Entrevista a Agustí Torelló Sibill

«Ni el Papa tiene más influencia que Robert Parker»

Agustí Torelló Sibill, propietario de la bodega Agustí Torelló Mata
Un producto: la uva
Un principio: la honestidad
Un referente: Josep, «Pitu», Roca
Un deseo: Ser feliz
Una frustración: La envidia

Tenemos entendido que has estado catando con Robert Parker recientemente. ¿Qué ha comportado para ti esta experiencia?

Después de toda una vida dedicada al mundo del vino, tener la oportunidad de catar con Robert Parker, el gran gurú y la persona con más influencia en este sector, fue una experiencia muy importante para mi. Ni tan siquiera el papa tiene más influencia que él, cuando dice que nos portemos bien nos portamos mal; pero cuando Parker dice que son 97 puntos, eso vale en todo el mundo. Fue una mezcla de ilusión y curiosidad. Me di cuenta que era humano y muy abierto, con un criterio mucho más simple del que todos nos creemos: mira el vino, pregunta qué es, qué precio tiene, y lo valora en consecuencia.

Dos cavas Agustí Torelló Mata, el Rosado Trepat con 92 puntos y el Brut Reserva con 91, han alcanzado el máximo reconocimiento de la lista de Robert Parker que valora los 100 mejores vinos de España. ¿Qué significan estos resultados para Agustí Torelló Mata?

Para nosotros significan muchísimo, pero para el mundo del cava son fundamentales. Que la persona más importante del mundo del vino ponga los cavas al nivel que se merecen, al nivel de los vinos o los champagnes, dice mucho. Es una lección de humildad, porqué a veces parece que nadie confíe en su tierra y tenga que venir alguien de fuera a decirnos lo que somos. Nos hemos dado cuenta que hoy en día la enología ya no tiene secretos, es global, como la cocina. La esencia del vino está en el producto, en el terruño, en el clima… y para nosotros, que tenemos una filosofía basada en hacer una uva que se exprese al máximo, el hecho que esto tenga un reconocimiento mundial es una gran satisfacción para todas las generaciones que han contribuido a ello.

Entonces, si es importante para el mundo del cava, ¿cuál es el cava de la competencia que te gusta más?

Buena pregunta… Hay cavas para cada momento y para cada plato. Josep Roca me dijo un día que no te imaginas nunca una persona bebiendo cava y estando enfadada. Lo bueno del cava es que hay una gran diversidad y podría ser muy injusto decir sólo dos o tres porqué todos tienen su momento. Sí quiero decir algo importante: hay distintos segmentos de mercado y tipologías de cava, tampoco es cierto que las pequeñas bodegas sean el paradigma de calidad y que las grandes no lo hagan bien. Pero si hay una bodega a la que admiro profundamente, esta es Juvé y Camps, ya que han sabido dar una imagen de calidad a nivel nacional e internacional. Aunque quizá sea la más grande de los pequeños y la más pequeña de los grandes, creo que es un gran embajador del cava y está en un volumen importante.

Todos tus cavas cumplen con el «coupage» tradicional, formado por Macabeo, Parellada y Xarel·lo. ¿Por qué el Reserva Barrica está elaborado con Macabeo al 100%?

El cava siempre es un vino de «coupage», es como hacer una salsa o un cóctel: a partir de tres buenos productos o vinos podemos elaborar uno mejor. Para mi, cuando hablamos de cava, hablamos del Penedès. La primera tipicidad y personalidad de un vino son tres aspectos: las variedades de uva, el clima y el suelo. Y después el hombre, pero no hay ningún enólogo capaz de mejorar un grano de uva. Tenemos la función de preguntar a la uva que quiere ser de mayor y poner las mejores condiciones para que se exprese. A partir de aquí, el Reserva Barrica es un cava que nació de un diálogo generacional entre mi padre y yo. Él decía que la gente de hoy no tomaría los cavas de antaño y yo defendía que con los conocimientos actuales, igual sí. Como los cocineros, que han estudiado mucho para poner las recetas de la abuela al día, creo que el mundo del vino tiene que hacer lo mismo. En vez de cometer el error de irnos a la crema de leche y a la nouvelle cuisine, que en el cava serían las variedades foráneas como el chardonnay o el pinot noir, decidimos apostar por el producto autóctono antes que buscar cosas de fuera. Antiguamente, como no había la tecnología del frío, la gente fermentaba los mejores mostos en barricas de madera. Estuvimos experimentando durante 6 años hasta encontrar lo qué buscábamos. En un «coupage» tradicional, el Macabeo es la elegancia, el Xarel·lo da el cuerpo y la Parellada nos aporta la fresucura. Cuando elaboramos un cava elaborado en madera, tenemos que buscar el equilibrio: fermentamos un macabeo en barrica de madera y lo mantuvimos con todas las lías durante 7 o 8 meses. Aunque sea un monovarietal, el Reserva Barrica es un macabeo cien por cien por accidente.

Intentáis siempre reinterpretar la tradición para adaptarla a los tiempos de hoy. ¿El cava sólido que habéis elaborado con El Celler de Can Roca puede convertirse en el símbolo de la enogastronomía?

