consiste en recoger las uvas maduras y dejarlas macerar con los hollejos del Amarone pasificado. Como sucede con la técnica del Governo en el Chianti. El Valpolicella Classico Superiore histórico y el Ripasso moderno son dos vinos elaborados con esta técnica.