Paseando por Millesimé -el evento que se autodefine escaparate de tentaciones- y la cita social más exclusiva para ver y ser visto. La verdad es que en esta cuarta edición han sido muchas las paradas, caídas y recaídas, en la tentación gastronómica: de vinos y cocina. Pero, como profesional del sector del vino, no es la primera vez que me pasa en este tipo de eventos el postgusto se presentó amargo. Aquí nada tiene que ver ni su organización, ni el concepto Millesimé, todo lo contrario, mi enhorabuena a todos los profesionales que han trabajado allí. Mi reflexión deriva a otros derroteros: el solitario y prosaico camino del vino.
De cocina y vino
La cocina española ha logrado llegar a un público al que las bodegas apenas sí se asoman. Saben comunicar lo mejor que tienen, imaginan y ejecutan, no tienen complejos, rompen normas, saltan las vallas del campo para encontrar nuevos espacios. Y en los buenos eventos gastronómicos esta sensación se percibe nítidamente. Son los mismos eventos en los que el vino suele estar más representado que presente, en un rincón, tímido ante tanta estrella de la cocina. Algo hay que beber entre plato y plato. Los talleres de cocina sin sillas vacías y los stands de la bodegas llenos a la hora del aperitivo.
Llevo años viviendo esta sensación, menos mal que dicen que el vino está de moda. ¿Qué está pasando?, ¿es que el tándem vino e imaginación son incompatibles?
Ambos, vino y cocina, tiene sus puntos fuertes y débiles cuando hay que vestirse en una puesta de largo: talleres, demostraciones públicas, eventos o comunicación. La diferencia es que dependiendo de cómo se trate, el impulso, las ganas de innovar y el riesgo que cada cual esté dispuesto a asumir, así será la imagen que se transmita y la repercusión que se tenga.
¿Es más televisivo en sí mismo un cocinero con su ayudante que un bodeguero con su enólogo o un sumiller? Hasta ahora los ejemplos que todos conocemos se decantan hacia el lado de la cocina, no hay duda, pero mantengo la esperanza de que algo cambie. O más bien, de que se acepten ideas novedosas para que esta tendencia tome otro rumbo y la cultura del vino en España de ese gran salto tan necesario.
Escucho a muchos cocineros decir que cada vez hay menos materia prima de calidad y que por eso comienzan a investigar, jugar con la sorpresa, mientras definen su técnica y aprovechan recursos de la ciencia o la química. Mientras, en el vino cada vez se cultiva mejor materia prima (la uva), el viticultor del siglo XXI conoce mejor la tierra y el enólogo la técnica de elaboración. En principio, parece una ventaja que no se está aprovechando, o, al menos, comunicando.
Pongamos como ejemplo un taller de cocina de media hora. Es tiempo suficiente para que un cocinero elabore un plato. Después de cocer cinco horas la salsa quedaría así, ¡tachán!, en otro recipiente tenemos la salsa perfecta. En general, resultará dinámico y ameno.Todos los ingredientes a la vista, toda su transformación perfectamente visualizada ¿Se imaginan lo mismo explicando las etapas de una crianza de 4 años?
Otra cuestión importante. El cocinero habla mientras cocina, lo escuchamos, vemos cómo se mueve, la perfecta coordinación de sus movimientos. Y acompañado por sus magníficos y envidiables utensilios (cuchillos, coladores, ralladores, pinzas, sopletes, biberones, moldes…). Me imagino otro escenario: ¿dónde metemos el depósito de fermentación o la barrica?, ¿cómo podríamos descubar un vino sin montar un auténtico estropicio? En fin, quizás algo exagerado, pero creo que en esencia, y esta es mi reflexión, la comunicación en sentido más amplio de la palabra, debería tomar otro rumbo.
Vuelta al paseo
Galicia era la comunidad invitada en Millesimé 2010. Cómo no disfrutar con las zamburiñas gin-fizz de Xosé Cannas (Restaurante Pepe Vieira), de la croqueta muy cremosa de mejillón al curry de Pepe Solla (Restaurante Casa Solla) o de la merluza al vapor de Marcelo Tejedor (Restaurante Casa Marcelo). Aunque, la verdad, disfruté más de la buena compañía de los cocineros. ¡Cómo no! También había vinos gallegos, bien seleccionados, pero creo que no llegaban a la docena. Un mero acompañante, solitario, que sólo podían expresarse por su calidad y el buen ánimo de los dos sumilleres encargados de su servicio, Oscar Cidanes y Bosco Padín.
