“Deberíamos incentivar el vino entre los jóvenes desde el colegio”
En la primera entrega de “Uno de los nuestros”, el espacio de entrevistas de la sección vinícola de 7caníbales, “De Narices”, decidimos centrarnos en una figura histórica, alguien con un largo recorrido en el mundo de la sumillería, y no podía ser nadie más que Custodio Zamarra.
Ésta vez, hemos optado por uno de los grandes representantes de la nueva generación de sumilleres españoles que llega con fuerza y se va asentando al frente del oficio, yendo más allá que sus antecesores y buscando nuevas vías de conocimiento del vino. Nos hemos fijado en Antonio Ramírez, director de sala y sumiller del restaurante Calima de Marbella, el palacio enogastronómico de Dani García.
Nacido en Málaga en 1975, comenzó su andadura profesional en el restaurante El Portalón como ayudante de sumiller en el año 1999. Dos años más tarde, ejerció por primera vez como primer maître y primer sumiller en el restaurante El Lago, en Marbella, donde empieza a ocuparse de crear la carta de vinos. En 2003 pasa a formar parte, como director de sala, del restaurante el Higuerón, en Fuengirola, y de allí se traslada al Restaurante Palo Cortado.
Después de una inquieta etapa que le sirvió para conocer distintos tipos de restaurantes y curtirse en la sala y entre añadas, denominaciones y variedades, dio el salto al restaurante Calima, donde oficia su gran talento como director de sala y sumiller hasta hoy. En 2007, el que seguramente es el mejor restaurante de Andalucía, fue premiado con la primera estrella michelín –ya se pide a gritos la segunda–, y en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía del año 2008, la labor de Antonio Ramírez fue galardonada con el Premio a la Mejor Mesa Vestida.
¿Un vino para probar antes de morir?
Si consigues encontrar alguna botella, Chateau Rayas del 1998.
¿Cuál es el último vino que has comprado?
Pujanza Norte 2004. Después de reprobarlo hace unos días, le encargué a un amigo que me buscase alguna caja más para mi casa.
¿Cómo incentivarías el consumo de vino entre los jóvenes?
Quizás desde los colegios, como hace el gobierno francés desde hace un par de años de cara a los niños de primaria, donde aprenden desde las variedades hasta las zonas más importantes de su país, logrando que tomen conciencia de lo que significa tanto para su cultura como a nivel económico. De todas formas, pienso que el principal punto para incentivar a los jóvenes, debería ser el hogar. Tendríamos que normalizar todo este mundillo que a veces tiene demasiadas normas y protocolos y llevarlo al ámbito cotidiano. Si mis propios hijos no me ven beber vino como algo normal, pensaran que sólo es válido tomarlo en ocasiones especiales o cuando vamos a restaurantes. Y así sólo se conoce una parte de la historia…
¿Un referente en el mundo del vino?
Se me ocurren varios, pero por la labor que desempeña actualmente, diría Jesús Barquín. Creo que esta consiguiendo que muchos aficionados y profesionales se vuelvan a enamorar de los vinos de Andalucía.
¿Con qué maridaje te has emocionado?
Suelo emocionarme siempre cuando cato el vino por si solo.
¿Una carta de vinos de un restaurante?
Algunas de colegas en las que transmiten su pasión y esfuerzo por mostrar zonas y estilos de forma cercana y humilde, como la del restaurante Las Salinas, en Fuengirola. También la de Steve Labbé, del restaurante Martín Berasategui, me parece genial por su personalidad.
¿Una bodega para la historia?
¿Solo una? Que pena. Entonces… Krug.
¿Tu variedad preferida?
Depende de cómo este vinificada, además del cuando, dónde, con quien y con qué…
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.