No oír, no ver, no decir: así es el mensaje que transmiten los tres monos sabios, esos tres famosos chimpancés mímicos tallados en madera en el antiguo santuario Tōshō-gū, en el pueblo de montaña Nikkō, al norte de Tokio. Pero en Buenos Aires estos tres monos también tienen santuario propio. A diferencia de aquel, es mucho lo que se habla, lo que se escucha y lo que se mira. Se trata del bar Tres Monos, ocupando el centro de escena en la coctelería porteña. Un bar abierto en junio de 2019 de la mano de dos bartenders, Sebastián Atienza y Charly Aguinsky; y que luego en pandemia sumó a Gustavo Vocke como tercer socio. Ellos son hoy los Tres Monos, los que cargan en sus espaldas la idea de ser embajadores del beber argentino en el mundo.
En 2019 tres Monos inauguró un formato de bar que escaseaba en Buenos Aires: un espacio pequeño y modesto, alejado de los grandes emprendimientos que iluminaban el cielo local de ese momento, con sus speakeasies y rooftops de lujo. Un bar creado y atendido por bartenders, en esa misma lógica que en cocina mostraba nombres como Gran Dabbang, Proper o Anafe. “Ellos fueron nuestra inspiración: abrimos un bar austero, con una oferta más económica. Esa era nuestra fortaleza: no precisábamos mucho para sobrevivir”, cuenta Atienza.
Aires punk y roqueros, una barra con sus taburetes, el salón mínimo y la vereda. La exigua carta de platitos armada por cocineros amigos (hoy está diseñada por Martin Sclippa) y una decena de cócteles juguetones, con mucha técnica y guiños clásicos. Con esas pocas armas Tres Monos se convirtió en el referente de la ciudad. “Cada vez nos sentimos más libres, con más capacidad de hacer cosas que nos gusten. Nos gusta marcar un rumbo posible para la coctelería del país, un camino. Hay muchísimos bares en Argentina, algunos son masivos, otros pequeños como nosotros. Y en todos podés tomar un Negroni bien hecho, eso es fantástico”, dice Aguinsky. “Ganamos esa libertad tras haber armado un equipo sólido y una red de proveedores en la que confiamos”.
Son las cinco de la tarde. Sebastián, Charly y Gustavo están reunidos en el bar, diseñando el trabajo de las próximas semanas. Es un día cálido y en las mesas de la vereda algunos clientes beben cócteles bajo el sol del otoño. Mañana Sebastián volará a Australia, como parte de un World Tour que tan sólo este año sumó millas en destinos como Colombia, Perú, Grecia; y que seguirá durante mayo aterrizando en México e Italia. Elegidos en 2022 en el puesto 27 de los World’s 50 Best Bars, estos tres monos no se quedan quietos. Viajan, invitan bares amigos en Buenos Aires, organizan clases maestras, talleres, guests y más. “Buenos Aires tiene una comunidad de bartenders muy fuerte. Crecimos mirando a gente como Fede Cuco, Tato Giovannoni, Inés de los Santos, Pablo Pignatta, Ludovico De Biaggi. Estamos todos en la misma página, no solo nos llevamos bien, sino que compartimos proveedores, nos visitamos mutuamente, nos damos una mano cuando se lo precisa. Nos gusta pensarnos como un motorcito que empuja todo esto”, asegura Sebastián. Sabe de lo que habla: por varios años este bartender, tal vez el más carismático del país, fue discípulo de Tato, estando a cargo de la reconocida barra de Florería Atlántico.
La historia de la coctelería porteña se despega de otras de Latinoamérica y del mundo: en los años de 1950 y 1960 la capital de la Argentina supo tener los mejores bares de Latinoamérica, con elegantes bares sirviendo Dry Martinis y Claritos, Manhattans y cócteles aperitivos por toda la ciudad. Beber cócteles era usual en Buenos Aires, y eso se trasladó a letras de canciones, a películas de cine, incluso a barras hogareñas. Tras una debacle en las décadas de 1980 y 1990, en los últimos 20 años la coctelería renació en el país con nuevos ímpetus, junto con una generación de bartenders decididos buscar el tiempo perdido. “Hoy nos toca viajar un montón y podemos asegurar esto: la coctelería argentina no tiene nada que envidiar a la de ningún otro lugar en el mundo, incluso comparando con ciudades como Nueva York”, concuerdan los tres. “Afuera tienen más plata, pero en sabores, técnica y hospitalidad, hay pocos lugares como Buenos Aires. Y también en diversidad: en muchas ciudades los bares se parecen entre sí; acá tenés propuestas que son muy distintas y que tienen calidad, como Cochinchina, 878, Trade, Florería, Verne, Oh No Lulu y la lista sigue. A nivel de Latinoamérica, somos la vanguardia”.