Sigo paseando. Impactante aguachile de almejas con hierbas de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, Ciudad de México), Viña de Martín, huevo trufarello (Rte. Don Giovanni, Madrid), rosado Mumm, bacalao ahumado (Restaurante Imanol Belaúnde, Madrid), Tío Pepe, canelón de rabo de toro (Rte. Puerto Delicia de Sevilla), Quixote Merlot…
Y el vino, ¿qué?
El whisky se reinventa en la coctelería. Como ejemplo, la marca Chivas y su versión del clásico Sour Scotch. La bebida del moda, el gin tonic, y de la mano del experto coctelero Javier de las Muelas, sigue subiendo puestos en el escalafón de combinados con imaginación. Además, el barcelonés presentó sus Beer Cocktails, nueve cócteles hechos a base de cerveza Mahou-San Miguel. Dos de ellos, Celebrity y Noche Jerezana, elaborados con vino manzanilla y Pedro Ximénez. Muy buenos, por cierto. Destilados y coctelería en los espacios más animados del salón, especialmente por la tarde.
En cuestión de vinos pocas cosas novedosas destacables. El proyecto Gastrovino de Bodegas Alcorta, un mano a mano de su enóloga Elena Adell y la cocinera Carme Ruscalleda, es lo más atractivo del panorama actual. El año pasado lanzaron el arrope especiado, la confitura de piquillo y un agridulce de frutas cuyo ingrediente principal era el vino tinto Alcorta Reserva 2004. Este año, frutas liofilizadas, gominolas de vino y un chutney basado en un prototipo de vinagre rosado de Alcorta. Por cierto, será el primer vino rosado que han elaborado en la historia de la bodega y saldrá al mercado la primavera que viene. Carme Ruscadella lo define como “chuches para adultos”. Su idea: poner en valor el vino como alimento ameno y abierto a la imaginación. Y en este sentido, cocina y vino tienen por delante todo un mundo de sensaciones enogastronómicas por descubrir. En el taller, Elena y Carme hacen un tándem perfecto, divertidas, naturales e ingeniosas. Otra mirada al mundo del vino.
Destacaría también la labor de la Fundación Castilla La Mancha Tierra de Viñedos por el esfuerzo en la divulgación de sus vinos. Se hizo cargo del Wine Bar, una buena selección de vinos con variedad de denominaciones de origen, vinos de la tierra y vinos de pago para catar. Además, organizó el Taller del Vino, con una cata de los mejores vinos manchegos a cargo de Custodio Zamarra.
En fin, lo dicho, a pesar de lo que pudiera parecer, queda un largo camino por recorrer, en forma y contenido, en el mundo del vino. Y falta mucha, pero que mucha, imaginación.
SOBRE LA FIRMA
Cristina Alcalá
Consultora de vinos, es licenciada en Sociología por la Universidad Complutense de Madrid, postgraduado en Investigación de Mercados y master en Recursos Humanos. Posee el Master en Enología y Viticultura por la ETSI de Madrid y es diplomada como sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. Ha trabajado también como directora técnica de la feria de vinos Iberwine Valladolid 2010 y organizadora de los Premios Internacionales de Cata IBERWINE de Madrid desde 2003. Miembro del Comité de Cata de Guía de Vinos Gourmets, catadora profesional y jurado habitual en concursos nacionales e internacionales y conferenciante. En su faceta como comunicadora colabora como columnista de opinión en el diario nacional El País con Nota de Cata y en la revista gastronómica Gourmets. Ha publicado ‘El mundo del vino contado con sencillez’ (Editorial Maeva, dos ediciones en el mercado) y ‘Eligen Ellas’ (Editorial Ex Libris). Como consultora de vinos, asesora en temas enológicos, de marketing, comercialización, comunicación y enoturismo para bodegas, consejos reguladores e instituciones. Trabaja como experta recomendando vinos en la página Wine is Social, junto a otro de los colaboradores de 7 Caníbales, Ferrán Centelles.