Para mi, gastronomía es vino, sala, cocina y servicio. Hoy en día los cocineros tienen tecnología para sacarle más partido al producto. En el vino nos faltaba la complicidad entre cocinero y enólogo para hacer la cocina del vino. Tenemos que hacer autocrítica, ya que quizá la gente del vino no hemos sabido engancharnos fuertemente con los líderes mundiales de la cocina. Aquí la locomotora son los Roca, yo sólo soy el vagón de cola. Es un paso de gigante, ya que hemos llegado a texturizar un cava, partiendo del aspecto culinario de tener un producto natural y sin apenas manipulación. Desde el punto de vista de bodega clásica pero también moderna, hemos intentado jugar un poco con el producto. También intervino la Fundación Alícia, que ha facilitado el gran trinomio: cocinero, científico y enólogo. Mantenemos todas las características del cava, y lo único que hemos hecho es añadirle un espesante cuando hacemos el degüelle. Esto consigue que al cabo de 4 o 6 meses ese líquido tenga la textura de una gelatina, el cava comido en cuchara.

La nueva legislación de la D.O. Cava Reserva y Gran Reserva ha sido todo un éxito, pero se basa principalmente en el tiempo de envejecimiento. ¿Por qué se ha prescindido del nivel de viticultura y del tipo de uva? ¿Para hacer más creíbles los Reserva y Gran reserva se tendría que legislar a partir de los rendimientos?

La Denominación de Origen Cava es muy amplia, sobretodo por intereses económicos y políticos, más que vitícolas. Yo hablo de Penedès porqué un vino siempre va ligado al terruño. Si un Tempranillo de Rioja no tiene nada que ver con uno del Penedès, un Macabeo de nuestras tierras es muy distinto al del Priorato. Por lo tanto, la tipicidad de nuestro cava se basa en las variedades autóctonas, en un clima particular que no es más que una herradura de montañas abierta al mar, y por la heterogeneidad que nos hace no tener dos viñedos iguales. Lo que me apasiona es que la uva se exprese.

Pero siguiendo esta legislación cualquier mosto con un envejecimiento que cumpla con la ley ya puede ser un Reserva o Gran Reserva. Entonces no se están teniendo lo suficientemente en cuenta la uva y todas estas cualidades vitivinícolas.

Sí, porqué hablamos de una D.O. donde hay una serie de variedades admitidas para elaborar cava como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, que son las principales, y después Chardonnay y Pinot Noir para rosados. En referencia a como tablar más el tema, y aquí sí que me mojo, creo que el cava debería llegar a hablar de las sub-zonas. El consumidor tiene todo el derecho a conocer si un vino esta elaborado en el Pendés, Requena o Almendralejo. Todo el mundo entiende que el cava es del Pendès, pero no todas las bodegas elaboran sus vinos con uvas de la zona. Será complicado, pero es fundamental llegar a la sub-zona para poner nombres y apellidos al cava.

¿El Penedès y el mundo del cava cuidan lo suficiente a los payeses de cara a tener un mejor producto?

Este año la Asociación de Jóvenes Viticultores nos ha dado un premio por la defensa de la vitivinicultura, es la primera vez que se concede a un elaborador. Las bodegas de cava que vivimos del terruño quizá elaboramos poco volumen con respecto a la globalidad, pero pagamos la uva a un precio digno. Sin territorio no tenemos razón de ser. Las bodegas reconocen lo suficiente al viticultor, pero no hay que olvidar que en el Penedès tenemos 23.000 hectáreas de viñedo donde el 94% de las bodegas representa un 20% de la producción.

Poca gente sabe que la D.O. Cava se extiende por 7 comunidades autónomas (Extremadura, Valencia, País Vasco, Rioja, Aragón, Navarra y Catalunya). ¿Fue un error no hacer como el Champagne y limitar la producción de cava sólo a Catalunya?

La verdad es que hablar de Catalunya es un absurdo porqué una D.O. se basa en que hayan vinos de calidad y que existan unas características climáticas comunes. Lo que ocurrió es que hubo una serie de intereses económicos que defendían que la D.O. fuese muy amplia para que la uva no tuviera un precio demasiado alto. Por otra parte, hubo unos intereses políticos. Cuando España entró en la Comunidad Económica Europea, tuvo la gran fortuna de que Europa reconoció el cava como ‘vino espumoso de calidad producido en región determinada’, y una serie de autonomías dijeron que o bien ellas entraban o impugnarían el cava para todo el mundo. Los catalanes siempre hemos presumido de muchas cosas, pero aquí no es que no se negociase bien sino que hubo una sentencia demoledora del Supremo. Un juez dijo que, por derechos adquiridos, los municipios donde alguna bodega pusiera la palabra cava en la etiqueta antes de la entrada en el mercado común, tenían derecho de estar en la D.O. Cava. Ese juez seguro que sabía mucho de derecho pero muy poco de vinos, porqué tu no puedes tener un clima y un suelo por derechos adquiridos. Esto antes era anecdotario porqué nadie elaboraba cava, pero cargándose una D.O. han conseguido destrozar una labor de muchísimos años que se basaba en la identidad de un producto. Si hay una denominación de origen que ha llevado España a todo el mundo, esta es el cava; y en relación al el tema del boicot, es importante decir que un vino que se elabora en 7 autonomías ha sido el único boicoteado en todo el país. Es alucinante.