¿Cómo definirían Tres Monos?
“Es un bar de barrio. Más allá de 50 best y todo el bla bla bla, somos un bar donde los bartenders estamos atrás, donde buscamos hacer las cosas bien, compartiendo conocimientos con otros bares de la ciudad. Queremos mostrar que beber un cóctel no tiene por qué ser algo elitista. Si te atás a un solo estilo de consumidor, terminás pasando de moda y cerrando las puertas”.
Pero beber un cóctel es caro, es difícil que no sea elitista…
“No es barato, pero nosotros queremos transparentar eso. Antes la gente le daba valor a la bebida más cara de la carta, un gin, un whisky o un tequila eran mejores si eran más caros. Hoy la gastronomía encuentra el valor en otro lado, en el productor chiquito, en lograr una receta diferente. Nosotros trabajamos con Juan Ignacio Ferardi de Bioconexión que nos trae del norte hierbas como rica rica, chachacoma, muña muña, arca, tola, tusca. Nury Marandet nos provee la menta orgánica, con Mariana de Pulku estamos haciendo una sidra de durazno, a la China Müller de Bariloche le pedimos el vinagre, Gaby es nuestra proveedora de yerba mate. Hay una búsqueda que es similar a la de los cocineros, de profundizar en la tierra”.
En Argentina hay poca importación de bebidas: ¿cómo trabajan con esa escasez?
“Acá siempre hay que buscarle la vuelta. En el exterior tenés una góndola infinita, acá nos las arreglamos para conseguir el mejor producto con nuestras alternativas. Como vendemos mucho Espresso Martini y hay solo dos licores en el mercado, decidimos hacer uno propio. Tenemos también licor de higos, otro de cereza, hacemos un sake. Para evitar quiebres de stock desarrollamos un gin y hacemos colaboraciones incluso barriales, por ejemplo con cervecerías cercanas”.
En estos cuatro años Tres Monos creció, se multiplicó en distintas propuestas. Por un lado, está el bar, la cara más extrovertida. Se suma una consultora, que asesora proyectos de terceros. Y en el piso de arriba está ‘el estudio’, un salón donde dan clases y talleres: por allí pasaron muchos de los bartenders más reconocidos del país. También, en 2021 abrieron una rotisería a la calle (se llama Cacho y sirve comidas locales, como milanesa, bomba de papas, vitel toné) y, detrás de Cacho inauguraron La Uat, un bar mucho más amplio, lúdico y enérgico. De las tres personas que eran al inicio, hoy son más de 70 empleados.
“La UAT viaja a los años 80 en la Argentina. Esa una década de la que muchos reniegan, pero no se le puede negar que era divertida, colorida. La Uat es así, divertida, ochentosa, es el hermano más jodón de Tres Monos”, explican. Esa diferencia se reproduce en la propuesta de cócteles. En Tres Monos, por ejemplo, el cóctel insignia es el elegante Milkicilin, una base de Penicilin atravesado por un Milk Punch, donde clarifican con leche una mezcla de scotch, jengibre y piel de limón. En cambio, en La Uat los tragos van por los colores pop de un muy vintage Sex on the beach, preparado con lassi de mango, maracuyá, vodka, naranja y un dash de sangría por encima.
Tres Monos habla, escucha, mira. Y no se queda nunca quieto. Hoy dan un curso de coctelería de diez clases en el Barrio Mujica, una de las zonas carenciadas de la ciudad. “A muchos de los chicos que egresan de ahí luego los contratamos nosotros o los recomendamos a otros bares”. En el estudio dictan clases para consumidores, con la idea de mejorar el modo de beber en el país. “No nos gusta esa idea de educar en la barra; cuando viene un cliente, no lo molestamos, que tome lo que tenga ganas de tomar. Somos un bar, acá venís a pasarla bien. Para enseñar tenemos el estudio”, afirman.
El éxito de Tres Monos llevó a que en enero de este año duplicaran el espacio: alquilaron el local contiguo, sumaron una barra y metros de vereda, para poder atender así hasta a 140 personas al mismo tiempo. Aún así, en las noches de fin de semana queda mucha gente sin poder entrar. “No inventamos nada, pero sí hacemos las cosas más rápido, con otra energía, con otro empuje”, dice Sebastián. “Y, lo más importante, no le mentimos a nadie. Todo lo que hacemos es genuino. Hacemos lo que nos gusta hacer”.
