«Vega Sicilia es mi referente como bodega»
Decano de los sumilleres al frente del restaurante Zalacaín
Nace en Villatobas (Toledo) en 1949 y a los 14 años se desplaza a Aranjuez para trabajar en el bar de su tío, el Regio, que simbolizó su primer contacto con la restauración a nivel profesional. En 1973, con tan sólo 24 años, se produce el acontecimiento que marcará un antes y un después en la vida de Custodio L. Zamarra: Jesús Oyarbide le llama para que se incorpore al equipo de Zalacaín, un restaurante creado con el objetivo de convertirse en el mejor de Madrid. Jesús le dijo que era «muy joven para ser jefe de rango», a lo que un joven Custodio le respondió sin tapujos: «usted póngame a trabajar y juzgue». El tiempo le dio la razón ya que, poco después, pasó a encargarse de los vinos, una responsabilidad que todavía sigue ejerciendo con el mismo ímpetu del primer día.
Pero si por algo ha sido importante Custodio L. Zamarra en el mundo del vino, es por su condición de pionero en el sector, sobretodo por su gran labor a favor de la dignificación de la figura del sumiller. Prueba de ello es la impresionante bodega de Zalacaín, una de las más históricas y completas de España. También se le considera maestro de maestros, ya que casi todos los sumilleres españoles que destacan en la actualidad han pasado por sus manos, a los que les ha trasmitido su pasión y enorme conocimiento por el vino. Sin duda alguna, Custodio L. Zamarra es una de las voces más autorizadas y respetadas del panorama vinícola nacional e internacional.
Entre sus reconocimientos destacan el Premio Nacional de Gastronomía y el Trofeo Mejor Sumiller Custodio L. Zamarra, al que da nombre en el congreso Madrid Fusión. También es miembro del equipo de cata de La Guía Todo Vino, selecciona los vinos para la clase Business Plus de Iberia y ha sido Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres durante muchos años.
¿Un vino para probar antes de morir?
Me seduce el vino dulce natural Klein Constantia de Sudáfrica. Es le que pidió Napoleón Bonaparte antes de morir, un vino histórico.
¿Cuál es el último vino que has comprado?
Batuta 2009, un Vino de la Tierra de Castilla, y Nora y Nora da Neve de la D.O. Rías Baixas. Buenos vinos de relación calidad-precio.
¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?
Diciendo que el vino es bebida de pasión y vínculo de amistad. El vino les va a hacer felices en un estado normal y natural. El vino bebido con moderación es un placer.
¿Un referente en el mundo del vino?
Como español, Vega Sicilia sería mi referente como bodega. Y como personas importantes por el alcance internacional que han dado al vino español destacaría a Carlos Falcó, Alejandro Fernández y Álvaro Palacios.
¿Con qué maridaje te has emocionado?
Fue en mi luna de miel cenando con mi mujer, en Palma de Mallorca y con una botella de cava. Ese momento es inolvidable para mí.
¿Una carta de vinos de un restaurante?
Zalacaín.
¿Una bodega para la historia?
Bodegas López Heredia, transmite historia y pasión. Sus vinos viejos de más de cuarenta años son maravillosos y únicos.
¿Tu variedad preferida?
Pinot Noir. Y si tuviese que decir otra, Tempranillo.