¿A qué es debido que esté incrementando la venta de Champagne en España?

Las últimas estadísticas dicen que el champagne ha bajado un 5%, mientras que el cava ha subido un 10%. Por primera vez en la historia, en el mundo se está exportando prácticamente la misma cantidad de cava que de champagne. Este año se han exportado 141 millones de botellas de champagne, frente a 139 de cava. Lo que ocurre es que se ha ido ligando el cava a la fiesta y las bodas, pero por suerte cada día hay más cultura de gastronomía y la gente lo empieza a apreciar como un vino y se toma en el aperitivo.

Aunque en Catalunya ya se ha superado ¿por qué en el resto de España se sigue considerando el cava como un vino de celebración?

Este año en España el champagne a tenido una disminución del 12%, hecho que ha ido muy bien para los cavas de gama alta. En el mercado americano o inglés también está pasando lo mismo. Antes en el cava había una cultura más popular y de hipermercado donde a los cavas de gama más alta nos costaba mucho exportar. Hoy en día tenemos un hueco en el mercado fundamental porqué dentro de los espumosos de gama alta, el cava de un nivel tiene una curva de venda clara.

¿Consideras el Kripta, uno de los primeros cavas crianza que se elaboró, como la obra maestra de Agustí Torelló Mata?

Kripta es la máxima expresión que puede dar un viñedo y unas variedades de una zona. Kripta proviene de viñedos de más de 60 años que producen muy pocos quilos de uva pero con una gran concentración que mantiene mucha frescura. Es como un milagro. Se trata de un vino con una acidez equilibrada y un alcohólico moderado, y el hecho de que al cabo de 4 o 5 años mantenga toda esa frescura sólo puede ser fruto de un vino que tenga potencialidad de envejecer y que provenga de uvas con mucha concentración. Kripta es un Brut Nature, una uva que ha fermentado dos veces y que ha tenido cinco años de crianza. Es un cava limpio y franco, pero muy elegante.

El Kripta fue el primer cava que logró entrar en los tres estrellas franceses, concretamente en Pierre Gagnaire. ¿Por qué cuesta tanto que entre en Francia?

El año pasado ocurrió algo muy importante para mi. Michel Bettane, el gurú de la prensa vinícola francesa, organizó una cata de los mejores 100 vinos del mundo. Había 4 champagnes y, por primera vez, también un cava, Kripta. Lo que más ilusión me hizo fue el comentario de los colegas franceses elaboradores de champagne que estaban presentes: Dom Perignon, Bollinger, Rodereder y Krug. Me dijeron que el Kripta es un vino emotivo y distinto. Creo que esto es debido a trabajar con variedades autóctonas y al hecho de mimar la uva.

Cambiando de tema, la Asociación Española de Sommeliers (UAES) se ha separado de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI), para pasar a formar parte de la nueva Worldwide Sommelier Association, de la que tu formas parte. ¿Qué ha motivado esta decisión? ¿Es posible que haya una asociación única en un futuro?

Todo es posible. Nosotros entramos en la ASI con la ilusión de trabajar por y para los sommeliers y España ha sido uno de los países más activos y presentes en esta asociación. El año pasado se montó un concurso mundial de someliers en Roma y ahí nos dimos cuenta que había una serie de intereses que no coincidían plenamente con nuestro concepto de una asociación que trata al somelier. Nosotros entendemos que tiene que ser un punto de encuentro donde se trabaje para las bases del somelier, para la formación y el prestigio de la asociación. No sólo puede ser un concurso y no hacer nada más en todo el año. Países fundamentales como Italia, que es el que tiene más sommeliers del mundo con 35.000 socios, Estados Unidos, España y Francia decidimos que o bien buscábamos una vuelta al origen del sentido de la ASI o era mejor empezar de cero.

¿Qué opinas de la propuesta del Gobierno de considerar el vino como un producto alcohólico?

Creo que es un gran disparate ya que el vino juega un papel fundamental en un país donde se presume de la dieta mediterránea. Pero también existe un razón política y económica: a partir de que el vino sea considerado como un alcohol, pagaremos un impuesto más. ¿Esto que quiere decir? Los viticultores ya no podrán resistirlo más y como consecuencia toda la sociedad pagará el vino mucho más caro. Es un impuesto nuevo, como el del tabaco, de alcoholes o de la gasolina. Aquí el vino se escapaba porqué no era un destilado. Por lo tanto, lo único que conseguirán es hacer más pobre al viticultor, poner la vida más complicada al elaborador y que el consumidor tenga el mismo vino a un precio más elevado. De momento tenemos un impuesto de alcohol de valor cero porqué se considera como un alimento. Espero que no prospere ya que sino se cargarán una parte de nuestra cultura.